Бідного кузена тріски називають кочегаром, і він чудовий: як скористатися цією універсальною і дешевою рибою. Норвегія для багатьох є синонімом риби. Або, точніше, лосось, недаремно північна країна стала провідним світовим виробником, але її холодні води пропонують набагато більше.
У той час як інша його коштовність, вишуканий скрей, все більше цінується, коктейль представлений як різновид дикої тріски, яка настільки ж універсальна, але набагато дешевша.
Незважаючи на той факт, що в 2018 році в нашій країні було спожито близько 500 тонн цієї риби, здається, їй не вистачає невеликого зусилля, щоб заявити про себе серед іспанського споживача. Щоб дізнатись більше про це, ми повертаємося до нордичної землі, запрошеної Norwegian Seafood, де шеф-кухар Гуннар Йенсен вчить нас ключам для того, щоб зробити її гідним конкурентом для skrei. Підготовлену та очищену її можна легко сплутати з тріскою або минтаєм, порівнюючи у обох цілих тварин чітко розрізняються їхні відмінності. Кочегар (Pollachius virens) має більш витягнутий профіль, з тоншою головкою, менш помітною щелепою і роздвоєними спинними плавниками.
У верхній половині він має набагато темніший колір, між чорним і темно-коричневим, що є характеристикою, від якої походить його загальна назва, також відома як курячий. Два нижні фланги сріблястого кольору, світліше на животі. Найяскравішою особливістю, яку демонструє ця риба, є біла лінія, яка проходить поздовжньо на двох спинах. .
Характеристика
Це дика риба, яка мешкає в холодних водах Атлантики, переважно на півночі Європи та Північної Америки, не дуже численними групами, на глибині 200-300 метрів. Після досягнення статевої зрілості, приблизно через 5-6 років, вони йдуть на нерест у прибережні райони Північного моря. Він здійснює тривалі міграції, шукаючи найбільш поживних вод влітку, а взимку повертається на південь.
За розмірами кочегарка схожа на тріску, яка може досягати до 20 кілограмів ваги та перевищувати один метр у довжину, хоча зазвичай є екземпляри від 35 до 100 см, приблизно 2-3 кілограми. Норвегія, Ісландія та Франція очолюють світовий улов цієї риби, яка продається у свіжому, замороженому або копченому вигляді.
Як біла риба, пов’язана з тріскою, її харчові властивості дуже схожі на цю. Забезпечує близько 75 ккал на 100 г їстівної порції, має дуже низький вміст жиру і багатий білками високої біологічної цінності.
Він виділяється своїм вмістом у вітамінах D та групі B, а в мінеральних речовинах його вміст йоду, селену та кальцію є надзвичайним. Подібно до тріски, її помітна, але гладка консистенція та смак, м’ясо, яке легко очищається від колючок, роблять його дуже придатним для їжі різного роду людей, чудово підходить для дітей. Завжди залежно від того, як його готують, загалом це риба, яка не важка для засвоєння.
Хороший розмір зразків качалки дозволяє нам відбирати шматки, які адаптуються до всіх видів препаратів. Риба розділена на дві великі половинки, вона ідеально підходить для філе та приготування на грилі або в духовці, і в цьому випадку рекомендується зберегти шкіру для оптимального приготування.
Але хорошим гострим ножем шкіру також легко видалити, пропонуючи м’ясо хорошого калібру нарізати кубиками або корейками, товщиною, яка дуже підходить для гриля, подрібнення або нарізання на повністю чисті кубики пайки.
У сирому вигляді він має тверду консистенцію і дуже м’який запах, що відповідає білій рибі. М'ясо має перламутрово-сірий колір, з рожевими штрихами, які можуть бути більш червонуватими в тій частині, що знаходиться поруч зі шкірою. При засолюванні або копченні цей червоний тон підкреслюється - дуже популярний препарат у Німеччині, де його називають «морським лососем» (Seelachs), що викликає багато плутанини. з ним можна впоратися без проблем, тим самим представляючи велику кулінарну універсальність. Знову ж таки, ми можемо порівняти це з грою, яку пропонує тріска на кухні, оскільки каструлю можна готувати обсмаженою, смаженою в духовці, битою, у соусі, папільйоті або на пару, битою та смаженою, на шампурах або у складі рагу, супів та страви з рису.
Це також дозволяє робити оладки, крокети, гамбургери або начинки з емпанадами, солоними коржами, емпанадільями або коржиками, а також допускає сирі рецепти, такі як карпаччо або тартар, після проходження відповідного попереднього часу заморозки. Його також можна знайти копченим і готовим до вживання або інтегрувати в інші препарати.
М'якоть, яка стає білою
Цікавою особливістю катлета є те, що м’ясо набуває яскраво-білого кольору при варінні. Таким чином, при смаженні або коричневому смаженні зовні реакція Майяра створює привабливий контраст із чітким апельсиновим відтінком зовні та ніжним, соковитим, білим м’ясом всередині.
Хоча він не досягає рівня смаку, текстури та вишуканості найкращої тріски Skrei, добре приготований свіжий коктейль є більш ніж гідним конкурентом у асортименті білої риби та набагато економічнішим. Не дивно, що в деяких сферах гостинності тріска, минтай та коктейль використовуються як рівноцінні риби під загальною назвою перших, найбільш звичних для споживачів.
Цілий світ смаків
Дві пропозиції від шеф-кухаря Гуннара Дженсена, щоб отримати від цього максимум користі
Стокер. У розпал водовороту, який є святкуванням норвезького шеф-кухаря року, змагання, яке вибирає норвезького кандидата на Бокуз д'Ор, шеф-кухар Гуннар Йенсен показав нам у прямому ефірі та спрямував переваги свіжого пожежника в шоу-кукінгу, де він поділився двома різними розробками, щоб скористатися його властивостями.
Головний шеф-кухар у ресторані Mathallen у Тромсо, Єнсен є багатократно удостоєним нагород кухарем та тренером збірної Норвегії. Спеціалізуючись на кулінарії з місцевих та регіональних продуктів, на його кухні помітна присутність морських смаків, а також можна спостерігати міжнародний вплив, набутий завдяки досвіду та контактам з кухарями з інших країн та культур.
З цієї нагоди шеф-кухар показав нам, як готують м’ясо кочегара, починаючи з напівцільного зразка, без голови. Це звичайний розмір, яким зазвичай займаються в індустрії гостинності, ідеально підходить для видалення шматочків, за допомогою яких можна приготувати невеликі страви, які входять в дегустаційне меню.
Дженсен підкреслив гастрономічну якість цієї риби та її простоту приготування, добре пристосовуючись до дуже різних кулінарних технік та традицій. Коли skrei не в сезон, це гарна альтернатива подавати навіть у найкращих ресторанах - завжди, не приховуючи свого походження, очевидно - з кістковою структурою та вирізом, дуже подібним до цього.
Група професійних кухарів та рестораторів в країні намагається підтвердити її якість, включивши її в меню та кулінарні виставки, щоб зробити її більш відомою за межами тріски та лосося. З цієї причини це був один із продуктів, який було обрано для участі в норвезькому конкурсі Bocuse d'Or.
Перед тим, як готувати рибу, шеф-кухар радить залишити очищене м’ясо відпочити з дрібною сіллю зверху приблизно на 10-20 хвилин, щоб пом’якшити його текстуру, перед тим, як нарізати порційними порціями. Після цього часу його не слід мити чи чистити.
У своїй першій пропозиції він продемонстрував типове блюдо сучасної норвезької кухні, засноване на місцевих продуктах, але з чітко французьким натхненням щодо того, як їх приготувати, граючи з текстурами гарніру та сильною присутністю молочних продуктів у соусах та фінішах. .
Почніть з підготовки овочевого акомпанементу з вершково-подрібненою руколою, зменшеною, процідженою і збитим з вершками. Найбільш «кусаючу» частину овочевого гарніру забезпечують два дуже типові овочі північної кухні - маринований фенхель та капуста, в даному випадку загострені, жульоновані та браконьєрські.
Соус, який об’єднає ціле, більш безпосередньо нагадує Францію: цибуля-шалот, біле вино, часник, білий винний оцет, вершки та крем-кремовий крем, все це зменшене та емульговане вершковим маслом, що завершиться нарізаною цибулею.
У цьому випадку Дженсен добре готує на соняшниковій олії або оливковій олії. Коли риба вже набуває забарвлення, додайте на сильному вогні цілі очищені і подрібнені зубчики часнику плюс пару вершкових горішків. Риба повертається, щоб зробити її золотисто-коричневою і хрусткою з обох боків.
Покриття полягає у формуванні своєрідного гнізда з кропом та капустою, розміщенні з одного боку квенели кремової руколи, розміщенні риби зверху. Доливайте зменшеним вершковим соусом і закінчуйте декорування зеленими пагонами.
Середземноморський
У другому рецепті ми рухаємось до Середземномор’я, не маючи вершкових соусів і стільки масла. Зараз спільною зіркою страви є помідор, представлений у двох соусах з різною текстурою, і трохи обманює смак невеликою хитрістю, яку дізнався від іспано-аргентинського кухаря.
Почніть із запікання добре приправлених помідорів чері в духовці, заправлених орегано, до майже карамелізації. Скористайтеся духовкою, щоб засмажити рибу при 190 ºC і зварити різноманітну молоду картоплю - місцеву та крихітну - щоб залишити її альденте, яка потім підрум’янюється в оливковій олії, майже карамелізуючи їх.
Перший соус, однорідний, густий і дуже кремовий, схожий на ромеско, але це не що інше, як томатний соус, також приготований із смаженими помідорами, але з великою кількістю солі та домішкою вершкового масла для емульгування. Солоність помідорів є досить несподіваною при дегустації, особливо для середземноморського смаку, який звик до солодких смаків, але який освіжає та викликає звикання.
Другий препарат складається з подрібненого соусу, який починається з деяких червоних та зелених перців, які попередньо обвуглені паяльною лампою для видалення шкірки та насіння. Овочі, все ще мають хрустку точку, подрібнюють їх і поєднують з цибулею-шалотом в брунуазі, оцтом і свіжою материнкою, додаючи нарешті смажені помідори.
На тарілку Дженсен кладе основу вершкового соусу, розподіляє дві-три картоплини і поміщає рибу, вже смажену до місця, у духовку. Зверху залийте соусом другу підготовку, намагаючись розподілити шматочки запечених помідорів, які майже розплавилися після варіння.
Хоча майже всі з нас присутні обрали цю другу підготовку - помітна спорідненість Середземномор'я -, обидва рецепти продемонстрували дійсність коктейлю в стравах, придатних для будь-якого столу. Завдяки хорошій сировині та правильній техніці, щоб насолодитися рибою, не завжди потрібно вкладати гроші в заборонені інгредієнти.