Харчування хорошого стейка залежить від багатьох факторів. Серед них порода тварини, спосіб її розведення, годівлі, дозрівання, здатність м’ясника різати хороші стейки і навіть спосіб його приготування. Все впливає на те, щоб м’ясо було ніжним і соковитим. Дотримуйтесь підказок нашого посібника з купівлі та все правильно.

ключі

Виробництво яловичини в Іспанії

В Іспанії нам подобається яловичина, і це показує продажі. З моменту народження теляти тварина буде проходити процес, коли її годуватимуть, поки її не заб’ють для споживання.

Породи великої рогатої худоби на м’ясо

Телята майже завжди походять від корів молочні породи, такі як фрізька або альпійська коричнева, або навіть яловичих корів, присвячених вирощуванню телят, хоча звичайно використовують корів іспанських порід, схрещених з биками яловичини, або змішаних порід (хороші виробники м’яса та молока), таких як галисійська, астурійська, ретинта, Авіланійська або Саламанка.

Ці телята будуть вирощуватися за допомогою штучного лактаційного періоду (якщо мати є дійною коровою, а її молоко використовується для виробництва молочних продуктів) чи ні (якщо цього немає), а потім їх відгодовуватимуть у конюшнях. Використовувані методи можуть бути різними.

  • Інтенсивне виробництво або промислові корми. Звідси походить більша частина м’яса, яке продається в нашій країні. Тут їх годують лише енергетичними кормами, щоб вони набирали вагу. Вони не виходять на вулицю, а їх раціон споживає мало клітковини на основі зернових та бобових культур, таких як соя, що змушує їх швидко набирати вагу. Ці тварини будуть принесені в жертву серед Вік 8 і 18 місяців (телятина або однорічник).

  • Широке виробництво. У цьому випадку теля годує мати з природною лактацією, і вони виходять на відкрите повітря їсти траву. На заключній стадії їх годують кормом, щоб він набирав вагу до моменту жертви Віком 18 і 30 місяців (що називається двома джерелами). Це меншість. Не завжди використовуються корінні породи, але використовуються сільські породи, більш стійкі до холоду та хвороб. Швидкість його виробництва нижча, але витрати на ліки та корми також дешевші.

Забій та мічення

Як тільки тварина важить у житті від 350 до 500 кг, її жертвують, знекровлюють, видаляють голову, ноги та інші не споживані ділянки, такі як кишки та шкіра. Цей шматок, який зараз називають каналом, буде важити серед 180 і 200 кіло і це буде відповідати номіналу телятини або однорічника.

Потім він класифікується і позначено відповідно до його характеристик та комерційної категорії.

Дозрівання яловичини

Після того, як тварина забито, воно проходить процес дозрівання перетворить м’язи тварини на м’ясо, придатне для вживання. Цей процес сприяє пом'якшенню та сприяє виробленню сполук, які надають смаку та аромату м’ясу.

Якби вік вбитої тварини був більшим, його м’ясо було б твердішим і темнішим і потребувало б більше днів дозрівання, щоб м’якше, виявившись смачнішим, ніж м’ясо молодих тварин.

Якби тварина мала пережив виснаження або стрес перед забоєм, дозрівання не було б зроблено ідеально, а його м’ясо було б жорстким і сухим.

Процес дозрівання

Процес здійснюється с висяча тушка (тварина кровоточила, без голови, без ніг, без кишок або шкіри) при контрольованій температурі, щоб уникнути розмноження бактерій.

Це коли дозрівання починається з припинення кровообігу. Коли не вистачає кисню, м’язові волокна виснажують свої енергетичні запаси і переходять у жорстку врізину. Коли цей процес завершено, кислотність м’яса знижується і робить можливим дію деяких ферменти які перетворюють білки, викликаючи їх пом’якшення.

  • Через два-три дні, м'ясо досить ніжне, щоб його можна було їсти, хоча його можна залишити на деякий час дозріти, щоб зробити його більш ніжним і соковитим.
  • Оптимальним і найпоширенішим дозріванням є від 5 до 7 днів у випадках телят або однорічків. Чим старша тварина, тим довше їй потрібно буде дозрівати.
  • Якщо це туші корів або биків, вони можуть бути перевищують 15 днів.

Види м’яса відповідно до розведення та годівлі

Хоча в Іспанії продається багато м'яса, особливо з молодші тварини, (яловичина та вбиті однорічники) від 8 до 18 місяців, смак до м’яса від старші тварини, з більш темними кольорами, з більш жирними та більш інтенсивними смаками та більш тривалим дозріванням.

Також є інтерес до м'ясо з доданою вартістю: з захищене географічне зазначення (ЗГУ), від автохтонних порід або органічного м’яса.

Є 11 IGP деякі з них асоціюються з автохтонними породами, а інші - ні. Тільки Астуріана, Моруча де Саламанка та Авіленя (чиста порода з схрещуваннями) пов'язані з породою тварин в чистоті, в решті зазвичай зустрічаються схрещування матерів корінних порід з самцями порід з помітною м'ясною орієнтацією. В основному ЗГІ пов'язані з конкретною тваринницькою територією, і лише в 3 з них вони асоціюються з автохтоною породою. За останні 10 років комерціалізація м'яса ЗГІ зросла на 24%.

Ще одна якісна цифра - м'ясо рідна худоба, що у випадку з Лідією та Ретінтою це пов'язано не з територією, а з чисто корінною расою, де б вона не була виросла. Автохтонні породи більш пристосовані до медзьо кожної області. Вони стійкі до холоду та хвороб, тому їм буде потрібно менше ліків

Органічне м’ясо Це не пов’язано з породою чи територією, а з конкретними умовами розведення, обмеженням використання ветеринарних препаратів, використанням органічних пасовищ та кормів та певними умовами життя, які включати періоди під відкритим небом і більшу повагу до інстинктів тварини.

Як відрізнити ніжне і соковите м’ясо

Порода, спосіб розведення, незалежно від того, була вона на відкритому повітрі чи ні, та вік забою - параметри, які будуть відображатися на кольорі м’яса та жиру. Інша річ - якість, її надає соковитість, ніжність та смак м’яса. Точно деякі параметри, яких не видно ні на етикетці, ні на виробі. То як ви знаєте, чи м’ясо вийде ніжним і соковитим?

Вік тварини. Чим більше тварина, тим більше сполучної тканини буде оточувати її м’язові волокна, і м’ясо буде жорсткішим. Тому однорічник або теля в принципі будуть ніжнішими, ніж корова чи віл. Але не завжди, оскільки якщо процес дозрівання зроблено правильно, ваше м’ясо може бути ще більш ніжним.

Тип батьківства. Якщо тварина їла, я думаю, що його м'ясо буде світлішим, а з іншого боку, якщо воно було вільним і їло траву, м'ясо буде темнішим, крім того, що у його складі буде більша частка ненасичених жирних кислот.

Раса і спадковість. Це вирішальний фактор, оскільки він визначає в'язкість м'яса на 60%. На жаль, споживач не має уявлення передбачити це неозброєним оком. Лише в певних випадках рекламується порода (у представників автохтонної породи та ЗГУ, де вони обмежені і не всі), в інших випадках це неможливо дізнатись.

М'ясо молодняк він сухіший, ніж у дорослих, оскільки містить мало жиру, і соки швидко витікають, як тільки ви починаєте жувати. З іншого боку, корова чи віл, як правило, смачніші за телятину. М’ясо з деяким жиром соковитіше і смачніше.

Умови транспортування та забою. Якщо тварина не зазнала стресу під час транспортування або забою, м’ясо вийде краще. Інакше тварина втратить воду, а м’ясо буде жорстким. Вони мають неповноцінне м’ясо низької якості.

Хороше дозрівання. Чим старша тварина, тим довше їй потрібно буде дозріти, щоб вона була м’якою і добре розвивала характерні для неї смаки та аромати.

Різник повинен добре підготувати і вирізати шматок. Коли ви вибираєте шматок і вже знаєте, що хочете, щоб його їли у філе, наприклад, будьте обережні, щоб м’ясник різав їх поперечно волокнам. Волокна філе повинні бути квадратними і ні в якому разі не витягнутими. Будьте обережні з цим, бо незалежно від того, наскільки добре тварина була вирощена і зарізана, а м’ясо досягло виключно, якщо філе погано порізане, воно буде важко на небі.

Відмінності між волом, коровою та телятиною

Диференціювати яловичину, яловичину або телятину не так просто. Навіть на небі. Ви впізнаєте його на етикетці, де він повідомить вам свій вік та стать.

Телятина. М’ясо молодняку ​​рожеве. Він блідіший, чим молодша тварина. Він ніжний і не містить жиру.

Однорічник. Його колір - інтенсивний рожево-червонуватий колір. Це м’ясо ніжне і нежирне.

Корова. Це та молочна худоба чи матері м’ясних тварин, які у віці трохи відгодовуються і використовуються для виробництва м’яса. У цих випадках м’ясо темніше, жирніше та жовтуватіше м’яса молодих тварин.

Бик. Їх каструють та відгодовують протягом чотирьох років, тому їх виробництво дуже дороге. Ці тварини дуже рідкісні.

Комерційна етикетка та відстеження м’яса

На яловичині повинно бути нанесене комерційне маркування та маркування, яке залишатиметься у м’ясника навіть після продажу м’яса. Вся інформація може бути об’єднана на одній етикетці. У ньому ви побачите.

Номер вушної бирки. Визначте тварину, від якої походить м’ясо. Він починається з ініціалів країни, за якими слід максимум 12 цифр. Цей код стосується бази даних SIMOGAN, яка знаходиться в Міністерстві сільського господарства, де збираються всі дані про худобу, яка продається. Номер тегу - ключовий елемент системи відстеження, ну це дозволяє слідкуйте за яловичиною з моменту її народження, поки вона не досягне нашої тарілки. Іноді цей код замінюється номером партії, присвоєним у розкрійній.

Джерело. У випадку з яловичиною повинна бути зазначена країна народження, розведення, забою та нарізки, якщо вони однакові, це може бути замінено словом походження.

Бійня та розкрійний номер. Ідентифікація бійні повинна містити її санітарний реєстраційний номер. Якщо задіяно різальний завод, вони також повинні з'явитися.

Тип тварини. Перш за все, перелічено тип тварини: теля, однорічник, теля, відгодівля, віл, корова та бик.

Комерційна категорія. Класифікація базується, перш за все, на більшій чи меншій кількості сполучної тканини або нервів. З’явиться номер: Додатково, 1-й А, 1-й Б, 2-й, 3-й. що означає, яка його якість від найвищої до найнижчої. Чистіші, красивіші шматки класифікуються у вищій категорії, хоча м’ясо менш соковите, ніж у інших нижчих категоріях, і, крім того, вони дешевші. М'ясо другого сорту непогано, але для його пом'якшення знадобиться довше готування, тобто в соусі, варене, смажене. Назва деталі не повинна бути включена.

Кулінарне використання. Це дуже корисно, коли воно з’являється на маркуванні.

Ціна. Це завжди має бути виражено в євро за кілограм. На лотках також повинна відображатися загальна вага та ціна за одиницю.

Поради купувати яловичину і не підведіть

Коли ви йдете в м’ясну крамницю, попросіть свого м’ясника. Направляти вас буде професіонал яке м’ясо купити і дасть вам поради щодо його приготування в домашніх умовах. Однак, ось кілька порад, щоб зробити покупки та їжу впевненим:

Поради щодо придбання м’яса в м’ясній крамниці

М'ясо повинно бути завжди в холодильнику на прилавку або в камері. Пікада, при 2 ° C; яловичина, свинина та баранина шматками, при 7 ° С; і птахів при 4 ° C.

цінові знаки Їх потрібно розміщувати поруч із шматочком, ніколи не прибивати до нього цвяхами.

Не цурайтесь шматочків, які вони містять смужки або краї жиру, сприяють його соковитості та смаку. Якщо ви не хочете їсти жир, видаліть його згодом на тарілці.

Фарш повинен бути подрібнити у вашій присутності. Якщо воно вже було подрібнене, його слід продати того ж дня.

Щоб стейк був ніжним, дуже важливо, щоб м’ясник розрізав його в правильному напрямку, тобто перпендикулярно м’язовому волокну. Якщо ви бачите повні та подовжені волокна, вони погано порізані, і коли ви їсте, це буде важко. Вони повинні бути маленькими і квадратними. Будьте обережні, тому що іноді м’ясники ріжуть їх у зворотному напрямку, щоб краще використовувати шматок і отримати більш презентабельне філе. Краще, якщо стейки будуть маленькими і потворними, але ніжними, ніж гарними та жорсткими. Крім того, їм легше бути перпендикулярними, якщо групи м’язів розділені.

М'ясо У вакуумній упаковці може бути коричневий колір Не дуже привабливий при розпакуванні через відсутність кисню, але його нормальний колір повернеться незабаром після того, як він буде відкритим. Це не означає, що вони погані. Це також трапляється, коли філе кладуть одне на одне в лоток, а ті, що внизу, залишаються темними через брак кисню.

Стейки в тацях вони отримали попередній холодний удар, щоб їх було легше вирізати машиною. Це може означати, що ви знаходите піддони зі слідами води з самого м’яса. Якщо ви побачили це, не слід заморожувати його. У тому випадку, якщо ви хочете, щоб м'ясо заморозилося, краще замовляйте м'ясо на розріз, лише тоді ви дізнаєтесь, що воно не зазнало заморозки.

Як слід зберігати і готувати яловичину?

Збережіть м’ясо в найхолоднішій частині вашого холодильника а якщо зможете - у шухляді 0-1 ℃. М'ясо шматочками або філе зберігається від 3 до 5 днів, фарш не більше 24 годин.

Не допускайте потрапляння м’ясних соків на інші продукти, оскільки він може бути завантажений бактеріями, будучи сировинним продуктом. Покладіть його на тарілку і добре накрийте. Або в скляній або пластиковій тарі.

Вимийте обробну дошку після обробки сирого м’яса.

Залежно від того, звідки береться м’ясо, віку тварини та інших питань, його можна готувати різними способами.

Їсти у вигляді стейків, Найкраще - це м’ясо, яке отримують із таких шматків, як філе, корейка, лопатка, тапіла, кришка, стегно, голка та каменяр. Контра, як правило, філе, оскільки виглядає дуже добре, але сухе і тверде.

Смажити, найбільш підходящим є плавник, лічильник, поперек, риба, плоский, круглий та стегновий кут.

Готувати, Підходять плавник, плоский, риба, кров’яна ковбаса та плоский або нерв.

Щоб зробити відвартак, ви можете використовувати ребро, спідницю, кельму, шию або чорний пудинг.

Погризти, Можна використовувати такі шматки, як спідниця, кельма, плавник, клумба або плече, а також шматочки інших шматків, які через свої маленькі розміри не служать для виготовлення філе.

Щоб м’ясо було соковитішим Бажано готувати його з жиром і видаляти пізніше на тарілці, особливо якщо це дуже нежирне м’ясо, яке готується на грилі або на сковороді, наприклад, стейки, які можна легко видалити краєм ножем і вилка.

Темперуйте м’ясо. Переважно виносити м’ясо з холодильника на деякий час перед його смаженням, приблизно за 30 хвилин. Якби різниця температур була великою, вона могла б затвердіти.

Зробіть кілька скорочень в місцях, де є нерви, щоб він не стискався. Не знімайте жир з краю, оскільки він присмачить м’ясо. Якщо ви не хочете їсти жир, видаліть його, як тільки він буде на вашій тарілці.

Спробуйте це сковорода або сковорода дуже гаряча перед смаженням. Коли побачите, що воно коптиться, введіть м’ясо.

Готуйте його недовго щоб зробити його більш ніжним.

Підсолити лише в кінці і ніколи раніше не класти стейк на сковороду.