Щадна обробка їжі -
Здорова їжа
Пітер Біак
доктор хімічних наук
Центральний науково-дослідний інститут харчування ФМ
Що означає щадна обробка?
- баланс між якістю їжі та безпекою,
- якомога менше лікування,
Правильно керований і керований, але
- з використанням відносно простих методів.
Що ринок очікує від них?
Нехай система буде
Практично,
- економічний,
- дешеві з точки зору капітальних вкладень, експлуатації, обслуговування,
- Дуже довірливий,
- гнучкі,
- забезпечити оптимальну якість продукції
Які нові методи лікування доступні?
Принципом лікування може бути, наприклад,
- високий тиск (500. 800 МПа),
Пульсуюче світло,
- УЗД,
- КАРТА (упаковка в атмосфері благородного газу),
- опромінення,
Кріогенний шок,
- фотодинамічне лікування,
Мембранна фільтрація
Електричне поле,
- електромагнітне поле,
- засвоювані покриття,
Омічне опалення,
- "sous vide" (поєднання варіння, швидкого охолодження, вакууму та зберігання в холоді),
- надзвичайно чисте середовище, асептичні процедури,
- ефект джоуля,
Надкритичне вилучення
- флокуляція злаків, інкапсуляція
Вони цікаві, але потребують досвідченого персоналу, витрати на їх промислове впровадження значні, а в деяких випадках потрібні подальші дослідження та розробки. Якість оброблених продуктів у всіх випадках однакова або краща, ніж традиційно приготовлена їжа.
- Динамічне нагрівання
- Утримання в електричному полі
- Утримання в пульсуючому електричному полі
- опромінення
- Ультразвукове лікування
- Лікування імпульсним світлом
- Технологія високого тиску
Типові особливості, переваги та недоліки нових технологій узагальнено нижче.
Динамічний нагрів підходить для швидкого нагрівання як твердої, так і рідкої їжі. Це дуже безпечно, хоча все ще перебуває на стадії експерименту. Його підтримка є дешевою, економічною та мінімально схильною до помилок. Він гнучкий, простий в управлінні та пропонує нові можливості в галузі.
Утримання електричного поля має низьку проникність і все ще знаходиться в експериментальній фазі. Неефективний на суперечки та ферменти. Він активізує вегетативні клітини деяких мікроорганізмів. Під час обробки повинна бути забезпечена безпека. Це забезпечує хорошу якість продукції та зберігає харчову цінність.
Ефект утримання пульсуючого електричного поля на спори та ферменти не продемонстрований. Необхідно враховувати електрохімічні ефекти, і можна обробляти лише рідини (і частинки в них). У поєднанні з теплом його ефект може бути посилений, а якість продукції хороша.
Опромінення вимагає величезних інвестиційних витрат, і його важко прийняти серед споживачів. Це також важко впровадити у виробничу практику, але безпека та якість продукту хороші.
Ультразвукова обробка змінює структуру та склад матеріалу, повітря в їжі та тверда фаза впливають на ефективність лікування. Через ризик утворення вільних радикалів його можна зручно поєднувати з термообробкою, забезпечуючи тим самим хорошу якість продукції.
Вплив пульсуючого світла на спори та ферменти не продемонстровано. Він впливає лише на поверхню, не проникає в матеріал. Продукт хорошої якості.
Техніка високого тиску є дорогою і періодичною і суттєво не впливає на суперечки. Спостерігався мінливий вплив на ферменти, згідно з яким ми отримали. Варіанти упаковки обмежені, оптова продукція. Він чудово зберігає якість та харчову цінність.
Новим та цікавим процесом є мікрофільтрація в молочній галузі. Сире молоко після відділення передається через мікрофільтр, забезпечуючи тим самим чудову сировину для виробництва сиру. Фільтр видаляє нітрати. Устаткування можна легко встановити на існуючих заводах. Новим методом є використання радіочастот. Нагрівання рівномірне, час обробки значно скорочується для матеріалів з поганою теплопровідністю, простір, необхідний для обробки, на 25% менше, ніж для звичайного нагрівання, і пристрій обслуговується на 50% менше людей, що збільшує продуктивність.
Метою всіх процесів є підтримка свіжості та досягнення кращої якості продукції при належній безпеці. Доцільно використовувати нові технології в поєднанні.
Для процесів високого тиску розроблені безпечні посудини під тиском об'ємом 400-1000 літрів в діапазоні 500-800 МПа. Потужність переробки систем становить 1-5 тонн на годину. Продукція відповідає вимогам надійності, безпечності харчових продуктів та гігієни. Таке обладнання в Європі, Японії та Росії
Він був введений в експлуатацію в Північній Америці наприкінці 1996 року для експериментальних цілей. Подальший розвиток необхідний для їх промислового впровадження.
Зокрема, при гуманних процедурах слід розглядати адаптовані штами психотрофного збудника Lysteria monocytogenes, Clastridium botulinum, Bacillus cereus.
Нові щадні технології переробки харчових продуктів дадуть можливість галузі виробляти високоякісні та корисні продукти харчування. Їх подальше застосування вимагає якості та безпеки у всьому харчовому ланцюгу (від виробництва до кухні споживача).
Думка споживача про нові процедури є важливою, адже якщо ви відчуваєте неприязнь, ви не будете купувати у продуктів. Опромінення прийняте на науковому рівні та для промислового впровадження, однак у деяких країнах дотепер неприємність споживачів не подолана. Те саме стосується генної інженерії, коли більшість громадськості відкидає генетично модифіковані організми та їх продукти. Поширення наукових знань та публікація якомога більше інформації може дуже допомогти у цьому надійному науковому доказі.
У розвинених індустріальних країнах ми можемо вибрати з більш ніж 200 000 продуктів харчування. Було проведено велике дослідження, на основі якого вибирає товари покупець. Дослідження показують, що смак їжі на першому місці, тоді як інші фактори, що впливають на вибір, перелічені нижче:
Сенсорна
Економічний
Культурний
Харчові міркування щодо здоров’я
Соціологічна
Сенсорні:
смаки смачної збитої полуниці,
голод - ось що мені потрібно їсти.
Економічний:
Купую через дешеве зниження ціни.
Культурний:
традиція - я купую бежевий на Різдво,
звичка - я завжди починаю їжу з супу,
емоційні причини - я нервуюсь, щось з’їдаю,
соціальна розмова - ми розмовляємо за кавою,
символ статусу - запрошуємо босів на ікру, вечерю шампанським,
ситуація - випадкове запрошення.
Здоров’я:
раціональне харчування - це приносить мені користь і підтримує здоров’я,
аспекти фітнесу - добре після тренування,
потреба в красі - я залишаюся стрункою, коли їм це,
засвоюваність - сира їжа болить мій шлунок.
Соціологічний:
цікавість - який він на смак?
страх - я не вживаю більше яловичини (BSE)
освіта - ви отримуєте шоколад, якщо добре навчаєтесь,
тривога - вживання великої кількості цукру може спричинити діабет,
магічний атракціон - селера корисний для мужності.
Люди далеко не їдять, як рекомендують вчені, збільшуючи частоту недоїдання.
Відповідальність обробної промисловості зростає, оскільки люди в розвинених індустріальних країнах дедалі більше харчуються. Промисловість повинна підтримувати зв’язок зі споживачем. Маючи інформацію про запас їжі, клієнт може повноцінно харчуватися. Поведінка споживачів може також розвиватися завдяки навчанню, і тому професіонали несуть відповідальність.
Гіппократ був 500 років тому він визнав першорядне значення ролі харчування в підтримці здоров'я. Згідно з його вченням, спочатку необхідно пізнати природу людини, а потім вплив їжі, напоїв та наркотиків на організм у їх природному стані та після приготування їжі. Різна хвороба кожної людини вимагає різного харчування.
Ризик споживання їжі та пізнання їх лікувальної дії надзвичайно важливий і сьогодні. Тому в нашій презентації, крім факторів ризику харчування, т. Зв ми маємо справу з функціональними продуктами харчування та регуляторними питаннями їх виробництва та розподілу.
На основі даних харчових епідеміологічних обстежень надмірне споживання енергії, включаючи енергію тваринних жирів, може бути несприятливим та вирішальним у розвитку патологічного ожиріння та діабету у дорослих у європейському регіоні, включаючи Угорщину. Однак існує ризик того, що споживання енергії зі складних вуглеводів буде небажаним, а частка доданого цукру буде високою. Тому доцільно свідомо це змінити, зменшивши споживання насичених жирів та збільшивши споживання складних полісахаридів.
З іншого боку, було б доцільно збільшити споживання полієнових жирних кислот, які відіграють певну роль у розвитку серцево-судинних захворювань, водночас зменшуючи надмірне споживання натрію.
З метою профілактики злоякісних новоутворень та поліпшення загального імунного статусу слід вживати їжу, багату антиоксидантними захисними факторами (білки, багаті на сірковмісні амінокислоти, ретинол, аскорбінову кислоту, токоферол, бета-каротин, рослинні поліфеноли, мікроелементи тощо). збільшиться.
Шляхом збільшення споживання круп, що містять харчові волокна, пребіотики, бобові та волокнисті соки, можна зменшити ризик усіх трьох груп захворювань, особливо раку товстої кишки.
Враховуючи дані про поживний склад харчових продуктів, очевидно, що функціонально активні компоненти досліджуються та використовуються в профілактичних та лікувальних цілях. Таким чином, згідно з вищезазначеним, крохмаль та його похідні, замінники жиру, використовуються в низькоенергетичних препаратах. Рослинні олії холодного віджиму як продукти в якості інгредієнтів, лікувальні олії збільшують споживання полієнових жирних кислот. З високим вмістом вітамінів, поліфенолів, овочів та фруктів дієтичні добавки збільшують споживання антиоксидантів. Зернові пластівці, пластівці, соки з високим вмістом пектину збільшують споживання харчових волокон, дію пробіотиків.
Отже, продукти харчування з функціональною активністю представляють інтерес для споживачів, виробників харчових продуктів та фармацевтичної промисловості, і їх збільшення вживання порушує правові, нормативні, етичні та медичні питання, що вимагають міжнародно визнаного регулювання. Тому в нашій презентації ми маємо справу з визначенням функціональних продуктів харчування, міжнародною та вітчизняною практикою, яка становить основу маркетингу та регулювання.
На Всесвітній конференції з цього питання (Сінгапур, 1996 р.) Було домовлено, що функціональні продукти харчування містять, крім звичних поживних речовин, фізіологічно активні компоненти, які, крім підтримання нормального стану здоров'я, також підходять для профілактики або лікування захворювань . Однак необхідно чітко знати дію активного інгредієнта, його дозову залежність, його інтерактивність з іншими поживними речовинами, заявленість активного інгредієнта та безпеку споживання їжі. Для вивчення взаємозв’язку між їжею та здоров’ям необхідні епідеміологічні, клінічні, хімічні, біологічні дослідження клітин та ссавців.
Враховуючи традиції Далекого Сходу (Китай, Індія, Японія, Малайзія, Австралія), використання в органах тварин тварин, спецій, трав, коренеплодів та ягід отримало широке поширення в медицині. Зокрема, антимутагенну, антиканцерогенну, протиалергічну, асептичну, вітамінну або ферментну активність тощо. властивості. В Японії (Університет Азуба) розповсюдження підлягає ліцензуванню. Комітет експертів оцінить, чи насправді нелікарська їжа з точним описом має бажаний біологічний ефект і може бути включена в традиційний раціон. До 1995 року було зареєстровано загалом 35 лікарських продуктів.
У США естрогенні ізофлаваноїди та фітоестрогени використовувались головним чином для лікування гормонозалежних видів раку. Відновлювальні компоненти часнику та лісових ягід використовуються для профілактики хімічно індукованих пухлин. Через прикордонну зону з харчовими продуктами вони все ще не впевнені у регуляторних питаннях. Згідно з чинною резолюцією (Національна академія наук США "Інститут медицини"), сюди входять продукти, що мають потенціал для збереження здоров'я, включаючи будь-які модифіковані продукти харчування або інгредієнти, що покращують здоров'я порівняно зі звичайними продуктами харчування.
Визнаючи біологічну дію грибів, рибних та рослинних олій, стійких полісахаридів та олігосахаридів, культур молочнокислих бактерій, антиоксидантних мікроелементів, необхідні подальші дослідження в галузі міжнародного поділу праці (Науковий комітет Європейського Союзу з питань харчування), головним чином щодо харчових волокон, пробіотиків і пребіотики. та вивчення його впливу на шлунково-кишковий тракт. Вони закликають скласти проект резолюції Комісії Кодексу Аліментаріус щодо функціональних продуктів харчування. Норвезький орган з контролю за харчовими продуктами вважає, що міжнародні правила необхідні для виробництва та збуту науково доведених функціонально активних продуктів харчування, які не кваліфікуються як лікарські засоби, в рамках Угоди Світової організації торгівлі.
У вітчизняній практиці зернові та м’ясні продукти, збагачені харчовими волокнами та бобовими, напої, багаті вітамінами та мінералами, антиоксидантними мікроелементами, поліфенолами, овочевими та фруктовими соками та концентратами, рослинні та риб’ячі жири, мед, багатий олійними насінням, трав’яні чаї та чаї харчові добавки в біологічно активних мікроелементах, молоці, м’ясі, продуктах на основі овочів тощо, що виробляються з молочнокислими культурами. у пропозиції з’явилася ціла лінія.