мої статті з професійних журналів
- Отримати посилання
- Електронна пошта
- Інші програми
Кмітлива оливкова олія
1. Іспанія та Італія є найбільшими виробниками оливкової олії, причому остання лідирує у споживанні. Для італійців оливкова олія для нас як хліб. Їх середньомісячне споживання оливкової олії на душу населення перевищує 1,3 літра (тоді як в Угорщині це лише 70 мл/особа/рік). Греки, турки та араби також беруть свою частку виробництва та споживання, але французькі та каліфорнійські масла зневажають.
2. Ми знаємо не менше сотні сортів оливкових дерев. Кожен з них дає плоди з унікальним смаком та властивостями. Двовікові дерева теж не рідкість. Кожен сорт має різну врожайність, а його олія має різні органолептичні властивості. У Середземномор'ї ця різноманітність особливо помітна; кожен регіон і область має свій асортимент типів. У цьому регіоні знаходиться 90% оливкових гаїв у світі.
3. Колір ягід варіюється від незрілого блідо-зеленого до сильного оливково-зеленого до дозрівання до насиченого чорного. Свіжозібрані оливки мають гіркий смак, і справжнє їх насичення видно лише в оливковій олії. Тому доводиться багато працювати: на один літр оливкової олії прибл. потрібно зібрати сім кг оливок. Середнє оливкове дерево дає достатньо маслин, щоб отримати один-два літри оливкової олії.
4. Оливкова олія класифікується за класом якості за органолептичними та аналітичними тестами, що складається з трьох етапів: візуального, ароматного та смакового. Колір оливкової олії не повинен впливати на рецензента в рейтингу! Аналіз аромату заснований на багаторазових сильних і глибоких вдиханнях запаху оливкової олії, які необхідно повторити кілька разів. Під час дегустації рецензент бере в рот невелику кількість оливкової олії, а потім тримає її протягом тривалого періоду часу, визначаючи різні характеристики олії. Смаки можуть варіюватися від дуже солодких і м’яких до дуже гірких і гострих. Однак олії з хорошим і поганим смаком не існує, олія одного регіону не краща за інше.
5. Аромат оливкової олії варіюється залежно від місця походження. Олія м’якого смаку ідеально підходить для приготування легких салатів, майонезу та смачних соусів. Відмінні ароматизовані олії чудово поєднуються з макаронами, м’ясом, рибою та знаменитими брускеттами. Як правило, сильні масла вбивають легкий улов, і навпаки. Важливо розглядати оливкову олію як незалежний смаковий компонент, який створює гармонію або контраст з інгредієнтами.
6. Оливкова олія містить від 16 до 20% жиру; більша частина - у м’якоті, решта - у насінні. Оливкова олія класифікується до комерційних класів на основі пропорції вільних жирних кислот відповідно до правил ЄС. Оливкові олії віргінського виробництва можуть бути: оливкова олія першого віджиму (кислотність 1%), віджима олива (кислотність до 2%) та оливкова олія первинної олії лампанте (кислотність 2-3%). Рафінована оливкова олія отримують переробкою оливкової олії (кислотність не перевищує 0,3%). Ми ігноруємо деталі нижчих категорій якості, згадуючи також оливкову олію з вичавок, яка є пирогом, що залишився після видобування оливкової олії. Утримайтеся від споживання цього. Оливкова олія екстра вірджин - справжнє!
7. Оливкова олія містить 77% мононенасичених жирних кислот (олеїнових кислот) та 9% поліненасичених жирних кислот. Частка насичених жирних кислот становить 10-14%. Оливкова олія екстра вірджин містить 1,1% ароматизатора, який складається з антиоксидантів та природних вітамінів. Їх вміст визначається кліматом, якістю грунту, сортом та якістю плодів, часом збору врожаю та способом пресування.
8. Чотири-п’ять ложок оливкової олії на день покращують показники крові у хворих на інфаркт. Інші дослідження показують, що дві третини столової ложки оливкової олії на день знижує артеріальний тиск у чоловіків. Оскільки оливкова олія легко емульгується, вона швидко руйнується в травній системі. Це також придатний жир для печінки та епітелію, але також відомий його кислотознижувальний ефект. Оливкова олія робить клітинну мембрану більш стійкою, тим самим роблячи клітини більш захищеними від атаки вільних радикалів. Вважається, що антиоксиданти в оливковій олії роблять їх стійкими до збудників хвороб, якщо їх поглинають клітини людини в достатній кількості.
9. Оливкову олію потрібно зберігати в темній пляшці або в темному місці, захищеному від світла та сховати. Ідеальна температура зберігання - 14-16 ° C, максимальна 20 ° C. Не зберігайте в холодильнику, оскільки він замерзає, і перед використанням завжди слід досягати кімнатної температури. Вино приємне в старості, а оливкова олія в молодому!
10. Оскільки оливкова олія поводиться по-різному від інших масел під час нагрівання, її також можна рекомендувати для використання на гарячих кухнях - смаження, готування. Оливкова олія починає горіти при 210 градусах Цельсія, тоді як соняшникова олія починає горіти при 170 градусах Цельсія, а вершкове масло - при 132 градусах Цельсія. Завдяки високому вмісту олеїнової кислоти оливкова олія не руйнується навіть при багаторазовому нагріванні, і навряд чи утворюється побічний продукт окислення. Однак важливо не допускати його перегрівання та фільтрування.