Ласло Яні, шеф-кухар Кістючека, облаштував кухню METRO цілим кабаном. Він довів цікавим студентам Академії Гастро, що смачну їжу можна приготувати з усіх частин тварини.
Кабана споживають щонайменше десять тисяч років. Кельти вважали його королем лісу, вони робили кабана в багатьох аристократичних кулінарних книгах, а угорська кухня зберігала хитрощі з виготовлення дичини протягом століть. Наприклад, у кулінарній книзі 17-го століття двору Зріні в Чакторні, там написано:
М’ясо дикого кабана не порівнянне з домашніми свинями. Він має вміст жиру лише 4,3 відсотка (також ненасичені жирні кислоти), 73,2 відсотка води та 21,5 відсотка білка.
УГОРСЬКЕ ДИКЕ МЯСО
Угорська гра є популярною у всьому світі, понад дві третини якої досі є експортним продуктом. Внутрішнє споживання на душу населення, на жаль, менше півкіло. Наша харчова культура забула, як готувати м’ясо дичини, багато хто його боїться, хоча воно схоже на домашню свинину, для цього потрібен лише триваліший час варіння або смаження.
М’ясо дикої дичини протягом століть було спеціальністю в гастрономії, м’ясо тварин, які живуть і харчуються в природних умовах, набагато корисніше, оскільки вони не живуть їжею, але гарантовано споживають рослини, що не містять ГМО та антибіотиків.
М'ясо дичини більш тонке, ніж у домашніх тварин, і
Він містить велику кількість мінералів, фосфору, калію та магнію, а також мікроелементи, залізо, цинк та селен. Вони також мають високий вміст вітаміну В. Отже, споживання м’яса дичини - це не лише кулінарний досвід, але й сприяє здоровому харчуванню і може використовуватися на дієтичній кухні.
Смак кабана набагато виразніший, сильніший, ніж у домашніх свиней, тому не слід його переправляти, до нього добре поєднуються перець, ягоди ялівцю або зелені спеції, розмарин і шавлія. Будьте обережні, купуйте лише перевірене м’ясо. Спосіб приготування також залежить від віку тварини: свиня дикого кабана, природно, вимагає більш короткої термічної обробки, ніж старша тварина. Поперек і стегна можна запікати цілими, з лопаток і суглобів готувати невеликі м’ясні страви та рагу. Звичайно, рецепти Ласло Яні добре показують, що частини фермера дикого кабана виготовляються так само, як і домашня свиня. Бік можна запекти з соусом барбекю, плече для бюстгальтерів, хребет, вирізаний поруч з кістками, можна запекти в духовці.
ЗБЕРІГАННЯ
Раніше було важко дістати свіже м’ясо дичини, а після полювання м’ясо дичини часто не зберігалося у належних умовах протягом днів. Тому широко поширене соління, яке
Використовували кислий або алкогольний маринад, для виготовлення маринаду - червоне вино, оцет, пахта. Завдяки належним транспортним умовам та сучасним кухонним технологіям це вже не потрібно, але маринування також служить для пом’якшення м’яса для старих тварин.
НАЙБАЛІШІ МЕТОДИ ПРИГОТУВАННЯ ДИКОГО МЯСА
В печі: Попередньо випікають при високій температурі, а потім накривають і випікають при низькій температурі протягом декількох годин. Стегна, колючки, лопатки - все це дуже смачно, особливо якщо ми запікаємо їх з беконом, приправляємо м’ясо спеціями або підливаємо під нього червоне вино.
На сковороді: Скибочки дичини та м’ясне м’ясо можна приготувати на сковороді. На розігрітій сковороді обсмажте обидві сторони м’яса, а потім обсмажте при нижчій температурі.
Позиціонування: Варіть м’ясо в великій кількості соку на повільному вогні. М’який процес варіння, бульйон залишається при 80-90 ° C.
Пропарювання: Поєднання сухої та вологої термічної обробки також може бути використано в старій грі. Спочатку обсмажте м’ясо, а потім безперервно загущуйте сік, що готується на пару. Ми отримуємо їжу з сильним смаком.
Гриль: Ви можете зробити менші, плоскі, розсипчасті шматочки дичини на грилі, на шпажці або на сковороді для гриля. Через високу температуру м’ясо зовні готується швидко.
Фумігація: Солений нирковий стейк кабана можна коптити при 70 ° C.
СТО ДИКИЙ ЛИСТ
(Рецепт Ласло Яні, для 4 осіб)
Знаковим невеликим уловом цвіркуна є естрагон, кислий овочевий суп-рагу.
Інгредієнти:
- 80 г копченого бекону
- 120 г цибулі
- 320 г м’яса кабана
- 100 г сметани
- 40 г борошна
- 160 г змішаних овочів
- сіль, перець, гірчиця, лимонний сік, яблучний оцет, лавровий лист, естрагон
Підготовка:
Дрібно нарізану цибулю обсмажуємо на копченому беконі, гасимо м’ясо дичини, нарізане дрібними кубиками (стегно, плече, листкове) до м’якості. Приправте сіллю, перцем, лавровим листом, гірчицею, лимонним соком, яблучним оцтом. Злийте базовий сік, приготовлений з кісток, скребте сметаною, ретельно закип’ятіть. Покладіть овочі, нарізані тонкою локшиною, і приправте свіжозрізаним естрагоном.
ЦІЛІ СМЕЖЕНІ ДИКІ ГРЕБІНОВІ ЛОПАТКИ, СКАРАНИЙ КАРТОФЕЛЬ ЧИСТИЙ
(Рецепт Ласло Яні, для 4 осіб)
Інгредієнти:
- 1 кг стегна дикого кабана, лопатка
- 1 головка цибулини
- 1 головка часнику
- 1 корінь петрушки
- сіль, перець, чебрець
- лимонний
- 400 г картоплі
- 100 г вершкового масла
- 1,5 дл молока
Підготовка:
Стегно та плече поміщають у 10% фізіологічний розчин на одну годину. Поперчіть, натріть свіжим чебрецем, змастіть поверхню жиром (якщо на ньому немає власного шару шкіри) і обсмажте в духовці при 170 ° С, готовій з цибулею, часником, коренем петрушки. Якщо вона від’єднається від кістки, закінчіть випічку. Зварити соус на деку з базовим соком з карамелізованих матеріалів та кісток.
Для смаженого картопляного пюре всю очищену картоплю запікають м’яко в духовці при 200 ° C, проривають картопляним пресом (або ситом), а решту смаженої частини змішують у вершки з базовим соком або молоком.
(Коричневе масло: ми розрізаємо на половинки часник і свіжі гілки зеленої спеції разом з маслом до коричневого кольору, беремо пахту зверху і видавлюємо в неї трохи лимонного соку.).
ДИКИЙ ТРУБ (ШИЯ), КАПУСТА "ГОТОВКА"
(Рецепт Ласло Яні, для 4 осіб)
Інгредієнти:
- 600 г кабана
- 1/2 головки (близько 300 г) капусти
- 200 г печеної картоплі
- жир мангаліки: стільки, скільки покриває м’ясо
- 8 дл овочевого базового соку
- 120 г вершкового масла
- 1 головка цибулини
- 1 дл білого вина
- лимонний сік
- сіль, перець, насіння цільного кмину, чебрець
Підготовка:
М'ясо (ребра) з відваленою шиєю солять, перчать, натирають свіжим чебрецем і формують шнурком. Жир мангаліки м'яко стирається при 80 ° C протягом 1-2 годин. При подачі шпагат виймається і нарізається товстими скибочками, які підсмажуються на розпеченій сковороді. Основою «овочів» капусти є масляний соус. Пасерувати на жирі дрібно нарізану цибулю, залити білим вином, яке ми повністю прокип’ятити. Додати овочевий бульйон, навпіл. Додайте ще трохи лимонного соку і збагатіть його холодним вершковим маслом до текстури соусу.
Додайте до масляного соусу, приправте сіллю, перцем, чебрецем і насінням цілого кмину, що з’явилися на сковороді. Подавати із смаженою картоплею, нарізаною кубиками, овочами та підсмаженими ребрами.
ДИКИЙ ХЛІБ БАРБЕКЮ, ШАЙКОВИЙ САЛАТ З КАПУСТИ
(Рецепт Ласло Яні, для 4 осіб)
Інгредієнти:
- 1 кг сторони кабана
- жир мангаліки: стільки, скільки заповнює бік
- Соус для барбекю
- 1 маленька головка качана капусти
- 2 дл яблучного соку
- 1 дб лимона
- 1 зелений лимон
- Яблучний оцет
- сіль, цукор, кмин
Підготовка:
Бік поміщають у 10% сольовий розчин на одну годину. Потім його роблять м’яким у жирі мангаліки при 80 ° C (покритий жиром, його також можна зробити в духовці або плиті). Закінчивши, видаліть з жиру, змастіть соусом барбекю і закінчіть смаження при 170 ° С протягом 20 хвилин.
До салату з капусти тонко процідіть капусту, сіль і цукор, коли почнете виділяти сік, потім додайте свіжовичавлений яблучний сік, яблучний оцет, вичавлений сік і натерту цедру лимона і зеленого лимона, крихітний кмин ромен. Помістіть у вакуумний мішок та евакуюйте принаймні двічі. При подачі освіжіть маслом петрушки.
ДИКИЙ КОТЛ, КОРИЧНИЙ, ГРИБНИЙ
(Рецепт Ласло Яні, для 4 осіб)
Інгредієнти:
- 400 г кабана
- 300 г грибів
- 1 головка цибулини
- 3 зубчики часнику
- 500 г локшини
- 120 г твердого, дозрілого сиру
- сіль, перець, свіжий чебрець, масло, оливкова олія
Підготовка:
Все смажене стегно і плече розриваються на пасма. Гриби нарізають кружальцями, обсмажують на дрібно нарізаній цибулі, а часник на жирі,