одна з трьох найбільших в Європі

Soyal Food щойно відкрив найбільшу фабрику м’яса шашлику в Іспанії та одну з трьох найбільших у Європі. Вони хочуть покласти край поганому іміджу цієї їжі

На вулиці Містраль № 52, між майстернями запасів та складами, щодня вивантажують стегна та стегна близько 24 000 курей, забитих за обрядом халяль, а також кілька тонн грудинки та яловичого жиру. М'ясо без кісток (або суміш подрібнюється, залежно від продукту) його маринують зі спеціями у своєрідному бетономішалці, обладнаному холодною камерою, і вставляють на шпажки, де він набуває форму завдяки поліетиленовій плівці та металевій формі. Отримані блоки глибоко заморожуються при мінус 40 градусах у камерах, де вони висять, як хлопання. Коли приходить замовлення, їх пакують і їздять по Іспанії та частині Європи на рефрижераторах.

шашлику

Загалом кажучи, так працює Soyal, найбільша фабрика донер-кебабу в Іспанії, одна з трьох найбільших в Європі і, мабуть, найсучасніша. Він був урочисто відкритий на початку року в промисловій садибі Валлонга в Аліканте, щоб покрити попит, який останнім часом не припиняв зростати. Апетит зростає, незважаючи на сумніви, що тип фаст-фуду популяризується Турецькі іммігранти в робочих кварталах Німеччини у сімдесятих роках, і які деякі дослідження ставлять до найнижчих шкал "швидкого харчування".

За даними Donerci, основної асоціації у цій галузі, щодня в Європі виробляється 2000 тонн м’яса шашлику, з яких близько 100 надходить з Іспанії. Насправді Соял знаходиться у благородній частині піраміди. У їхніх приміщеннях курку обробляють кістками вручну, не дряпаючи кістки. А при приготуванні телячого шашлику не використовуються хрящі, субпродукти, побічні продукти, борошно або рослинні білки, щось загальне. М'ясо продається в середньому за чотири євро за кілограм, а найменші рулети (7 кг) - близько 25 євро. Звідти може вийти від 35 до 65 бутербродів, до яких потім додаються підготовлені соуси та свіжі овочі.

За контроль якості відповідає іспанський мікробіолог, Мікеланджело Треліс, що може навчити нас усьому і розширюється в деталях. «Курячий шашлик складається з перекриття грудей, залишаючи шкіру, щоб вона стала соковитішою. Тим часом яловичина виготовляється з дуже тонкого фаршу спідниці та жиру, до якого додаються також зелена цибуля, спеції, йогурт та підсилювач смаку (глутамат натрію, що зберігається у відкритих пакетах). Кількість добавок залежить від замовника. Зазвичай ми також кладемо трохи індички, щоб зробити її соковитішою та смачнішою. Деякі дистриб'ютори, наприклад шведи, хочуть лише телятини і без підсилювачів. Тут це зазвичай не подобається, тому що воно набагато темніше і сухіше ".

Спочатку було непросто. Інспектори просили мене про все, бо ніколи не бачили м’яса шашлику і не знали, як воно працює

Засновник і мажоритарний акціонер Soyal, Ummet Soyal, Він народився в центральній частині Анатолії (Туреччина), але незабаром його сім'я емігрувала до Швеції. Він прожив там 44 роки і досяг незначної спадщини завдяки турецьким ресторанам та шашлику. У 2004 році він під час відпустки ступив до Іспанії і швидко зрозумів, що місцеві жителі з донером злітали, але сировини все ще ніхто не виробляв. Все, що тоді їли, завозилось із-за кордону, переважно з Німеччини.

"Мені сподобався клімат Ельче та його логістика, тому я відкрив там свій перший завод на складі площею 500 квадратних метрів. Спочатку було непросто. Інспектори просили мене про все, бо ніколи не бачили м’яса шашлику і не знали, як це працює. Минуло два роки, перш ніж бізнес почав функціонувати, але тоді попит не припиняв зростати ", - говорить він.

Уммет та його новий партнер, швед із сирійського походження Маттей Сабріссон, вони гарантують, що їхній оборот (вісім мільйонів на рік) зросте на 20 відсотків. За його підрахунками, щодня його продукти їдять близько 50 000 людей. І вони впевнені, що можуть подвоїти число протягом п’яти років. «Новий завод має для цього потужність, і тоді нам доведеться знову розширюватися. Зараз ми не можемо ввести всі замовлення, які надходять до нас ", - пояснюють вони.

«У нас працює понад 80 людей, які мають постійні контракти. Цього року ми маємо плани розширити робочу силу до 120 або 130 », - говорить Сабріссон. 80% працівників - іноземці, хоча присутність іспанців останнім часом збільшується. Особливо в управлінні заводу на чолі з Вісенте Тормо, комерційний менеджер бізнесу і права рука Сояла.

Уммет Соял каже, що вона хоче змінити імідж шашлику в Іспанії, на що сильно впливає (на її думку) погана гігієнічно-санітарна практика невеликих закладів, які ми ототожнюємо з цим видом їжі. Ресторанами майже завжди керують нещодавно прибулі іммігранти. Їх плани - розподілити препарат у "серйозних ресторанах", і для цього вони вже давно досягли домовленостей з дистриб'юторами та мережами, такими як Rodilla. Вони також почали приносити товар безпосередньо до етнічні магазини та супермаркети. «Ми підготували лінійку продуктів, вже смажених та нарізаних, готових до вживання. У майбутньому ми випустимо самородки та крила. І у нас стає все більше клієнтів у піцеріях та ресторанах ".

Однією з головних проблем установ, які популяризували шашлик в Іспанії, є те, що булочки не вживають за один день, але їх можна зберігати до тижня. "Вони залишають їх, поки вони не зношуються, і вони не усвідомлюють, наскільки важливо щодня міняти рулет. Ми виробляємо дуже маленький сорт, всього сім кілограмів, щоб будь-який ресторан міг витратити його за один день. Ми робимо найбільший 50 або навіть 100 кілограмів. Що вони роблять, це те, що деякі з цих маленьких місць кладуть їх вночі в холодильник, наполовину готові. Це брудна річ, і їм доведеться закрити приміщення Департаменту охорони здоров’я. як це є споживаний, але інтер'єр все ще сирий ", - говорить Треліс.

Шкідлива їжа?

Аналіз донера має дві сторони, які є частиною однієї монети: харчова якість страви та безпека їжі. Щоб відповісти на обидва запитання, ми поговорили з дієтологом Хуан Ревенга, автор блогу The Nutritionist of the General. І, за умови не вказувати своє ім’я, з інспектором охорони здоров’я Валенсійської громади.

"З моєї точки зору шашлик, чим менше, тим краще. Ми стикаємось із продуктом, який є в основному жирним м’ясом ", - говорить Ревенга, посилаючись на звіт ВООЗ, який рекомендує обмежити споживання червоного м'яса, щоб збільшити ризик страждати певними видами раку. Що стосується харчових якостей їжі, то основною проблемою, на його думку, є відсутність родоводу сировини: "Цілі шматки не використовуються, але м'ясо витягується, низької якості, і переробляється в невідмінну пасту".

Ревенга пояснює, що низька якість м'яса не має великого впливу на здоров'я, якщо ми не страждаємо від проблем із шлунком, оскільки воно "важче засвоюється". Особливо якщо ми додамо хліб та соуси. Окремою проблемою є задіяний калорійний насос: цей звіт OCU, який аналізував склад 25 шашликів, придбаних в Іспанії, підтвердив, що всі вони містять більше калорій, ніж гамбургери Burger King та McDonald's: 739 калорій в середньому порівняно з 648 та 510 відповідно. Крім того, дослідження також показало, що 100% телячий шашлик - це міф: 24 зразки включали залишки курки, коня та індички.

Ми бачили кухні з тарганами на їжі, ми бачили, як підлогу чистили тканиною, якою вони потім прибирали бар

За шаленим шашликом було ще гірше за вмістом солі: 4,5 грама в середньому близькі до максимальних 5 грамів на день, рекомендованих ВООЗ, і перевищують найбільш бажані 3 грами. Для порівняння гамбургери складають близько 2 грамів. З цієї причини Ревенга захищає використання терміну "нездорова їжа" замість "фаст-фуд".

Якщо поживна якість погана, продовольча безпека, яку ми знаходимо в їхніх приміщеннях, виходить не набагато кращою. Звіт OCU виявив залишки калових бактерій в 11 з 25 проаналізованих шашликів, ситуація, яка, за словами Треліса, є частою в іспанській м'ясній промисловості, оскільки її походження в потрошені з яток.

За словами інспектора охорони здоров’я, “кебаб є найнижчим у сфері гостинності. Ліцензія на харчування? Багато хто навіть не знають, що це (.) Ми бачили, як кухні з тарганами на продуктах їжі чистять підлогу тканиною, якою згодом прибирають бар, не миють руки після відвідування ванни, не підтримують холодного ланцюга . І все це прямо під носом, знаючи, що ми інспектори ".

Інспектор також визначає розміщення "рулету" м'яса як серйозну проблему. Шашлик слід готувати і подавати протягом усього дня, або зберігати в холодильнику при температурі не нижче 6ºC. "Якщо ви звернете увагу, влітку вони струшують мух перед тим, як відрізати його. "Що з цим роблять адміністрації?" Проблема полягає в тому, що остаточне закриття має дати міська рада, і до того, як це станеться, вони покинуть його і переїдуть до приміщення через дорогу ".

"Якби люди побачили кухні перед входом, вони б не залишились, бо гігієнічно-санітарні умови дуже погані", - наполягає інспектор. "Влітку з соусами та сальмонелою це ще більше хвилює, якщо більше речей не трапляється, це тому, що у нас чортова імунна система".

У Soyal вони сподіваються, що зможуть встановити темп і поступово покращити репутацію цього виду їжі. "Кебаб не є ні хорошим, ні поганим, оскільки це спосіб приготування м'яса. Все залежить від того, як його готують і як подають. Потроху стане краще", відображає Тормо." Курячий рулет схожий на смажену курку, а яловичий рулет настільки ж відгодований, як яловиче філе, завантажене жиром ", - уточнює Треліс. Набуков сказав це:" Кебаб, світло мого життя, вогонь моїх нутрощів ".

Хто винайшов шашлик?

Турки бажають собі приємного апетиту, кажучи "afiyet olsun", що буквально означає "нехай це буде добре для вас". На Близькому Сході вони швидко зрозуміли, що проколювання м’яса косою - або з мечем- і смажити на грилі це було добре для вас, для мене і для всіх, і вони перетворили це на мистецтво. Від баранини до риби, від Болгарії до Китаю, ця старовинна страва має сотні географічних варіацій, але найбільшої революції вона зазнала лише в 19 столітті.

Легенда свідчить, що це було певно Іскендер ефенді —Який сьогодні дає назву одному з найвідоміших рецептів, шашлику «Іскендер», який мав прозріння: для зручності шеф-кухаря косу можна розміщувати вертикально, а не горизонтально! Так народився в Османській імперії 19 століття донер (по-турецьки). Лише в 70-х роках турецькі іммігранти, що жили в Берліні (Німеччина), адаптували ідею до західних смаків, щоб створити страву швидкого харчування, яка досягла того, чого османи ніколи не робили: завоювали Європу та половину світу.