кістковий мозок

На відміну від кісткового мозку, мозок не може походити просто від великої рогатої худоби. Найпопулярніший кістковий мозок - теля, але господині часто працюють з яловичиною та свининою. На думку любителів кісткового мозку, добре готувати з телячого мозку, оскільки він найкращий із згаданих не тільки за смаком, але і за текстурою, він не розпадається під час використання, краще тримається разом.

Купуючи кістковий мозок, спробуйте переконатися, що ви маєте справу зі свіжими товарами, оскільки у м’ясника мало можливостей це зробити, свіжість вирішуватиметься на кухні: якщо оболонки мозку можна легко відшарувати при чищенні кісткового мозку, наші інгредієнти свіжі.

Очищення кісткового мозку полягає не тільки в відшаруванні мембрани: очищений, очищений від шкірки мозок потрібно ретельно промити холодною або трохи теплою проточною водою, щоб видалити бруд та уламки кісток. У своїй франко-угорській кулінарній книзі Йозеф К.Добос дає таку пораду щодо лущення мозку: Потім їх знову кладуть у холодну воду і повільно нагрівають, поки кров з них повністю не висмокчеться, і вони не побіліють, коли їх потім покладуть у гарячу солону воду і залишаться там, поки вони не затвердіють, коли потім відсмоктують у холодній воді . "

За словами Добоса, з підготовленого таким чином кісткового мозку можна зробити багато вилову. Це правда, що є дивовижний спосіб знайти широкий вибір страв з кісткового мозку не тільки в угорській, але і в міжнародних кухнях. У сьогоднішній угорській гастрономії ми можемо зустріти суп, у ряду значущих сніданків - яєчний мозок, а в закусках - млинець з кісткового мозку, який підходить до основної страви. Найвідомішою з основних страв з кісткового мозку є смажений в глибокій мозку кісточок, але до складу рагу входять бульйон з нирок, кабачок і багатогранні пельмені з кісткового мозку, які ідеально підходять для начинки, вершкових соусів або супів. Казанні страви також виступають у вигляді кісткового мозку, кістково-кігтявих трійців або звичайних кістково-мозкових рубців.

Смажений мозок на сьогоднішній день є найпоширенішим використанням кісткового мозку. Очищений кістковий мозок - окрім тривалої фази підготовки Добоса - його просто потрібно витерти, посолити і розтерти таким чином, який нам здається ідеальним. Звичайно, кістковий мозок можна попередньо приготувати в лимонно-солоній воді дещо простішим способом, ніж описує Добос, і тоді охолоджений, зціджений кістковий мозок можна покрити хутром.

Як і м’ясо та овочі, кістковий мозок може бути оброблений різними способами. На додаток до класичної паніровки, ви також можете вибрати його, щоб розкачати його у різноманітне тісто для бульйону та млинцеве тісто. Ми можемо запропонувати смажений мозок як основну страву, але він також може бути ідеальним вибором як умова для різних овочів.

Однак кістковий мозок є рідкісним скарбом на ринку, це не завжди красива, цілісна сировина. Ми можемо легко працювати з менш цілим кістковим мозком, а також з обрізками, створеними під час приготування смаженого кісткового мозку, оскільки вони мають ідеальне місце в різних рагу.

Найпростіший спосіб зробити яєчний мозок або яєчну нирку з кісткового мозку. Потім кістковий мозок розрізають на шматки, а потім випікають близько п’яти хвилин. Це достатньо часу, щоб кістковий мозок пройшов. Не можна помішувати кістковий мозок, поки він не з’єднається, після чого його можна обережно закрутити, перш ніж додавати збиті яйця до їжі. Результат - дуже ситний, ситний сніданок, який є хорошим джерелом калорій для решти дня.

Нирки та інші нутрощі пов’язані не лише з кістковим мозком у разі улову яєць. Мозковий мозок у поєднанні з печінкою, нирками або паклеллою також поширений серед страв із мозолю з мозку. Для цих страв слід враховувати, що кістковий мозок готовий майже за лічені хвилини. Як результат, це майже завжди останній інгредієнт, який ми додаємо в їжу.

Мозок також може виглядати у вигляді вареників на наших тарілках, і ми навіть можемо використовувати пельменну масу як начинку. Ми можемо наповнити курячі ніжки, цілу курку та гриби замоченими булочками, яйцями та кістковим мозком. Вареники можна готувати в супах з рагу, бульйонах, овочевих супах, а також ми можемо запропонувати їх як основну страву вже згаданим способом - прикрасити вершковим соусом.

Якщо ми прорвемося через кістковий мозок при цьому улові і додамо замочений хліб, а також яйця, результат буде набагато сметаннішим, м’якшим і одноріднішим. Цей матеріал можна використовувати не тільки для приготування начинок і вареників, а й для випікання пудингу з кісткового мозку, який вільний від доданої яєчної піни. Пудинг з кісткового мозку занурюють у зелено-пряну олію або вершковий соус.

Кістковий мозок насправді не вимагає додаткової приправи, він, як правило, пристосовується до тону конкретної страви, але якщо ви хочете виділити деякі смаки, які добре гармонують з кістковою тканиною, тоді - крім основної солі та свіжомеленого чорного перцю - можна згадати петрушку, лимон та пряні смаки.

Гриби, фаршировані кістковим мозком

Інгредієнти:
15 більших шампіньйонів для гриля
1 телячий мозок
1 головка цибулини
5 дкг вершкового масла
1 пучок свіжої петрушки
1 яйце
сіль
4 дкг сухарів
свіжомелений чорний перець

Підготовка: Я кладу грибні капелюшки у велику миску з водою, потім додаю у воду 2 ложки борошняного штруделя і ретельно промиваю гриби.
Очищаю кістковий мозок, ріжу його на невеликі шматочки. Я не можу трохи посмажити подрібнену цибулю, потім додати кістковий мозок і смажити його за кілька хвилин. Готовий кістковий мозок виливаю в миску, потім збиваю яйця, сіль, перець, приправляю подрібненою петрушкою. Я загущую суміш сухарями.
Готовим тістом я ложкою нарізаю шапки грибів, потім кладу їх у деко і випікаю в духовці, розігрітій до 180 градусів, приблизно 20-25 хвилин.

Смажений мозок з домашнім майонезом

Інгредієнти:
40 дкг телячого мозку
2 яйця
сіль
свіжомелений чорний перець
панірувальні сухарі
дрібного борошна

Підготовка: Обережно витягніть мембрану з кісткового мозку, а потім ретельно очистіть її в холодній воді. Потім я висаджую його на паперовий рушник, щоб ввібрати зайву воду. Я розливаю панірувальні сухарі та дрібне борошно у два більші лотки, в середній мисці збиваю яйця, піню. Я злегка солю мозок, а потім панірую його звичайним способом. Я смажу паніровку на розпеченому жирі, беручи її на паперовий рушник, щоб стекла. Я пропоную його з картопляним пюре та домашнім майонезом.

Майонез

Інгредієнти:
2 жовтки
2,5 дл соняшникової олії
0,25 дл оливкової олії
1 столова ложка гірчиці
1 столова ложка лимонного соку

Приготування: Я готую інгредієнти кімнатної температури, потім збиваю яйця і пускаю два жовтки в глибшу миску, додаю трохи солі. Укладайте віночком не менше півхвилини. Потім я починаю вливати соняшникову олію в тонкий струмінь - майже по краплі. Коли консистенція суміші змінюється і стає більш кремовою, відтепер я швидше додаю олію. Потім додаю оливкову олію і в кінці ложкою змішую в ньому гірчицю.
Після цього я можу ароматизувати його свіжомеленим чорним перцем, різними травами або навіть анчоусами. Я зберігаю його в холодильнику до споживання.