Повернутися до закваски
Вже кілька років домашнє випікання знову переживає ренесанс, у країні стає все більше ремісників-пекарів та фанатиків із закваски. Питання хліба повернулось у фокус.
Честь хліба сильно зазнала поразки протягом останніх кількох десятиліть, коли саме для одного було важливо вирощувати добро і отримувати білий хліб якомога дешевше. Більшість пекарень до цього дня працюють з неякісними інгредієнтами, добавками та дріжджами, блискавично, щоб за 2-3 години добути готові батони з печі. Продукти, які є однорідними, рівномірно яскравими, з низьким вмістом поживних речовин і здаються завищеними, стали нормою.
Проти цього напрямку розгорнулося ремесло, яке майже переросло у рух, практикуючи якого, будь то професійні пекарі чи домашні печі, вірять у закваску, високоякісні інгредієнти та тривале бродіння. На виготовлення ремісничого хліба може зайняти до двох днів - від посіву закваски до розвантаження. Маркер ремесла проявляється не у відсутності механізації, а в постійній увазі. У будь-якому випадку, машини в основному використовуються для замісу, що вимагає важкої фізичної роботи, складання, розділення та формування вже виконується вручну. Шопінг у цих пекарнях, можливо, дорожчий, але натомість вони пропонують неповторний смак, ситний, довготривалий і корисний хлібобулочний виріб.
Що таке закваска?
Закваска - це суміш борошна та води, яка починає стихійно дозрівати на зернах, руках пекаря та мікроорганізмах у повітрі і стає придатною для випічки через добрий тиждень. Це, звичайно, також вимагає тимчасового годування протягом кількох днів, тобто викидання більшої частини дозрілої маси та змішування залишку з борошном однакової ваги (зазвичай сумішшю хліба та житнього борошна) та водою. Це освіжить вас, зміцнить з кожним днем, і врешті-решт ви зможете квасити хліб. Врешті-решт вони дозрівають як насіннєва або материнська закваска, яку потрібно зберігати в холодильнику і з якої ми збільшуємо кількість, необхідну для випічки хліба.
Щоб навчитися готувати закваску, ми рекомендуємо безкоштовний онлайн-курс у блозі пекарні Limara.
Невидимі робітники
Мікроорганізми добре живуть з цукром, виділяючи взамін вуглекислий газ, молочну та оцтову кислоти. Хто з останніх перевершує смак закваски, залежить від температури, кількості насіння закваски та частоти годування. Чим прохолодніше ми зберігаємо закваску, тим більше насіння закваски ми використовуємо для розмноження, і чим рідше ми її годуємо, тим більш кислим буде наш хліб. Термін служби закваски циклічний. Після годування він має кремовий, молочний запах і може піднятися до чотирьох разів за 8-12 годин у холодну погоду, а потім, коли мікроорганізми перебувають над усім, кислий оцет пахне, голодує і починає руйнуватися. Настав час чергового годування. Один із секретів випікання хліба - це помітити, коли закваска діє в повну силу.
Хліб наш щоденний
Згідно з концепцією ремісників, справжній хліб містить лише борошно, закваску, сіль і воду. Для ароматизації використовують насіння, сушарки, сири та спеції, що відповідає філософії, згідно з якою хліб сам по собі є їжею, а не гарніром чи основою для сендвічів.
Більшість борошна замовляють на вітчизняних (біо) млинах, але є ті, хто віддає перевагу іноземцю через збалансовану якість. Все більше людей випікають із звичайних сортів пшениці. Тісто з закваски м’яке, оскільки добре борошно може поглинати від 60 до 100 відсотків води за вагою - це відображається на його перфорованій структурі та терміні зберігання - тому хліб можна випікати при високих температурах. Це зробить його червонуватим кольором і чітким. Думки щодо вибору солі розділені. Вода фільтрується, оскільки хлор гальмує дозрівання і роботу закваски, холод використовується в теплу погоду, щоб уповільнити дозрівання тіста, і навпаки.
Як це зроблено?
При приготуванні хліба борошно та воду змішують, а потім залишають постояти принаймні півгодини, це автоліз. За цей час клейковина поглинається, стає легше працювати з нею, а потім краще тримає хліб. Вони додають закваску, починають замішувати, а потім надходить сіль, щоб не затримувати рано утворення клейковини. Після цього процес дозрівання триває кілька годин, протягом яких тісто складають кожні 30-40 хвилин, вводячи в нього повітря і зміцнюючи свою структуру. Потім його ділять на частини, закругляють, залишають ненадовго відпочивати, потім формують і ферментують у професійних дверях. Заквашене тісто надрізають, яке, крім естетики, призначене для показу шляхів в ньому газів, інакше вони розтріскали б хліб. Нарешті, слід випічка.
Ефекту в духовці можна досягти за допомогою розігрітої залізної каструлі вдома, яка раптом отримує хліб знизу, обіймає його з теплом, а кришка утримує пару, відповідальну за хліб, що піднімається всередині, і в кінці може чітко почервоніти непокритою. Досвідчені домашні пекарі випікають на камені для запікання або залізній тарілці і готують духовку на пару.
Спекти хліб із закваски любов. Диво, яке відбувається між нашими руками, завжди заворожує.
Знак зради - крихітні бульбашки на скоринці хліба для ремісників вказують на те, що пекар працює вночі, повільно піднімаючись. Він ставить формовані батони в холодильник разом з перекидними дверцятами, щоб дати смакам - особливо кислим - час розкритися, а потім кидає охолоджений хліб прямо в гарячу піч. Під час охолодження гази, що потрапили в тісто, під дією тепла лопаються до поверхні, утворюючи бульбашки.
Порада! - З міркувань безпеки бажано викласти 2 столові ложки закваски нашої матері на дерев’яну дошку або папір для випічки, дати їй повністю висохнути, а потім зберігати герметично, розбиваючи на дрібні шматочки. Його можна оживити в будь-який час, додавши воду.