Какао солдатам Кортеса
У гарячих первозданних лісах заплав Амазонки та Оріноко, у тіні високих дерев, корінні мешканці, які шукають їжу, могли спочатку зустріти струнке, дрібнолисте деревце, годинник какао. Першими колекціонерами, мабуть, рухала лише допитливість, адже його тверде, терпке, гірке насіння не могло викликати особливого задоволення його дегустатора. Але "садівник богів" зрадив рецепт, і народився прабатько какао та шоколаду, темно-коричнева, густа, пінна вода індіанців. У "кулінарній книзі" індійської домогосподарки рецепт якось писав:
візьміть какао-боби, засмажте,
потім подрібніть до стану порошку після лущення,
змішати з водою, розмішати кукурудзу-
або борошно маніоки,
більш вимогливі можуть додати перець і ваніль,
запашні квіти і мед -
і цьому не можна було протистояти. Коли хоробрі іспанські кораблі досягли берегів Нового Світу, вони пили хорошу холодну пінисту воду від Мексики до Перу. Незабаром індійська, ацтекська та толтенська кухня вже збагатили його раціон чотирма видами какао-напоїв. Не дарма корму називали деревом божим; надав найрізноманітніші задоволення та переваги своїм вихователям! Насіння та біла губчаста маса, що покриває насіння, їли як ласощі; ложки, чашки та інший посуд виготовляли із шкірки плодів; вони покривали свої хати своїми листами; какао-боби також використовувались як ліки, і лікарі навіть призначили їх як знеболюючий засіб.
Індіанці оцінили його освіжаючий ефект. Вони не тільки були свіжими, але й стали красивими, тому що еластичність та сяйво їх шкіри також можна віднести до нього. На додаток до краси, увагу Кортеса привернув скоріше освіжаючий ефект, коли він форсував першу склянку какао своїм солдатам. Чи прикрашали поясні солдати - хто знає, але в листі до короля Іспанії говорилося, що однієї чашки напою вистачає, щоб підтримати чоловіка свіжим під час цілоденного маршу. Солдати Кортеса випили і рушили маршем. На той час, коли марш закінчився, мирні пінисті напої заполонили всю Мексику. У корінних американських містах-штатах ядро какао було видатним, страшним скарбом. Як і колись у середньовіччі в Європі, какао-боби використовувались як платіжний засіб на землях Мексики. У палаці останнього великого індійського правителя Мексики, Монтесуми, "боби", гідні скарбів, зібрались у великі купи, люб'язно наданих податком.
Бідний турист, блукаючи горами Мексики, міг купувати лише з валютою, яку замінили какао-бобами. Перетворення було нічим; 40 какао-бобів відповідали 1 рівню, 200 - 1 ксикіпіллу, 3 ксікіпіллі - 1 карзі, з чого безпосередньо випливає, що 1 карга дорівнює 24000 какао-бобів. Маючи кілька тисяч бобів у кишенях, кожен міг безтурботно лежати на чудовій землі індіанців. З «шоколадним» питтям - як називали оригінальний напій - з’явилися нові звичаї та мода. Більш витончені дами навіть пили в церкві. За дамами, що стискали молитовники, слідували слуги, струшуючи шоколад, це був шик.
Європа в XVI. Про унікальність Нового Світу він дізнався приблизно на початку XIX століття. По-перше, звичайно, Його Величність Карл V отримав звістки про нього з рахунку Кортеса. В описі іспанського Фернандеса ми можемо знайти опис старовинних садів какао, менших плантацій. За новиною пізніше пішла перша жива рослина; його приїзд був великою сенсацією, але його напій, пінна вода, не мав загального успіху в країнах Європи. В Іспанії репатріанти швидко поширили його, тому багато хто полюбив його. Після Іспанії він підкорив делікатні придворні шлунки у Відні, а потім у Франції.
Однак приблизно в 1600-х роках відомий французький ботанік Клюзій мав зовсім іншу думку, ніж його здані сучасники. Посміхаючись, він заявив, що какао призначене лише для свиней. І він не був єдиним у цій думці, у нього було багато французьких послідовників.
Але були також справжні прихильники та друзі, такі як видатні особистості, такі як престижний паризький лікар Башо, який одного чудового дня 1684 р. Заявив медичному факультету, що добре виготовлений шоколад є таким благородним винаходом, що боги покладуть нектар і амброзія до. Лінней, великий ботанік, також визнав його чудовим і справедливо назвав його Теоброма, або Їжа Божа, у своїй роботі 1769 року. Какао-дерева декоровані в багатьох місцях європейських теплиць. Прекрасні екземпляри плодів можна знайти в ботанічних садах Сегеда та Вакратута, квітучі та молоді саджанці в домі пальм та ботанічному саду в Будапешті.
Розмноження та вирощування какао
Дерева, корінні в Південній Америці, є звичайними рослинами в заплавах Амазонки та Оріноко та на берегах річок Еквадору, завжди прикрашеними в тіні високих дерев. Сьогодні його вирощують у великих кількостях на тропічних плантаціях Гани, Того та Бразилії. Наукова назва Theobroma cacao.
Належить до сімейства стеркулієвих, що виробляє деревні, іноді трав'янисті або ліаноподібні рослини, які ростуть лише в тропіках. Серед його родичів вагомими є горіхи кола, що містять кофеїн і теобромін. З цього виготовляється стимулятор кока-коли. Деякі красиві квітучі декоративні рослини також належать до цього сімейства. В Угорщині родичі живуть лише в теплицях, вони не трапляються в дикій природі.
Рослини какао можна розмножувати живцями, посівом, посівом та кільцевим укоріненням старих частин.
Для живцювання підходить 15-20 см кінчик зрілих пагонів. Зніміть нижні (3-4) з 5-6 листків на них, верхні розріжте назад на половину листової пластини. Нижні два-три вузли потопають у піску, а великі горщики, що використовуються для розмноження, накривають папером або склом для отримання необхідної вологості. Умова хорошого походження: вологість та захист. Рослини, вирощені з живців, якщо вибрати хороші материнські рослини, дадуть більше і розвинуть кращу крону, ніж насінні рослини.
Насіннєве розмноження широко поширене. Насіння плодів, що дозріли в Угорщині, проростає. Желатинові частини м’якоті необхідно очистити від насіння, видаленого з нарізаних плодів, а після висихання можна висіяти в торф’яний пісок у горщиках або ящиках. Для пророщування потрібно багато вологи і температура близько 25 ° C. Обережно висаджуйте молоді саджанці в горщики, оскільки їх коріння чутливі і легко пошкоджуються.
Перевіреним способом розмноження цінних видів є посів (листя очей Форкерта). Саджанці можна фарбувати після досягнення товщини олівця. Роботи проводяться до активного росту коренеплодів. Після поливу поливайте трохи, бо багато вологи псує походження. Однак нам потрібно забезпечити більше вологості та екранування.
Рідкісним методом розмноження є кільцеподібне видалення шкур старих частин та їх обв'язування торфом. Це може бути доцільним для розмноження більш старих, погано сформованих облисілих рослин. Це дозволяє швидко виробляти квітучі та продуктивні зразки. Кільчасті гілки добре вкорінюються в навколишньому вологому ґрунті. Поступово привчайте молоді рослини до сильнішого світла та зниження вологості, але протягом усього життя нам потрібно забезпечити напівтінь та багато вологи для їхнього хорошого розвитку. Рослини, що утримуються в екстремально сухих і теплих умовах, погано ростуть і можуть навіть загинути. Зберігайте рослину какао в горщику, кімнаті, кімнатній теплиці або невеликій теплиці. Під час періоду набору плодів слід забезпечувати постійну вентиляцію.
Її можна вирощувати на найрізноманітніших ґрунтах, але ґрунт у горщиках повинен бути з високим вмістом гумусу, пухкої консистенції та багатий поживними речовинами. Воліє ґрунти зі слабкою кислотністю (рН 4-7,5), тому підкислюючі речовини (кислий торф, листя) слід змішувати в ґрунті. Під час свого росту вони використовують багато мінеральних речовин та азоту. Зміни кольору, форми та розміру листя часто пов’язані з нестачею певних поживних речовин. Симптоми дефіциту найчастіше свідчать про сильне зменшення кількості азоту, сірки, фосфору, магнію та заліза. У разі дефіциту азоту листя жовтіє, залишається дрібним, а верхівкова частина старших листків в’яне. Якщо листя жовтіють (на всій рослині), але їх розмір є нормальним, ми можемо запідозрити брак сірки. У разі дефіциту фосфору розмір молодих листків зменшується, жилки та верхівкові частини зрілого листя тьмяніють, також може відбуватися верхівкове висихання. Сильне зменшення кількості магнію викликає побуріння (некроз) жилок на молодих і старих листках. Потемніння жилок молодих листків (вони будуть темно-зеленими, колір листової пластинки залишається світло-зеленим) та судинно-верхівкове висихання старших листків свідчать про дефіцит заліза. Ці речовини можна замінити додаванням органічних та добрив та різних поживних розчинів.
Вони хочуть багато поливу і високої вологості. Щоб зберегти кислотність ґрунтової суміші, для поливу використовуйте м’яку (дощову воду) або штучно пом’якшену (кип’ятіння, хімічна обробка) воду.
Рослини, які здорово розвиваються, цвітуть кілька разів, якщо ми забезпечуємо рівномірну температуру та вологість протягом року. На своїй батьківщині вони зазвичай мають дві основні стадії цвітіння: з травня та вересня.
Перші квіти з’являються на маленьких деревцях у віці 2-3 років, але ми можемо очікувати їх плодів лише з 4 років. Її листя регулярно оновлюється, завдяки безперервному цвітінню плоди знаходяться на рослинах цілий рік. Лише невеликий відсоток від великої кількості квітів запліднює. Загальноприйняте явище, що саджанці дають мало або зовсім не дають плодів. Квіти запліднюються на батьківщині дрібнотілими комахами (Forcipomyea). З нами ми можемо забезпечити хороше зв’язування врожаю шляхом штучного запилення (їх також можна створити без штучного запилення, але запилення безпечніше.) Якщо натирати притиснуті пильовики об маточку дрібним пінцетом, ми отримуємо хороші результати.
Крихітні квіти розкриваються пізно вдень і залишаються відкритими протягом ночі. Квіти також добре запліднюються від власної пилку. Нежиттєздатні або безплідні квіти швидко в’януть і опадають. Запилені та в’язані квіти скидають свої тичинки, пелюстки та чашолистки, і незабаром з’являються маленькі, видовжені світло-зелені плоди. Плоди швидко ростуть і досягають остаточного розміру за 5-6 місяців.
Найпоширенішим захворюванням є вірус. Цю хворобу легко розпізнати за спотворенням листя, усадкою та опаданням. Ми можемо захистити від нього, видаливши та спаливши хворі частини та використовуючи здоровий розмножувальний матеріал (живці, очі).
Плоди можна збирати, якщо вони червоно-оранжеві (червоні типи) або жовто-зелені (жовті типи). Візьміть його вручну або ножем. Смак їхнього внутрішнього м’яса нагадує кислий смак агрусу, але він може мати і солодкий смак. У деяких країнах з цього роблять гелі та коньяки. Вирізаючи або розбиваючи оболонку, насіння видаляють і після очищення від шматочків м’яса починається операція переробки. Свіжі насіння, «какао-боби», мають солодкий, терпкий, гіркий смак, при ферментації розвивається приємний, пряний смак.
Обробка складається з трьох операцій; бродіння, промивання та сушіння. Ферментацію проводять у великих резервуарах. Тут процеси бродіння відбуваються протягом 24 - 48 годин при температурі від 40 до 50 ° C, решта частин м’яса розщеплюються і формується аромат і колір какао насіння. Під час бродіння діжки накриваються - для цього також використовують листя банана. Надмірне бродіння, позначене фіолетово-чорним забарвленням, може надати "квасолі" неприємного смаку.
Наступним процесом є прання, яке зазвичай є необхідним, але для деяких типів може бути опущено. Сушіння відбувається на сонці або в штучному обладнанні; Триває 36 годин при 70 ° C. Після висихання їх вага зменшується вдвічі. Потім слід сортування, обсмажування та подрібнення, поки тонкий порошок какао не буде готовий. Його пресована олія, масло какао, використовується фармацевтичною промисловістю.
Окрім ароматів (спричинених наявністю 25 мл ефірної олії на тонну), смажена квасоля містить багато цінних речовин: какао-масло 50%, теобромін 1,5%, вуглеводи 27%, білок 14%.
Універсальне какао, багате на поживні речовини, є найбільш широко використовуваною рослиною у світі.
II.
Какао
Какао Theobroma L.
Сімейство: Sterculiaceae (какао)
A: какао;
F, S: какао;
П: какао;
N: Какао
III.
Какао великоквіткове, купуазу
Theobroma grandiflorum (Willd. Ex Spreng.) Schum.
Сімейство: Sterculiaceae (какао)
S: cupuazú, bacau;
П: купуасу;
Н: Купуазу
ARC.
Габор Сенді: Шоколадологія
Опубліковано: Doctor Plusz, грудень 2003, 44-49. старий
ARC.
Чорний шоколад корисний для серця
На думку німецьких дослідників, навіть укус гіркого шоколаду на день може знизити артеріальний тиск і, отже, ризик інсульту та ішемічної хвороби серця.
Дотепер ми знали, що какао завдяки флаванолу, який він містить, може благотворно впливати на здоров’я, і попередні дослідження виявили, що гіркий шоколад може знижувати кров’яний тиск, але до цього часу здавалося необхідним споживати велику кількість для досягнення бажаного ефекту. (Однак у цьому випадку наслідки збільшення споживання цукру та жиру переважають корисні ефекти.)
Однак дослідники з Університетської клініки в Кельні зараз стверджують, що достатньо вживати його 6 грамів на день, що містить лише 30 калорій.
У дослідженні брали участь сорок чотири людини у віці від 56 до 73 років, які мали високий кров'яний тиск (між 130/85 і 139/89) або гіпертонію першого ступеня (між 140/90 і 160/100). Дослідники вимірювали артеріальний тиск протягом вісімнадцяти тижнів, тоді як двадцять два з них отримували шість грамів темного шоколаду на день, а решта - таку ж кількість білого.
У тих, хто вживав темний шоколад, систолічний тиск, який виникає при скороченні серця, знижувався на 2,9 мм рт.ст., а діастолічний тиск знижувався на 1,9 мм рт.ст. (У тих, хто отримував білий шоколад, зміни артеріального тиску не спостерігалося.)
Зміна може здатися незначною, але дослідники кажуть, що навіть зменшення на 3 мм рт. Ст. Знижує відносний ризик інсульту та ішемічної хвороби артерії на 8 відсотків.
Однак було підкреслено, що, хоча споживання темного шоколаду може бути частиною профілактичного способу життя, він не може замінити лікування сформованої гіпертонії. Крім того, також дуже важливо споживати шоколад у помірних кількостях та належної якості.
Результати дослідження опубліковані в Journal of American Medicine. (Індекс, 5 липня 2007 р.)