Тривалий час для іспанського споживача тріска була великопосною рибою, але крім того, що вона є прототипом соленої риби, а іноді і сухої; Але це було не завжди, і ви, мабуть, будете здивовані, дізнавшись, що впродовж століть цециальна риба була такою ж перевагою. хек.

хеком

Цециальна риба. Слово походить, каже словник, від латинської "siccialis", а це від "siccum", сухий; Цікаво, що етимологія "cecina" веде нас до того самого походження. У своєму останньому виданні DRAE визначає поняття "cecial" таким чином: "Хек або інша риба, схожа на нього, суха та висушена на повітрі". У сімнадцятому столітті Коваррубіас доводив, що найкращим повітрям для лікування риби є вітер, з якого випливало, що "цециал" цілком може бути еквівалентним "церциал".

Безумовно, холодне сухе повітря чудово підходить для сушіння тріски.

Буде багато автомобілістів, які пам’ятають інтенсивний запах тріски, який відчувався при перетині містечка Ágreda через Сорію, де рибу виліковували висячи на великих стелажах, виставлених на прохолодне і холодне повітря Монкайо. Ці куліси є частиною вражаючого ландшафту Лофотенських островів, у самому центрі Полярного кола, де люди живуть за та для тріски. та його "замінники".

Коваррубіас знав тріску, оскільки у своєму "Скарбі кастильської чи іспанської мови" 1611 р., Коли він розповідає про пікшу, він говорить, що це "риба, яку для простого люду приносять сухою під іншою назвою тріска". І саме в тому, що минтай багато використовувався як замінник тріски, поряд з такими видами, як сайда, пікша, линг. і хек. Цециальний хек, справді. Сам Коваррубіас зрозумілий, пояснюючи, що рибу називають "свіжою", "з іншого боку, хеком, який називається цециально тонко". І якщо повернутися до Енріке де Віллени, в «Ars Cisoria», який побачив світ у першій третині 15 століття, тріска ще не з’являється серед цециальних риб, але риба чи хек.

Отже, здається, що незаперечна прихильність іспанців до хеку не залишилася у свіжих зразках «пінчо», а поширилася на висушену та вилікувану на повітрі рибу. З тріскою, яка вже глибоко вкорінена в іспанських гастрономічних звичаях, наприкінці 18 століття вчений Джозеф Корніде - "Нарис історії риби" 1788 р. - виявляє, що риба, яку сьогодні вважають "благородною", все ще переробляється тримати їх.

Хек, звичайно. Коруньєс писав: "Найпоширенішим вживанням його м'яса є свіже або солене, варене або смажене; але найбільш корисним і вигідним для громадськості є солене і сушене на повітрі, і саме так воно продається в наших портах ( Галичина), з яких його перевозять углиб країни та до Кастилії ". Як цікавість додамо, що в тій самій роботі він високо оцінює незвичайний препарат калкана сьогодні: "він також зазвичай зберігається в розсолі; я їв його таким чином, приготовленим басками, і через півроку ми вважаємо його чудовим, попередньо знесолити його, вимочивши ".

Слід врахувати, що всі ці посилання походять з часів, коли транспортні засоби не були сучасними; лише робота викрадачів могла доставити рибу на внутрішні ринки за розумний час, тому було цілком нормальним для них переробка, щоб продовжити термін їх корисного використання. З цієї потреби виникають такі багаті речі, як соління, копчення, маринування. і цеціальна риба. Перед залізницею свіжої риби було непросто дістатися до Мадрида.

Тож його готували різними способами. Вищезгадана Віллена включає, поряд з хеком, серед цециальних риб, вугор, тунця, восьминога, тарпона, наждачний папір, собаку, оселедця, сардину та собаку; забув вугра. «Золотий» оселедець, сухий, існує і сьогодні, так само, як вилікуваний восьминіг був найпоширенішим до недавнього часу і найбільш споживаним на ярмарках у глибині Галичини.

Сьогодні ми вражені ідеєю повісити потрошеного та обезголовленого хека на відкритому повітрі, навіть якщо це повітря настільки ж чисте, як у Монкайо чи Лофотені; Хек, як підкреслювали такі автори, як Анхель Муро та Емілія Пардо Базан наприкінці ХІХ - на початку ХХ століття, був і, мабуть, продовжує бути улюбленою рибою іспанців, але споживається у свіжому вигляді. Насправді відданість хеку дуже велика в країнах Басків та в Галичині, в водах яких було - навряд чи є інші зразки - досить багато хеку, і кухарі якого придумали смачні рецепти для його приготування.

У наші дні ми віддаємо перевагу свіжому хеку. і тріска солона; Спроби норвежців ввести свіжу тріску, яку вони називають skrei, до іспаномовних гастрономічних звичок не увінчалися особливим успіхом. Хек і тріска мають багато спільного, вони навіть були згруповані в родині гадідосів, перш ніж хтось створив родину мерлуцидів. але вони не користуються однаковим розглядом у гастрономічній площині. Не, принаймні, серед дуже іхтіфагових іспанських споживачів.