Ми просто використовуємо крохмаль, прихильники дієти палео використовують борошно коньяк, а турки ріжуть дерево і згущують його пудинги своїми сльозами. Звідки беруться ці маленькі кришталеподібні крапельки і чому вони є незамінним аксесуаром турецької гастрономії?

сльози

Майстерність, або турецька дамла сакізі, - це не що інше, як затверділа кора дерева Pistacia Lentiscus. Це сорт, що належить до сімейства фісташкових, який винятково вирощують не для насіння, а для «сльози». Починаючи з червня, двічі на тиждень на гілках дерев роблять невеликі зрізи, а в період з липня по жовтень жителі Хіосу, 5-го за величиною острова Греції, також можуть збирати рвані "сльози". Острів знаходиться лише в 7 км від материкової частини Туреччини, і хоча багато диких видів цього виду дерев можна зустріти в середземноморських країнах, за межами Хіосу лише невеликий шматочок материкової частини Туреччини, що стоїть проти нього, готовий "порвати". Саме через це ці крихітні «сльози» острова, які ховаються на збірних фольгах, розміщених під деревом і замерзають на сонці на камені, обробляються його виробниками майже як із самоцвітами. Відтоді, коли світ збирає 90% світового виробництва мастики вручну, що надходить з цього острова.

Він використовувався греками з 250 р. До н. Е., Хоча справа в тому, що його використання з часом дещо змінилося. Спочатку, поки не було зубної пасти чи іншого стоматологічного засобу, греки жували мастику, а римляни робили із неї зубочистку. Також було відомо про його сприятливий вплив на травлення, тому виготовлене з нього масло також використовувалось у багатьох продуктах харчування. Кажуть, що він виліковує навіть найважчу виразку шлунка. Його антисептичні властивості використовувались у вигляді бальзамів для ран.

Після того, як острів потрапив під османське панування, незабаром мастики стали дуже популярним освіжувачем дихання в гаремі, і звідси пряма стежка вела до кухні палацу Топкапи, в результаті чого його використання поширилося на Близький Схід. Його особливе місце та значення свідчить той факт, що села, що виробляли майстерність на острові Хіос, і всі врожаї були під владою матері султана всіх часів. Щоб забезпечити постійне постачання найякіснішої мастики в султанському палаці, на чолі острова був поставлений окремий керівник, який відповідав за мастику, і мешканці змогли користуватися низкою переваг перед своїми континентальними колегами, напр податкові пільги, лазні, мечеті тощо, побудовані султаном Валіде та ін.

Торгівля була суворо контрольована, і було визначено, наскільки урожай мастики можна використовувати як для здоров’я, так і для гастрономічних цілей. За шахрайство та крадіжки було жорстоко покарано.

Донині торгівля майстерністю майже настільки ж вишукано регулюється, як торгівля діамантами. Водночас природа показала, наскільки вразливі плантації на острові і скільки ще потрібно на суші. У 2012 році величезний пожежа зруйнував Хіос, якому вдалося врятувати частину дерев, але до цього часу можна відчути, що він не в змозі задовольнити попит з усього світу. Турки намагаються зробити материкову мову навпроти острова придатною для виробництва мастик у більших масштабах, щоб разом із пропозицією острова вони могли задовольнити величезний попит.

Я думаю, що це на смак принаймні настільки ж подільне, як свіжий коріандр. Хтось це або ненавидить, або любить. Мені не вдалося подружитися з цим ароматичним ефектом, який поєднує аромат кедра та сосни, аромат анісу та м’яти, тому я ніколи не використовую його як жувальну гумку, можливо для загущення в мінімальних кількостях, тому смак не проявляється так помітно в їжі. В оригінальних турецьких рецептах це був неодмінний інгредієнт локуму (більш відомого як турецька насолода), гуммистого, майже жувального турецького морозива та молочних пудингів, таких як мухалебі або казандіб (солодка куряча грудка). Сьогодні, на жаль, в цих продуктах часто використовують і інші штучні загусники.

Якщо ви хочете спробувати, ви точно знайдете його в магазинах спецій у Стамбулі та на базарі спецій. Якщо ви хочете використовувати його як жувальне, не бійтеся, що воно спочатку буде твердим, хрустким і злегка гірким, швидко трансформується в жувальну текстуру і з’явиться особливий смаковий ефект, описаний вище. Якщо ви хочете згустити його за допомогою цього, вам потрібно подрібнити його в порошок і додати до інших інгредієнтів пудингу. А якщо ви дійсно заповзятливі, ви можете спробувати дамла сакызлі Тюрк кахвес або турецьку каву, присмачену мастикою, що є справжньою османською особливістю.