Каша, свинина та пиво замість води: чеська їжа в середні віки
Поділіться в соціальних мережах
Завантажте аудіо в Інтернет
Їжа на чеських землях у пізнє середньовіччя відрізнялася від теперішньої переважно формами, але мало за змістом. Зерно, м’ясо та пиво становили основний раціон харчування чехів усіх соціальних станів.
Гастрономічні звичаї Богемійського королівства та, як наслідок, інших місць Романо-Германської імперії відрізняються від звичаїв XXI століття головним чином двома факторами: один історичний, а інший технологічний, - каже Ніна Прован, - з гастрономії. Музей Праги.
“Тут не було американської їжі, а значить, ні помідорів, ні арахісу, але у нас було багато цікавої їжі, і її готували на вогні. Готувати було нічого, крім відкритого вогню, тому, якщо у вас було м’ясо, ви б його готували на грилі, а бідні готували, особливо пюре ".
Дієта на основі каш
“М’яса було вдосталь, оскільки цього часу його ще було достатньо, і навіть найбідніші люди його їли, хоча, звичайно, воно було дорожче. Але основною їжею була каша, яку готували з усіх видів зерен: вівса, ячменю, пшениці, що б у них було під рукою. Зернові культури готувались різними способами, один з них - залишити його спочатку вимочуватися, щоб вигнати зародок. Зараз ми їмо сирі зародки пшениці, але тоді не тому, що їх вважали нездоровими, і ви справді можете сказати, що це так. Потім підсмажували його на сковороді або найбідніших на розпеченому камінні. Так крупа була більш засвоюваною і солодшою ".
Зараз питання в тому, чому для цих каш не використовували борошно. Відповідь економічна, докладно говорить Прован.
“Борошно було рідше, бо воно не могло зберегтись. Її вживали в свіжому вигляді. Раніше він був цілісним, і це змусило його швидко затухнути. Тож його спожили протягом місяця. Вам також довелося піти до мельника. Шліфувальні машини існували, але шліфування вдома було великою роботою. Навпаки, подрібнювати крупу для каші було набагато простіше ".
Маленький хліб і печі без димоходу
І це те, що класичному образу сільської Богемії з кожним будинком, обладнаним гігантською піччю, навколо якої проходило сімейне життя, все одно знадобиться пара століть. Як ми вже згадували на початку, його готували переважно з вогнем, і лише домогосподарства, які могли собі це дозволити, були обладнані духовкою.
Таким чином, хліб не був таким легкодоступним продуктом у середні віки, хоча за відсутності картоплі, яка прибула б набагато пізніше, він був основним супроводом основних страв, особливо за найкраще сервірованими столами.
“Гарнізону, яким ми його знаємо зараз, не існувало. Це робилося, як сьогодні у Франції: м’ясо подавали і їли з хлібом. Потім з’явилася інша страва, і це був, наприклад, рис. Його можна зробити солодким або з куркою, як різотто, а потім і іншими стравами. Гарніру не було, але ти все одно їв хліб ".
«Тоді хліба було мало, бо печі були не такими ефективними. Вони не знали тяги каміна. Піч була своєрідною печерою, де була дірка, в якій він міг дихати. Щоб її розпалити, всередині розвели вогонь, і коли все горіло, вогонь і вуглинки прибрали, закрили і могли використовувати для приготування їжі ".
Саме відсутність камінів та використання грилів та печей цього типу зробили роботу кухаря однією з найнебезпечніших, і багато померло молодих людей, хворих на респіраторні захворювання.
Чим далі від землі, тим краще
Погляд на овочі, які найбільше споживають у пізнє середньовіччя чехи, створить нам враження, що з тих пір мало що змінилося. В основному, воно постійно зростає та готує майже однаково, каже Ніна Прован.
Морква, редиска тощо подібні були для худоби або для тих, хто не міг собі дозволити інакше. Пояснення пов’язане з розглядом землі як брудної та шкідливої: чим далі від неї знаходили їжу, тим краще.
“Було забобон, що все, що було під землею, було не так добре, щоб те, що росло над нею, було краще. Врешті-решт це призвело до переважного споживання птиці над іншими видами м’яса, оскільки вони літають. І фруктам теж надавали перевагу, оскільки вони росли високо на деревах. Говорячи про фрукти, селяни продавали їх на ринку, а решту сушили. Вони не їли свіжих фруктів ".
Поцінованню домашньої птиці може сприяти той факт, що її полювання, а отже і споживання, було практично зарезервовано для знаті. Справа в тому, що тих, хто міг собі це дозволити, дарували куріпок, перепелів, фазанів і навіть співочих птахів та павичів.
“Свинина була основною. Також яловичину, яку вживали також найбідніші і яку багаті воліли їсти у вигляді бульйону. Що стосується курей, то вони несли яйця, а коли вже не могли, їх з’їдали. Курей їли теж, але звичайно, соромно було їх зарізати, коли вони були ще маленькими, тому куряче м’ясо їли лише найбагатші ».
Ще одна штука, яку бажають найвибагливіші смаки, - це білка, яка вже зникла з центральноєвропейського раціону. Слід також розрізняти раціон селян та раціон жителів міст, які, наприклад, віддавали перевагу вівцям замість свинини, а з логістичних міркувань мали менший доступ до молочного молока.
«Наприклад, в Італії та Іспанії м'ясо виліковували, і в них були необхідні кліматичні умови, інша вологість повітря. У Чехії фрукти швидше сушили, для цього існували спеціальні сушарки, фрукти нарізали дуже тонкими скибочками. На півночі сушили рибу. А м'ясо навпаки було копченим ".
Варто згадати, що християнський календар встановлював періоди посту у Великий піст та Адвент, коли виганяли м’ясо, іноді навіть молочні продукти, а рибу та равликів використовували як джерело білка.
Їжа для найбагатших
Насправді в цей час були написані перші європейські книги рецептів, і було врятовано римську книгу Марка Гавія Апіція «De Re Co Maquinaria», яка мала потужний вплив на багатьох кулінарів та сприяла збагаченню багатьох страв. Саме одну з найвідоміших кулінарних книг того часу, «Віандьє», написав Гійом Тірель, псевдонім Тейлевент, який був кухарем чеського короля та римсько-германського імператора Карла IV.
Ніна Прован представляє нам список найвишуканіших смаколиків, які хтось тоді міг покласти їм у рот.
Ця остання страва, яловичий язик, допомагає нам вирішити проблему заправок, які сильно відрізнялись від нинішніх.
«Більшість соусів були не такими, як сьогоднішні густі чеські соуси. Вони були чимось середнім між соєвим соусом та салатною заправкою. Це означає, що їх виготовляли з олії, оцту та багатьох спецій. І разом з ними вони супроводжували багато страв. Яловичий язик варили, різали дуже тонкими скибочками і поливали різними соусами ".
Підпивайте дітей
І від їжі ми перейшли до пиття - району, позначеного реальністю, що на той час більша частина наявної води була нездоровою, каже Прован.
Ми можемо уявити собі суспільство, де всі перебувають у певному стані сп’яніння. Однак це був напій, який у більшості випадків мав низький вміст алкоголю і до якого, крім того, люди звикли з самого раннього дитинства.
Що стосується вина, то прихід на трон Карла IV, який виріс у Франції, був важливим стимулом для місцевого виробництва. Він наказав висаджувати нові виноградники і видав указ, який забороняв ввезення іноземного вина на півроку.
Незважаючи на це, згідно списків запасів, що зберігаються на їх кухнях, на його столі було здебільшого австрійське вино.
Здорове життя за Карлосом IV
Чеський король Карл IV, народження якого цього року виповнюється 700-річчям, може послужити зразком для розробки концепції здорового харчування, яка існувала в пізньому середньовіччі. Як і всі монархи, він мав камерних лікарів і турбувався про збереження свого здоров'я.
«Якщо ми прочитаємо рекомендації щодо Карлоса IV, ми побачимо, що це те саме, що сьогодні радять лікарі. Вони сказали йому їсти менше: якщо ваша високість менше їсть і менше п’є, ви почуватиметеся краще. Тож напій також врахували ".
Тому було зрозуміло, що зловживання їжею та алкоголем може призвести до медичних ускладнень. Не маючи знань, які ми зараз маємо про дієтологію, радники монарха також рекомендували м’ясо з невеликою кількістю жиру і легко засвоюване.
«Лікарі порадили їсти тільки молоде м’ясо, від сисунів, тобто ягнят, козенят, телят, поросят. До речі, поросята, намотані на праску і смажені на вогні, теж були делікатесом. Дорослі тварини містили більше жиру. Кабана також високо оцінили ".
«Потім він їв двічі на день: о 10 ранку, а потім між 4 і 5. Лікарі порадили Карлосу IV, що коли він проводить бенкет, він повинен їсти лише один раз на день, що після запою він більше не їсть нічого іншого, щоб допомога травленню. Продовжуючи здорову дієту, вони сказали йому не їсти занадто багато фруктів та овочів та уникати огірків та динь ".
Карл IV був добре знайомий з французькою, італійською та німецькою кухнями, з якими він був знайомий із своїх державних подорожей як імператор, і висока кухня була для нього чимось само собою зрозумілим при дворі. З Празького Граду їх звичаї та страви пізніше дійшли до столів вищих класів, передаючи тим самим високу кулінарну культуру решті суспільства.