Харчові звичаї світу

Еволюційна особливість схильна до відмови від молочних продуктів

Пен Ліюань та її чоловік, президент Китаю Сі Цзіньпін, скуштують сирне фондю з міністром закордонних справ Швейцарії Дід'є Бурхалтером

споживання молочних

ПЕТЕР КЛАУНЦЕР/AFP

Альберт Молінс ОРЕНДЕР

У вересні цього року Влада Китаю заборонила ввезення деяких видів сирів, оскільки штами бактерій, які беруть участь у його виробництві, не були дозволені в країні. Зокрема, найбільше вплинуло вето смердючий м’яких і дозрілих до цвілі сирів, таких як рокфор, горгонзола або стильтон. Тепер після зустрічей з представниками ЄС та заступництва посольства Франції в Пекіні Китай скасував вето.

Коли ми говоримо про Китайська кухня –Точніше, китайські кухні– ніхто не думає про сир і молочні продукти як частина їх загальних інгредієнтів. Але дивно, що китайці можуть побоюватися їжі, ферментованої цвіллю або бактеріями, або сильних запахів та смаків. "Кантонська кухня включає всі види сухожиль і нутрощів", ​​- пояснює Манель Олле, професор китайських студій UPF, яка додає, що "якщо у неї чотири ноги і це не предмет меблів, кантонець їсть все це". Китайська гастрономія "витончена у своїй підготовці, але не в підборі інгредієнтів", говорить Олле.

Причини їх низької схильності до молочних продуктів загалом слід шукати в історичних та навіть еволюційних причинах. За словами Олле, "історично склалося, що в Китаї було мало випасу худоби, оскільки, хоча це дуже велика країна, вона також має багато жителів, а родючі землі були присвячені іншому". Це справедливо щодо етнічної групи хань, домінуючої, але інші народи, які походять зі степів, такі як Тибет та Монголія, споживають молочні продукти.

За словами Франческа Ксав'єра Медіни, директора кафедри продовольства ЮНЕСКО в УПЦ, "більшість населення світу була лактофобною". Типовим станом людини була непереносимість лактози. Лактоза - це цукор у молоці, він не може бути використаний нашим організмом безпосередньо, і його слід знижувати до більш простих цукрів. Лактаза - фермент, відповідальний за цей процес.

Азіати традиційно отримують кальцій з листових овочів та риби

Ссавці виробляють лактазу природним чином під час лактації, але виробництво може припинитися, також природним шляхом, замінивши грудне молоко твердою їжею, і "якщо з якихось причин вони припиняють споживати молочні продукти", говорить Олена Рура, дієтолог-дієтолог з фонду Алісія.

Кальцій отримують з молока, яке також може бути отримано з листових овочів, бобових та рибних кісток. Кальцій необхідний для розвитку кісток і зубів, а також для функціонування серця. "Гіпертонікам, які вживають мало солі, рекомендується приймати кальцій", - додає Рура. Лактоза допомагає зв’язувати кальцій, як і вітамін D, який отримують з риби і якому для синтезу потрібне сонячне світло. "Ми всі маємо в шкірі вітамін D, який активується сонячним світлом", - пояснює цей дієтолог.

Коли люди почали одомашнювати тварин, молоко стало іншим джерелом їжі, існували групи людей, які зазнали мутації і не припиняли виробляти лактазу. Так було з населенням північної Європи, нині країн з давньою традицією споживання молочних продуктів, далеко від моря та з суворим кліматом, в яких сільське господарство було складним і в яких доступ сонячного світла був непростим. Для цих груп споживання молочних продуктів стало «конкурентною перевагою. Їх краще годували і довше виживали ”, - каже Рура.

Навпаки, у китайській дієті приблизно 12 000 років тому листові овочі були поширеними, тому їм не було необхідності приймати молочні продукти як дорослі. Крім того, жителі прибережних районів розробляли техніку та технологію риболовлі та мали комерційну інфраструктуру для транспортування морепродуктів углиб країни. Тому вони були добре забезпечені рибою, а клімат полегшив їм зв'язування кальцію за допомогою вітаміну D. Тільки популяції, віддалені від моря, такі як сучасні монголи та тибетці, отримували користь від споживання молочних продуктів.

У будь-якому випадку, слід враховувати, що "в кисломолочних продуктах, таких як сир та йогурт, кальцію менше, ніж у сирих", - говорить Рура, і в них лактоза розщеплюється до простих цукрів, тому лактаза не потрібно їх перетравлювати, тому еволюційна непереносимість лактози та екологічне середовище китайців пояснюють лише половину історії про те, чому китайці не їдять сир. Спосіб побудови смаку - це друга половина.

На думку Медіни, для пояснення того, чому їжу їдять, з одного боку, може бути прийнята "матеріалістична перспектива", яка в цьому випадку буде еволюцією та навколишнім середовищем, або з символічної точки зору, тобто атрибутів, які є дається певній їжі, що втілюється в релігійних табу, які зазвичай відносять їжу до небезпечної ситуації. Прикладом може бути свиня в ісламі. "Свиня - всеїдна тварина, яка змагається за їжу з людьми, і тому логічно, що існують культури, в яких її не вирощують", - пояснює Медіна. З іншого боку, це матеріалізується в релігійному табу, що робить його нечистою твариною.

Манел Олле пояснює, що "в Китаї немає табу щодо молочних продуктів або сиру", але "якщо щось викликає у вас погане самопочуття, його споживання дуже важко в кінцевому підсумку стає традиційним", а отже, "якщо ви не звикли до смак, найлогічніше, що, спробувавши, ви його відкидаєте, оскільки побудова смаку - це дуже тривалий процес у часі ", додає Медіна.

Манел Олле стверджує, що традиційно споживання молока розглядалося як "щось типове буржуазне еліти", але що сучасніше китайці споживають переважно "йогурт, який став дуже модним, і молоко матері". І так, вони починають споживати, імпортувати та їсти сир так само, як вони споживають та імпортують вино та "стільки інших продуктів міжнародної кухні", пояснює Олле.

Відмінна їжа

За словами Олени Роури, дієтолога-дієтолога Фонду Алісія, незважаючи на нещодавні суперечки щодо того, чи важливо їх споживання і навіть рекомендується, „молочні продукти - це відмінна їжа, оскільки, крім того, що вони є чудовим джерелом кальцію, вони дуже поживні, оскільки які також забезпечують білок ». На думку Рури, якщо ви не страждаєте від непереносимості лактози, краще приймати їх. І якщо вони хочуть вийти на пенсію в дитинстві, Рура радить робити це під наглядом фахівця. Також пам’ятайте, що в багатьох рослинних молоках, які вважаються здоровішими, також дуже багато цукру. Нарешті, цей дієтолог пояснює, що в Кореї уряд почав сприяти споживанню молока - такої ж чужої в культурному відношенні, як і в
Китай - для боротьби з остеопорозом.