Кампус Паленсія працює над проектом для целіакії

Дослідники з Вищої технічної школи сільськогосподарського машинобудування Паленсії розробляють дослідницький проект з покращення та збагачення харчових продуктів без глютену за допомогою мікрохвильових та ультразвукових процедур.

вивчає

Новий проект Національного плану науково-дослідних і дослідно-дослідницьких робіт, який розроблятимуть вчені з району харчових технологій шкільного містечка Паленсія протягом наступних чотирьох років.

Ця група роками працює над поліпшенням харчових та функціональних якостей безглютенових продуктів, орієнтованих на хворих на целіакію та людей, які вважають за краще різноманітне харчування, яке не включає споживання пшениці.

Проблема полягає в тому, що, за словами дослідника Феліцидада Ронди, керівника проекту, безглютеновий хліб, що пропонується на ринку, зазвичай виготовляється з рисового борошна та крохмалю, кукурудзи та картоплі, серед іншого, з чим страждає дієта целіакії дефіцит білка та клітковини.

Щоб спробувати це вирішити, вчені UVa вивчали збагачення безглютенових хлібів клітковиною, білками різного походження, такими як соя або горох, та бета-глюканами, витягнутими та очищеними з вівса та ячменю.

Іншою альтернативою є використання борошна з високою внутрішньою харчовою цінністю, такого як тефф, безглютенова крупа ефіопського походження, а також інші джерела крохмалю та борошна високої харчової цінності, такі як сорго, пшоно, лобода, амарант, гречка та ін. навіть нут.

У будь-якому випадку, на думку дослідника, використання борошна, крім пшениці, у хлібобулочних виробах технічно дуже складне через відсутність структурної білкової мережі.

"До цього часу використовуються гідроколоїди, речовини, що імітують дію клейковини, але мають певні проблеми та роблять продукти значно дорожчими", - зазначив він.

Новий проект відкриває ще один напрямок досліджень, який передбачає обробку та модифікацію борошна за допомогою "чистих технологій, які можуть покращити продукти та виробничі процеси", - сказав професор з містечка Паленсія.

Для цього робота почнеться з сировини з високим вмістом поживних речовин, але намагається досягти бажаних функціональних можливостей, таких як в’язкопружність та здатність утримувати газ, що дозволяє отримувати життєздатні та чутливі привабливі продукти.

Ключовим є зміна структурних та фізико-хімічних властивостей борошна за допомогою мікрохвильового випромінювання та ультразвуку.

Проект координується Інститутом агрохімії та харчових технологій (IATA, CSIC). У ньому беруть участь дослідники з Університету Арістотеля в Салоніках (Греція) та Ефіопського інституту сільськогосподарських досліджень, які забезпечуватимуть теф борошна контрольованих сортів.

Від імені UVa, окрім команди Феліцидад Ронда, співпрацює Хосе Марія Муньос з Департаменту електроенергетики та електроніки, який надає важливу підтримку у використанні та розробці вимірювального та обробного обладнання.

Окрім того, оскільки це прикладне дослідження, яке має безліч можливостей переходу на зернову галузь, у ньому також беруть участь такі компанії, як Харінера Еміліо Естебан, піонер у переробці зернових культур, альтернативних пшениці, що має харчові та функціональні інтереси, та CYLTEFF, єдина компанія-виробник теффового борошна в Іспанії.

Також у проекті співпрацює Федерація асоціацій целіакії Іспанії (FACE), яка прагне до добробуту та здоров'я населення, яке страждає на целіакію.

Підпишіться на El Norte de Castilla на + на 1 рік, і ми передамо вам пляшку Protos Crianza magnum