Ця певна «білява» печінка - це свого роду пудинг. Виготовляється з печінки качки Брес, яка є такою ж яскравою, як відгодована качка. Не так давно щось подібне з’явилося в дрібницях жирних курей для супу. Якщо ви не отримуєте такої, виберіть невелику (приблизно 20-30 десятиліть) свіжу відгодовану качину печінку.

печінка

Співвідношення: 15-20 дкг яловичого кісткового мозку на 40 дкг жильної печінки. Кістку мозку на півдня замочують у холодній воді, змінюючи при цьому кілька разів воду. Потім кістковий мозок розрізають довгим тонким лезом, виштовхуючи з кістки. Печінка і кістковий мозок пропускаються через товсте сито у більшу миску. Постійно помішуючи віночком, додайте по чотири яйця і чотири жовтки, а потім по 8 дл молока кількома порціями. Посолити, поперчити.

Змастіть форму паштету (найкраще підходить класична квадратна террінформа), направляйте в неї печінку кісткового мозку, але так, щоб вона залишалася принаймні на півтора см від краю горщика.

Ми відкриваємо цвіль на водяній бані - але також і в сітці! Нагрійте водяну баню на полум’ї плити до 70-80 ° C, а потім поставте у духовку при 160-180 ° C приблизно на годину. В кінці вставляємо в’язальну спицю: добре, якщо голка виходить сухою, до неї вже нічого не липне.

(Або поставте в духовку при 120 ° C, яку через 20-25 хвилин переведете на 170 ° C ще на чверть години.)

Мій «паштет» повинен бути твердим і блискучим. Він не повинен бути занадто підготовленим, розсипчастим або пухирчастим. Час приготування не можна вказати, це залежить від розміру та товщини стінки сковороди, точності печі.

Капела Ален додала крабовий соус. Для цього він дуже короткий час поклав раків у киплячий бульйон (білий винно-овочевий бульйон), вважаючи за краще просто його «відварити». Тим часом він підсмажив крабову броню та голову, наливши дуже мало коньяку. Коли коньяк випарувався, він вилив на нього відвар краба, а потім змішав його зі свіжими домашніми вершками та крабовим маслом. Це кип’ятили на сильному вогні протягом 2-3 хвилин. Знявши вогонь, збийте його віночком (сьогодні ми б використали паличний міксер). Він знову поклав крабів у соус, де їх нарешті зробили повністю. Перед подачею він додав столову ложку-дві голландського соусу, і якщо дозволяв сезон, набивав на нього трюфелі.