Стурбований гілками дерев, розміщеними на тарілці, приходить качина грудка у супроводі загорнутого вірша, написаного на папері. Качину грудку, прикрасу гілки дерева та вірш також виготовив шеф-кухар Пал Тот - для кожного гостя. Незабаром стало зрозуміло, що карамелізовані вуса кукурудзи небесні, і наші очі вже не мерехтять, коли приходять хрусткі листя липового листя з сосновим майонезом, який сам кухар трубочки. Кожна деталь художньо складена.
Тепер, коли він стоїть тут з доброю посмішкою, у своєму чорному костюмі шеф-кухаря, і цікавиться, як смакувала їжа, ми навряд чи можемо повірити, що Пол Тот - колишній панк-повстанець, добре відомий хаотичними речами поліції Цеґледа. Потім одного разу він опинився в молитовному домі і почав вірити. Але в це вірили й інші: Ката Закар та Дьєрдь Месарош, власники Ковіскагу в Коскескалі, які з усім серцем керують рестораном та пансіонатом з 2007 року.
Ката Закар та Дьєрдь Месарош ведуть ресторан Kővirág та пенсію, яка йому належить, з 2007 року Sebestyén Blanka/Північна промисловість
Серце, тепло і гармонія, що випромінюються з усіх куточків Квірагу, також можна відчути на їжі. Те, що ресторан затишний, а кухня настільки хороша, частково зумовлена максималізмом власників, а частково відданістю шеф-кухареві Палу Тоту, який навіть після довгого робочого дня починає приховувати старі та зарубіжні кулінарні книги та шукати останні тенденції в інтернеті.
Один з найкращих ресторанів басейну Калі пропонує спеціальне меню для гурманів на вечерю у вихідні, але не тільки з цієї причини сюди приїжджають багато, а й "звичайні, невимушені" страви. Інноваційна кухня, заснована на угорських гастрономічних традиціях. Але факт те, що є багато гостей, що повертаються, також пов’язано з тим, що ті, хто приїжджає сюди, буквально отримують гостинність у Kővirág.
Теплий, вишукано домашній: інтер’єр ресторану Kővirág вихваляє смак Kata Zakar Джерело: Ресторан Kővirág
Зараз 26-річного шеф-кухаря було створено художником, і хоча його не прийняли до школи образотворчого мистецтва, його мистецьке почуття також з'являється у подаванні страв - особливо в меню гурманів. Звичайно, все це не обійшлося б без підтримки власників, які дають вільні руки для самовираження та розвитку. Так Пал Тот потрапив до угорського відбіркового чемпіонату.
Я не обов'язково був цілеспрямованим у тому, як обрав кар'єру шеф-кухаря. Кар’єра мистецтва мене привабила, але вона не зійшлася, тож я став шеф-кухарем.
Але зрештою, це не кулінарія в класичному розумінні, це мистецтво. Принаймні те, що гість отримує у ресторані Kővirág у вечір для гурманів, насправді є інсталяцією. Цей рядок схожий на той, коли ми заходимо в музей, ходимо між роботами та отримуємо. Ми не ходимо туди щодня, можливо, було б непогано ходити туди щодня, але іноді це явно завантажується. Такий випадок із вечерею для гурманів: хоча в кінці меню ми задоволені, ми не їмо в класичному розумінні цього слова, а приймаємо творіння. Як сьогодні вашої ночі.
Так, врешті-решт, ми можемо розглядати цей вид кулінарії навіть як вид образотворчого мистецтва, і це мені близьке, моє уявлення про життя. Як художник, я працюю годинами, а то й декількома днями на курсі, а потім гість споживає його за кілька хвилин. Гість може тут добре жити, але якщо ви приїдете на вечерю для гурманів, вишукані страви також з’являться в меню; може трапитися так, що ви побачите на тарілці незвичайний предмет. Для мене вишукані страви - це та їжа, яка дає досвід. Я думаю, що ми знаходимося в дуже хорошому середньому плані в Квірагу: це кухня бістро, де акцент робиться явно на ідеальній їжі та подачі, але атмосфера ресторану та обслуговування невимушена та привітна. У меню гості можуть знайти угорські та міжнародні страви, включаючи середземноморські та близькосхідні смаки та корисні інгредієнти. Ми використовуємо органічні злаки: лободу, ячмінь, булгур, пшоно, і на кожній тарілці багато сезонних овочів.
Пол Тот, шеф-кухар ресторану Kővirág Джерело: Péter Győrfi-Bátori
З того часу, як ви ходили до кулінарної школи, діставатись туди, де ви зараз, це не є само собою зрозумілим.
Це справді не так. У мене багато старанності, багато роботи в цьому. І я думаю - без жодної зарозумілості - що я маю для цього всі таланти. Звичайно, у цій професії можна бути добрим, маючи талант, але багато старанності, багато енергії. Щоб пройти так далеко, потрібно зробити багато роботи, одного таланту недостатньо.
Був момент, коли я розлучився з тим, що ти скоріше представляєш це, а не класичну, старомодну смажену лінію смаженого м’яса?
Мене завжди цікавило, як поставити щось красивіше, щось краще на тарілку, можливо, тому, що цей напрямок мистецтва завжди був привабливим, навіть у дитинстві; потім я пішов до художника, щоб навчитися малювати, і, мабуть, саме тому я почав займатися цією галуззю кулінарії.
І тепер тут, у Кам’яній квітці, ви можете прожити це мистецьке Я?
Абсолютно. Тут завжди є пориви, я завжди черпаю натхнення, і особливо в Квірагу це дуже напружено, бо щодня з’являється нове меню.
Кожен благословенний день - це нове меню?
Так, щодня існує різне меню, і це відкриває мені багато місця для експериментів та випробувань чогось нового.
Качині грудки схвильовані на гілках дерев - шеф-кухар Пол Тот переживає своє мистецьке самопочуття на кухні Джерело: Ласло Балкані/Гастро Турізмо
Що вас надихає? Сировина, сезонність чи тенденції?
Тенденції також впливають на мене, смаки та кольори також, але сезонність у всіх відношеннях. І не тільки з точки зору сировини. Влітку ми виходимо в поле, збираємо священичий сир, деревій, щавель пташиний, різні квіти. Всі вони потрапляють на тарілку. Важливо, щоб все було в гармонії між собою.
У кого він вчився, хто його надихав?
Я ходжу робити багато постановок, як ресторани з зірками Мішлена. Я був у центрі міста Костес, Танті, Іштван Пешті в Таті, працював у багатьох хороших ресторанах. З одного боку, натхнення приходить звідти, а з іншого боку, я приховую іноземні кулінарні книги.
Твори витонченого мистецтва будуть на столі на вишуканих вечерях Джерело: Ласло Балкані/Gastro Turismo
У чомусь сьогоднішній молоді набагато більше пощастило, ніж старшим поколінням. Вони розмовляють мовами, мають доступ до зарубіжної літератури та можуть поїхати за кордон вчитися.
Так це правильно. Ми сміливі, ми опинимось, підемо в інші ресторани або навіть безкоштовно погуляємо за кордоном, але ми вчимося, даючи нам доступ до більше знань, ніж кілька поколінь тому. Але це не лише проблема поколінь, адже є також молоді люди, які не відкриті, а не покупці новинок. У моєму поколінні також є хто зможе отримати доступ, навчитися, але він може приготувати курячу паприку, але це вже не має значення. Серед людей похилого віку є люди, які вважають, що його вже багато років тягнуть за професією і не хочуть дізнаватися, що нового, а є ті, кому так цікаво вчитися. До мене також прийшов старший кухар, який пізнав мою роботу і хотів у мене вчитися. А ще є старші кухарі, які мають великі знання, такі як Іштван Пешті, який, окрім того, що чудово служить, справді має цілу професію в мізинці.
"Звичайні" страви також чудово подаються Джерело: ресторан Kővirág
Ви думаєте про довгострокові цілі? То що ми скажемо через два-три-чотири роки? Ви можете бути за кордоном у колоді?
Не обов'язково. У мене є сім'я вдома, я хочу колись одружитися, щоб не їхати за кордон. Навчання, постановка так, у найкращих ресторанах, де вони готують їжу, працюють з незнайомими мені інгредієнтами або де я можу багато чому навчитися.
Ката, власниця Kővirág, сказала, що вона дивовижно занурена в роботу, більше нікого немає, коли вона працює.
Я серйозно ставлюсь до своєї роботи. Коли ми працюємо, я очікую дисципліни на кухні. Я теж не терплю дурниць під час служби. Я чекаю повної концентрації уваги від усіх.
На кухні існує дисципліна Джерело: Tigerphoto
Наскільки велика ваша команда зараз?
Зараз немає сезону, в команді з кухні працює п’ять-шість колег.
Щоб кухня була успішною, недостатньо шеф-кухареві добре приготувати та гарно подати, так само важливо бути хорошим керівником. Ви відчуваєте, що можете добре контролювати?
Я думаю, що я добре володію менеджментом.
Ви той, хто ляпає по столу, коли того вимагає ситуація?
Я кажу це дуже приємно десять разів, але одинадцятий раз я дуже жорстко розмовляю. Якщо їжа готується серед порядку, дисципліни та зосередженості, єдиний спосіб отримати ідеальне блюдо на тарілці гостя.