У 2014 році меню ресторану Quique Dacosta в Денії охрестили іменем Завтрашня країна, і одна зі страв, яку містило це дегустаційне меню, - це та, яку ви можете побачити, що ілюструє ці рядки, саме про неї Півні з кефіром із селери, кропом та горілкою, і він характеризується елегантністю, креативністю, рівновагою, природою та природністю ... різноманітністю будь-якої страви, створеної у творчій студії, яка досягає столів цього ресторану, визнаного трьома зірками Мішлена.

горілкою

Знання розробки кожного з етапів такої страви високої кухні, як цей, завжди може представляти собою навчання, а також джерело натхнення та поштовх до практики та вдосконалення на кухні. У цій табличці, яка сьогодні займає розділ «Рецепти кухарів‘Ви збираєтесь знайти кілька практичних методів приготування їжі, як традиційних, так і сучасних, які можна застосувати на практиці, а також їх результат Півники із кефіру із селери, кропу та горілки від Quique Dacosta, це буде свято для смаку тих, хто може ним насолодитися.

Інгредієнти

Петушки
Томатна гелева основа
  • 250 грамів кристалічної томатної води (декантація після того, як м’якоть томатів осяде)
  • 2'5 листів желатину
  • Сіль
  • цукор.
Горілка та сироп із селери
  • 100 грам. tpt сироп
  • 28 грам горілки Кселент
  • 2,60 грама солі селери.
Кубики селери з горілкою
  • 250 грам селери
  • горілка та сироп селери (попереднє приготування).
Хрусткий селера жульєн
  • 250 грам селери
  • 1 літр мінеральної води
  • 500 грам льоду.
Насіння гірчиці з горілкою
  • 50 грам насіння гірчиці
  • 750 грам мінеральної води
  • Сіль
  • цукор
  • горілка та сироп селери (попереднє приготування).
Концентрована олія кропу
  • 400 грам олії насіння
  • 40 грам цибулі (бланшувати та охолоджувати)
  • 170 грам свіжого кропу (бланшувати та охолодити)
  • 85 грам сирої кропу.
Заморожений йогуртовий порошок
  • 250 грам. грецький йогурт
  • 150 грам води
  • 70 грам вершків 35%
  • 20 грам цукру
  • 5 грам кислого порошку йогурту.
Інші

Опрацювання

Петушки

Новоприбулі продуваються водою та сіллю протягом 6 годин. Після продувки вакуумну упаковку добре намажте невеликою кількістю морської води і варіть у воді протягом 40 секунд, швидко охолоджуйте в крижаній воді, резервуйте в тому ж пакеті. За необхідності з великою обережністю відкривайте і відокремлюйте молюски.

Томатна гелева основа

Нагрійте невелику частину кристалічної томатної води і розтопіть листя желатину, додайте решту і додайте сіль і цукор, залиште застигати і перед подачею перерва.

Горілка та сироп із селери

Змішайте всі інгредієнти і залиште.

Кубики селери з горілкою

Почистіть палички селери. Зробіть кубики однакового розміру з очищеною рапою, відпочиньте у воді та льоду. За 20 хвилин до перепустки вакуумуйте горілчаний сироп, після цього часу злийте і залиште холод, не сушившись до проходу.

Хрусткий селера жульєн

Очистіть селера і квадрат, перед подачею зробіть жульєн трохи густим і максимально рівномірним, відпочиньте у воді та льоду до моменту проходження, а потім злийте на абсорбуючий папір.

Насіння гірчиці з горілкою

Покладіть насіння гірчиці в холодну воду і варіть 1 годину, не киплячи. В останні 5 хвилин варіння додайте сіль і трохи цукру, злийте і покрийте (не надто) холодним горілчаним сиропом, відпочиньте в камері.

Концентрована олія кропу

Помістіть 300 грамів олії в Thermomix разом з ошпареним цибулею і кропом і змішуйте при максимальній потужності при 60 ° C протягом 5 хвилин, додайте інші 100 грамів олії потроху і свіжий кріп, змішайте при максимальній потужності при 70 ° C ще 5 хвилин, негайно перелити через дрібне сито, не видавлюючи занадто багато, пропустити крізь тканину і залишити холод.

Заморожений йогуртовий порошок

Подрібніть ціле і покладіть у склянку Pacojet, дайте їй замерзнути та перемішуйте від порції до порції, зупиняючись, доки не закінчите, зарезервуйте в морозильній тарі.

Оздоблення та презентація

Є столову ложку томатний гель біля основи. Про неї дев'ять кубики селери, поверх них утворюючи трикутник три моркви. Покрийте кожен коктейль чайною ложкою насіння гірчиці, покладіть шість скибочок хрусткої селери і на них об'ємом три кінчики кропу. Поверх кожного покритого гірчицею молюска по краплі табаско і змастіть трохи концентрованої кропової олії. Прямо на перевалі розподіліть три столові ложки йогуртовий порошок не втрачаючи об’ємну та більш концентровану кропову олію, подавайте негайно.