Починаючи з осені, може наступити ще одне подорожчання хліба - наскільки дозволяють комерційні мережі, що диктують ціни при продажу хліба. У той же час монополія на дешевий, швидкий хліб починає руйнуватися. Після успішних пекарень більше тисячі вітчизняних пекарень розглядають якість як запоруку виживання.
У той же час важко переконати клієнта перед прилавком хліба в супермаркеті, де ви можете вибрати з десятків хлібів за вигідними цінами, щоб придбати більш дорогий. Хоча експерти стверджують, що цінність продуктів з високою доданою вартістю, таких як ті, що виготовлені на заквасці, є достатньою і на наступний, і на третій день, немає необхідності викидати залишки і не потрібно купувати свіжі. Економія іноді може становити 100-150 форинтів. За словами Йожефа Верлі, професійного секретаря Угорської асоціації пекарів, вже є ознаки довіри, що свідчать про кінець домінування торгових мереж і просування доброго хліба: зміну споживання можна виміряти в столиці, але ціла країна.
Святкування урочистостей
"Я міг би сказати, але не можу сказати, тому що Угорський орган з питань конкуренції негайно карає таку заяву", - відповідає Йозеф Верлі на питання, скільки буде коштувати кілограм хорошого хліба восени. Але не тільки не варто говорити про ціну через ПВХ, але багаторічний досвід також застерігає виробників бути обережними. Поширеною практикою було те, що після впровадження підвищення ціни на 10-20-30 відсотків із багатьма заявами торговці насправді втручались у споживчі ціни, але пекарі з цим майже не отримували.
В руках мульти і албанців
Але не лише часто низька якість пекарень у торгових мережах є проблемою для професії. Привабливі низькі ціни, які вони використовують, також знижують ціну хлібобулочних виробів. Крім того, пекарні цих мереж могли зробити це раніше, щоб забронювати менше, ніж фактична вартість виробництва хліба, тому влада не могла розмовляти з фасадом будинку через ціну 150-160 форинтів за кілограм. А втрачений тут прибуток може бути компенсований тисячами інших продуктів. У цій галузі досягнуто настільки великого прогресу, що тепер буде обов’язковим враховувати операційні накладні витрати на власні хлібобулочні вироби Multis: хоча це збільшить ціну на власну випічку, це також зменшить різницю цін між продуктами постачальників та місцеві випічки.
На додаток до мульти, цінова конкуренція ще більше посилюється зростанням кількості албанських пекарень за останні рік-два. На думку асоціації пекарів, їхня влада є принаймні таким випробуванням для цієї професії, як поява комерційних мереж на той час. Хоча існують думки, що кампанія проти албанських пекарень наприкінці минулого року є не що інше, як змагання, Асоціація пекарів переконана, що нові учасники конкурсу будуть використовувати несправедливі засоби.
В даний час у хлібопекарській галузі працює трохи більше тисячі менших та більших фабрик та пекарень, а албанські пекарні прорвались на місце компаній, які відстають у ціновій конкуренції і, таким чином, програють - переважно конкуруючи за менші фабрики. Їх кількість оцінюється приблизно в триста, і головна скарга на них полягає в тому, що вони отримують невиправдану перевагу через недотримання правил, які вони можуть застосувати також у своїх цінах. "Часто не дотримуються ані норм охорони праці, ані трудових норм. Вони працюють із багатьма незадекларованими людьми або людьми, що мають напівзвітність, і навіть працівники іноді сплять у пекарні", - каже секретар Асоціації пекарів. Окрім чорношкірих робітників, може бути навіть цінова перевага у виготовленні різних тістечок з одного тіста, що є практично обманом для клієнтів. Тому асоціація ініціювала комплексну перевірку праці та техніки безпеки албанських пекарень.
Клацніть на зображення, щоб збільшити!
Власний магазин - запорука успіху
Також можна вирватися з цього подвійного вичавлювання, як уже було показано кілька успішних прикладів. Рецепт дуже простий: в обхід роздрібних торговців вам потрібно запустити власний магазин зразків або мережу магазинів. Золтан Ленгіель також розглядає це як гарантію виживання: пекарня, яку було викуплено під час зміни режиму - в якій сім'я працювала вже три покоління, - окрім постачання магазинів, має ще три власні невеликі магазини. громадські місця в населених пунктах навколо Піліса. А перевага наявності власного магазину - це маржа, яку ви зберігаєте, і наявний дохід: вам не доведеться чекати місяць, поки ваші рахунки будуть оплачені. Крім того, прямі стосунки з клієнтами є великою перевагою, що дозволяє адаптувати пропозицію до ваших потреб. Її хліб виготовляють за технологією закваски, а на палітрі є також житній, білий, низинний, сирний чи насінний хліб. Але найпопулярнішим є "польський хліб", який не має секретного рецепту, але його популярність конкурує з печеним хлібом на основі місцевого трафіку.
Але є також приклад успіху, який не настільки характерно розірвався з комерційними мережами. Хлібозавод Rádi, що базується в Еґері, заснований у 1998 році, обрав кардинально іншу стратегію на перший погляд, оскільки вони були раді співпраці з магазинами та мережами магазинів. Однак у той же час компанія шукала нові ринки збуту та представляла нові продукти. Рішенням у їхньому випадку було створення мережі магазинів зразків, і сьогодні вона присутня на ринку з 35 магазинами по всій країні. Для обох пекарень високоякісний, унікальний асортимент товарів був важливим для успіху. Хлібобулочні "Раді" орієнтуються на тих, хто любить здоровий спосіб життя завдяки своїм спеціальним продуктам: вони виготовляють алое віра, дієтичний хліб для тих, хто хоче схуднути, або без дріжджів для пацієнтів Candida. Їхня фішка - хліб з маком та волоським горіхом, виготовлений за старим рецептом, який надовго зберігає свою якість. У хлібопекарні Lipót головною визначною пам'яткою був трикілограмовий селянський хліб, який за розміром і смаком нагадує хліб, який пекли наші бабусі, а його смачний смак надає час його виготовлення: тісто з борошна, дріжджів і води залишають дозрівати протягом десяти годин.
Що ви не повинні, і все ж це в хлібі
Коли закваска опускається з хлібного тіста для швидкого виробництва, в дію вступають добавки. Це зробить хліб більшим і м’якшим, буде простіше механізувати виробництво, а готовий продукт стане менш швидкопсувним - з нього зникне лише хороший смак хліба. Час бродіння прискорюється за допомогою штучного вітаміну С; а з лецитином, видобутим з олійних культур, вони уповільнюють перетворення крохмалю, який змушує хліб старіти. За відсутності закваски порушується кислотний баланс у тісті, який зазвичай відновлюється оцтовою або молочною кислотою. Недоліком цієї операції є те, що до кінця процесу також втрачається характерний смак хліба. У попередньо розфасованому хлібі пропіонова кислота пригнічує функцію цвілі. Але це також вбиває дріжджі, які потрібно оживити за допомогою інших добавок. Хліб "підроблений коричневий", який виглядає коричневим, і солодові хлібці, виготовляються до бажаного кольору за допомогою карамелі.