літературно-фотографічний журнал

Я погано їв, підсмажений грізлі та молочний пуліс труднощів не були їжею на мій смак. Вечорами батько розповідав мені про героїв роману Чарльза Мей, Віннетура, босів апачів та його блідоливого кровного брата Олд Шаттерхенда. Найбільше в казках захопило мою уяву - це смажена ведмежа підошва та горб із зубра.

«Я вперше у своєму житті з’їв ведмежу ногу, але, скуштувавши, я став віруючим у цю смакоту до самої смерті - або наркоманом життя, якщо хочете.
Сем із красою спостерігав, як я перекушував.
"Хто скуштує ведмежу ногу, особливо якщо я її зробив, не зупиниться до останнього хряща!" Хі-хі-хі ". (Каролі Мей, Віннету)

Смажена ведмежа підошва - насправді лапа від передніх кінцівок ведмедя - є делікатесом, що має історичне значення, навіть як святкова страва, коли сировини ще було вдосталь. Окрім ластівчиного гнізда та акулячого плавника, це було одним з найпопулярніших продуктів для зміцнення тіла та душі в Китаї. За народним повір’ям, ведмідь малює підошви передніх ніг і черпає сили для зимівлі. (Вони не сильно помилялися, сьогодні ви все ще можете сприймати щось як належне).

кавовий

Індіанці не дуже возились, ведмедя смажили на шпажці і їли все, лише голови викидали. У Китаї спочатку випікали ведмежі ноги, обмотані глиною, щоб відокремити м’ясо від волосся і шкіри, що застрягли в гарячій скоринці, а потім напівфабрикат м’ясо варили м’яко в обміненій воді, щоб позбавити його від неприємного смаку м’яса дичини. У провінції Сичуань м’ясо ведмедя збагачували яловичим язиком, свининою та куркою, готували з цибулею, перцем чилі, імбиром, білим перцем, сіллю та олією. Приправлений соєвим соусом, сумішшю спецій, рисовим оцтом, цукром та глутаматом.
Згідно з Larousse Gastronomique 1961 року, як ікра, ведмеді мають унікальний смак, який не можна порівняти ні з чим іншим. В основному він використовується на найякіснішій шинці з білим шаром жиру.

Чарльз Мей не поїхав на Дикий Захід чи Китай за натхненням. На німецькій землі існувала традиція маринованих копчених ведмежих лап, споживання яких було привілеєм дворян і князів. Шеф-кухар короля Вільяма Прусського Урбан-Дюбуа протягом 34 днів марив лапи ведмедя в оцті. Потім він поклав його в горщик, вистелений скибочками шинки та нарізаних овочів, полив маринадом, змішаним з базовим соком, і покрив скибочками шинки. Випарений запас кип'ятили 7-8 годин, час від часу замінювали. Приготовлене м’ясо він нарізав скибочками і змащував кайенським перцем, розчиненим у гарячому салі, посипавши зверху панірувальними сухарями і запікаючи півгодини. Готові лапи подавали з гострими ребрами.
А щоб угорська кухня не залишилася осторонь, ось рецепт гриля на ведмежій нозі з кулінарної книги Гези Куглера:

«Добре вимийте ноги ведмедя, покладіть їх у каструлю, влийте бульйон, посоліть і варіть 2 години. Якщо він тоді приготований, вийміть його з каструлі, змастіть яйцями або розтопленим вершковим маслом і посипте ламаною паніровкою, а потім покладіть на решітку над сковородою і випікайте, поки він не стане приємного золотисто-коричневого кольору. Потім ми кладемо його на тарілку, прикрашаємо скибочками лимона та смаженою зеленню петрушки, перш ніж ми зможемо поставити на стіл ».
На думку Куглера - і автора десяти найдивніших угорських страв під назвою “csombor” - кроповий соус найкраще підходить для смаження м’яса ведмедя.
Окрім рідкості, горб зубрів обумовлений багатим та особливим смаком та нижчим вмістом жиру, ніж м’ясо курки.

Горб зубра складається з масивних м’язів, що рухають головою Буси. Жорсткий шматок м’яса з сполучної тканини нелегкий укус, його приготування також є складним завданням: його роблять так само, як і яловичий або оленинний бульйон, тобто поєднуючи смаження і варіння.

Інгредієнти:

1,5-фунтовий горб зубрів
1-2 столові ложки олії
1 склянка червоного вина
1/2 склянки води
борошно
1 велика головка цибулини
3 зубчики часнику
Сіль, чорний перець, сушений розмарин і чебрець,

Підготовка:

1. Поверніть купу зубрів, очищену від жирової тканини та срібної мембрани, у борошні, приправленому сіллю, перцем та сушеними спеціями. Струсіть зайве.
2. Розігрійте на залізній сковороді олію і обсмажте м’ясо до рівномірної скоринки. Зішкребте коричневі шматочки, зловлені з дна горщика. Під підрум’янене м’ясо з обох сторін налийте вино і воду.
3. Додайте подрібнену цибулю і часник і варіть на повільному вогні під кришкою - або поставте в духовку, розігріту до 140-160 ° C - до м’якості м’якості (приблизно 4 години).
4. Смажена фарба “глазурована”, тобто обсмажується на невеликому бульйоні та коригується на смак з невеликою кількістю солі та перцю.

Інгредієнти:
4 літри чистого спирту
12 літрів води
¼ кг чорної патоки (густий сироп, побічний продукт виробництва цукру)
½ кг чайної трави
½ кг подрібненого листя тютюну
1 жменька гострого перцю
імбир за бажанням

Інгредієнти змішували і давали постояти кілька днів, щоб спирт виділив активні інгредієнти. Продукт фільтрували і розливали по пляшках.