Хоча є люди, які не втікають на тарілці з клінкером, уявляючи собі ніжного оленя чи мирного фазана, є багато тих, хто любить їжу з дикої природи. За їх незвичайний смак і запах.

коли

21 листопада 2011 р. О 10:05 Соня Гудекова-Підгорна

Якщо ми хочемо представити смаки Словаччини іноземцям, ми також повинні дотягнутися до вареників та гуляшу до м’яса з лісу. Його споживання тут має давні традиції. Зрештою, наші прабабусі ще не знали перцю, ані індички чи абрикоси та курка, по-справжньому потурали собі лише святково, але в камери та горщики частіше клали шматочки ведмедя, оленя, кабана, зайця, фазана.

До 1504 р. Дворяни не дивились на жодну зі зловлених шматків дичини, «забутих» після полювання в рюкзаках підданих. Однак залишки мисливських прав біднішої більшості нації були остаточно скасовані законом 1729 р. Навіть тоді дикість не перестала споживатися, а просто браконьєрство покращилося. Зрештою, Ян Бабілон з Гемера, власник ресторану в Пешті та автор Першої кулінарної книги на словацькій мові з 1870 року, згадує багато гастрономічних самоцвітів: смажені коріння козулі, заячий сальмі, лопата для замші в тирольському стилі, ревучі олені назад. На той час дичина, яка зараз охороняється - їжа - білки, чайки, видри, їжаки, слимаки, дрохви, бабаки, тетереви.

Багато білка, мало жиру

Навіть у часи гастрономічної глобалізації дичина залишається регіональною та оригінальною сировиною. Кожен шматок смакує відповідно до віку, статі та конкретних умов життя гри. Ось чому він має ще один запах, який багато хто любить, а інші відкидають. Експерти додають, що м’ясо оленя, козулі, лані та муфлону не страждає жодними хворобами - і тим більше не вільним вигулом - навіть не кажуть, що це небезпечно для людини навіть у сирому стані.

Але давайте копати глибше в їжі; він містить мало жиру (до 2 відсотків на відміну від понад 40 відсотків свинини), багато мінералів, до 20 відсотків білка і значно більше вітаміну А та заліза, ніж інші види м’яса. Саме завдяки особливому смаку та легкій засвоюваності розведення дичини стало прибутковою справою. У Словаччині ми знайдемо "ферми для домашніх тварин" по всій країні, в Чехії у них є до 800 ферм оленів, ланей, муфлонів та дичини, виробником оленів вважається Нова Зеландія. Їхнє місце в гастрономічному напрямі, який називається регіоналізмом, полягає також у тому, що вони майже виключно займаються розведенням домашніх видів дичини.

Печене з любов’ю та фантазією

Завдяки фермерському розведенню в деяких ресторанах дичину готують протягом року. Але восени та взимку ці страви набувають іншого статусу - окремі ігрові дні або тижні.

За словами менеджера з маркетингу Вероніки Пекової, з готелю "Корморан" в Чилістові випливає, що необхідно відповідати смакам гостей. Збільшенню інтересу вони зобов’язані відповідно підібраному дикому стейку з журавлинним соусом, філе оленини міньйон із чорничним соусом та відвару фазана з перепелиним яйцем.

Майже весь листопад в готельному готелі "Гвієздослав" на Кежмароку відзначається дикістю. Власник Сильвія Голопова сподівається, що ігрове консоме з м’ясними варениками, паштетом з дикої качки, стейком з оленів на пюре з шалоту з куркою, оленею ніжкою, шпикованою беконом та журавлиною в червоному вині з карлівськими варениками, грудьми фазану на бланшированій зелені оленя на смаженій гарбузі з цибулею-пореєм, дуб дерева, лісові ягоди та млинці на травах приваблюють навіть справжніх гурманів на обід або вечерю.

І саме в цьому дусі здійснюється фантазія провідних кухарів - не завжди закручуватися навколо гуляшу, смаженої та вершкової класики, а й трохи йти вперед у грі і, перш за все, рухатися до легкість. Зрештою, психолог і сексолог 19 століття Елліс Хевелок стверджував у своїх книгах, що хоча дичина - особливо філе м'яса - діє як сильний афродизіак для джентльменів, її слід готувати лише "злегка" смаженою (а-ля Россіні) або як подвійний стейк з овочами (а-ля Шатобріан).

Вони хвалять Сметану у Швеції

Але не лише за його музичні твори. Кажуть, що під час свого перебування на півночі Європи він часто балував своїм улюбленим стейком із дикої філе. Потім шведи взяли цей рецепт на заміну, лише замінивши яловичину оленевим стегном. Так народився "ренстек а-ля Сметана".

Також варто скуштувати ще одну спеціальність - лосячий язик та печінку лося (там щороку ловлять понад сто тисяч риби, а початок сезону відзначають на півночі країни із закритими шкільними днями та фабриками), в іржі Норвегії олень "dyresteg, у Франції" selle de marcassin a la соус aux cerises "- спина дикого кабана з вишневим соусом, у Нідерландах мисливська миска" яхтшотель ", а в Піренеях" liebre a la cazadora "- спина зайчика за словами мисливця. У Німеччині та Росії кухарі також люблять готувати страви з ведмежих лебедів. Швейцарські Альпи - це склад м’яса козелу, а місцеві делікатеси включають сушену на повітрі стегнову шинку та салямі.

І все-таки це інакше!

Якщо четверо з вас замовили зайця і у вас по дві ноги на тарілці, це точно буде дикий кролик. У обох різні смаки, але перш за все розмір - заєць важить близько 4 кіло, кролик близько третини.

Вживаючи дикого кабана, не завадить вказати, чи може ресторан довести папери з походженням м’яса. Через можливе зараження м’язовими черв’яками (нематодами) кожен спійманий шматок повинен пройти ветеринарний огляд.

Хто не фахівець, нехай тварини не йдуть у лексикологію. Поділ дичини на ротанга, рогатого, рогатого, оленячого, дернового, пухнастого, пернатого тощо подібний. Наприклад, приналежність до гри високого і низького рівня може не мати нічого спільного з висотою; колись це був «високий» або «низький» клас мисливського інтересу. Наприклад, козуля належала до низьких, до високих - до фазанів і тетеревів.

Коли мені десь пропонують із конспіративною посмішкою м’ясо весняної антилопи за жахливу суму, це насправді є натяком на ембарго проти Південної Африки з останньої третини минулого століття. У той час ціни на місцеві антилопи злетіли до запаморочливих висот - тому вони обманним шляхом оголосили її дешевшою дичиною.

Навіть смачний стейк із замші не повинен виходити з молодого шматка. Запах м’яса у старих тварин усувається, зберігаючи його в морозильній камері протягом 5-6 місяців.

Якщо ви хочете побалуватися дикою качкою в ресторані, загляньте на кухню; у молодих качок є сіро-коричневі плавальні перетинки, у старших забарвлені від жовтого до оранжевого.