13.7. 2015 7:38 Виробники люблять замінювати молочний жир кокосовою олією. Це доводить тест ванільного та сирного морозива журналу dTest, для якого. Кокосова олія в морозиві - це перерва або супер сировина, яку багато хто вважає нею?
Знайти морозиво в морозильних камерах магазинів, яке не містить жодного жиру, крім молока, може бути цілком корисним. Якщо ви хочете насолодитися класичним молочним морозивом та уникнути замороженого рослинного жиру, шукайте на упаковці ярлик «молочний» заморожений крем. Продукти, в яких більш дорогий молочний жир замінюється рослинним, повинні мати маркування "з рослинним жиром (олією)".
Не пропустіть:
Виробники, які використовують рослинні жири за рахунок молочних жирів і визнають це на упаковці, не роблять нічого поганого. Словацьке законодавство дозволяє заморожені вершки, що містять рослинний жир або олію. Він описує їх як суміш, приготовлену з води, сухого молока, цукрів або підсолоджувачів, рослинних жирів або рослинних олій з додаванням інших інгредієнтів. Такі заморожені вершки повинні містити не менше 5 відсотків рослинного жиру.
Виробники можуть також додавати кокосове масло до шоколадної глазурі з фруктовим морозивом. Однак вони повинні вміщати до 5 відсотків ваги готового продукту. Шоколадна глазур повинна містити щонайменше 31 відсоток жиру (масло какао та молочний жир).
Дешева і добре оброблена сировина
"Виробники віддають перевагу рослинним жирам, коли готують морозиво з кількох причин. Окрім економічних, оскільки вони відносно дешеві, це головним чином тому, що вони допомагають значно покращити сенсорні властивості продукту ", - пояснює Катаріна Скибова з Інституту зниження та профілактики зайвої ваги - комплімент.
Кокосовий жир має температуру плавлення від 24 до 26 градусів Цельсія. У звичайних умовах він жорсткий, але дуже швидко тане в роті, що призводить до відчуття охолодження. Це ще один фактор, який підходить виробникам морозива.
"Кокосовий жир має вищий вміст жиру, ніж вершки, і тому креми в фруктовому морозиві однорідні, мають однорідну структуру, кращу консистенцію, крем гладкий, м’який і тане на мові. Більш високий вміст жиру також покращує, наприклад, зовнішній вигляд глазурі, збільшує блиск, а також покращує її еластичність », - додає К. Скибова.
| Порівняння складу кокосової олії та вершків | ||
| Кокосова олія (100 г) | Вершки 33% (100 г) | |
| Енергія | 3720 кДж | 1317 кДж |
| Жири | 98,60 г. | 32,50 г. |
| Насичені жирні кислоти | 87,77 г. | 18,19 г. |
| Джерело: Катаріна Скибова - Інститут зниження та профілактики зайвої ваги - комплімент | ||
"Кокосовий жир має вищу енергетичну цінність і більший вміст насичених жирних кислот, ніж вершки. Однак тваринні жири знову містять більше трансжирних кислот ", - порівнює К. Скибова. Однак навіть після підрахунку шкідливих трансжирних кислот (від 6 до 8 відсотків) молочний жир кращий за кокосовий.
Кокосову олію шанувальники беруть на небо як "суперпродукт" завдяки вмісту коротко- і середньоланцюгових насичених жирів, які можуть швидко перетворювати метаболізм в енергію і не зберігати їх у підшкірних запасах. Склад навіть сало.
Порівняно з кокосовим горіхом, молочний жир містить на 10 відсотків більше позитивної олеїнової кислоти (див. Таблицю нижче: пальмітолеїнова кислота та олеїнова кислота) та приблизно на 20 відсотків менш насичених довгих ланцюгів кислот, які сприяють утворенню та розвитку атеросклерозу - індукованого жиром оклюзії судин.
| Порівняння жирнокислотного складу в кокосовому та молочному жирі (у%) | ||
| Кокосовий жир | Молочний жир | |
| Насичені кислоти з коротким і середнім ланцюгом (4-10 атомів вуглецю) | ||
| Масляна кислота | - | 3.60 |
| Капрон | 0,50 | 2.20 |
| Каприлова | 7.80 | 1.20 |
| Капрінова | 6.70 | 2.50 |
| Сума MC SFA: | 15,0 | 9.50 |
| Насичені кислоти з довгим ланцюгом (12-16 атомів вуглецю) | ||
| Лаурова | 47,50 | 4.50 |
| Мирістова | 18.10 | 14.60 |
| Пальміт | 8.80 | 30.20 |
| Сума LC SFA: | 74,40 | 49.30 |
| Насичені кислоти з дуже довгим ланцюгом (понад 17 атомів вуглецю) | ||
| Стір | 2,60 | 10.50 |
| Арахова | - | 1,60 |
| Сума VLC SFA: | 2,60 | 12.10 |
| Ненасичені кислоти | ||
| Пальмітоєва кислота | - | 5.70 |
| Олеїнова кислота | 6.20 | 16.70 |
| Сума моноєнових кислот: | 6.20 | 22.40 |
| Лінолева кислота | 1,60 | 2.40 |
| Ліноленова кислота | - | - |
| Сума ненасичених кислот: | 7.80 | 24.80 |
| Примітки: MC SFA короткі та середньоланцюгові насичені кислоти - не впливають на процес атеросклерозу; LC SFA довголанцюгові насичені кислоти - значно стимулюють, прискорюють процес атеросклерозу; VLC SFA дуже довголанцюгові насичені кислоти - не впливають на процес атеросклерозу; олеїнова, пальмітолеїнова кислота - ненасичені моноенові кислоти - нейтральні, відповідно трохи позитивний; лінолева, ліноленова кислота - поліненасичені жирні кислоти, важливі проти атеросклерозу. Значення в таблиці є середніми, реальне значення може відрізнятися на +/- 30% по відношенню до кожного заданого значення. | ||
| Джерело: Doc. Інж. Ян Панек, Csc./Profitinstitut.cz | ||
З таблиць видно, що заміна молочного жиру кокосовою олією в морозиві не має нічого спільного із здоровішим харчуванням. Це можуть оцінити максимальні вегани, для яких тваринні жири є табу. Крім того, рафінована, а не "незаймана" кокосова олія використовується у масовому виробництві продуктів харчування. Той, хто купує якісне кокосове масло як замінник інших жирів, знає, що таке масло може коштувати більше 20 євро за літр. Однак у морозиві його важко знайти.