Їжа складається з сотень компонентів, серед них є поживні та харчові компоненти (вуглеводи, ліпіди, білки, вітаміни та мінерали) з важливими фізіологічними функціями, такими як внесок енергії, матеріалів для побудови різних тканин або органів нашого організм та речовини, що регулюють його функціонування, а також інші не менш важливі компоненти, які визначатимуть їх сенсорні або органолептичні властивості.
Сенсорні або органолептичні властивості їжі - це те, що ми будемо сприймати своїми почуттями: в основному зір, запах і смак, але також дотик і навіть слух (хрущення деяких продуктів під час жування).
Компоненти, що впливають на колір, запах, смак і текстуру їжі, надзвичайно важливі, оскільки їжа з оптимальною харчовою цінністю може бути відкинута, якщо вона не має очікуваного кольору або аромату, тобто, якщо вона „не має хорошої якості Пінта ".
Сенсорні характеристики обробленої їжі є результатом змішування багатьох речовин, деякі вже присутні в сировині, інші добровільно додаються в технологічні та кулінарні обробки (харчові добавки та технологічні допоміжні засоби) та інші, що утворюються в результаті реакцій між різні інгредієнти під час процедур, яким ти піддається.
Колір їжі визначатимуть три типи речовин: природні пігменти (типові для їжі), продукти реакції або харчові добавки (барвники).
Натуральні пігменти:
Основні природні пігменти належать до трьох груп: каротиноїди, поліфеноли та похідні тетрапіролу.
каротиноїди Вони є жиророзчинними природними барвниками жовто-оранжевих кольорів, присутніми в продуктах як рослинного, так і тваринного походження. До цієї групи належать каротини, основними з яких є лікопін з помідорів та α та β-каротини з моркви та ксантофілів, які, серед іншого, є зеаксантином з кукурудзи та яєчного жовтка, в жовтку яйця є також лютеїн, віолаксантин з цитрусових, астаксантин з ракоподібних або кроцетин з шафрану.
Каротиноїди також характеризуються своєю антиоксидантною здатністю, саме тому вони дуже корисні як захисники проти раку, а деякі з них також мають активність вітмінної А. Однак не всі каротиноїди є провітамінами А, і тому неправдою є те, що інтенсивність забарвлення зберігає відношення до його харчова цінність, тому неправда, що кольорові яєчні жовтки багатші на вітамін А.
поліфеноли вони є рослинними барвниками, що відповідають за червонуваті тони. Деякі, такі як дубильні речовини, також впливають на смак, терпкі і є тим, що надає вину "тіло".
Найважливішою і найпоширенішою групою поліфенолів у природі є флавоноїди, до складу яких входять антоціани, що надають червонувато-синюватий колір овочам, овочам та винам, та антоксантини, що забезпечують жовтий або навіть безбарвний забарвлення.
похідні тетрапіролу Вони можуть бути рослинного походження (хлорофіли) або тваринного (пігменти гему).
Хлорофіли - це зелені барвники рослинного світу та природне джерело магнію. Вони являють собою порфірини, для яких характерний центральний атом магнію, який при втраті утворює сполуку, яка називається феофітин, яка має коричневий колір і присутня в овочах, які не є свіжими або зіпсованими, або просто при їх варінні.
Пігменти гему (гемоглобін і міоглобін) відповідають за червоно-рожевий забарвлення м’яса і є хорошим джерелом заліза. Гемоглобін міститься в крові, а міоглобін - у м’язі. Коли залізо окислюється, воно переходить із залізної у залізну форму і утворюється коричневий метгемоглобін та мігемоглобін, саме тому при нагріванні м’яса зовні воно залишається коричневим, а всередині рожевим.
Продукти трансформації:
Продукти трансформації включають меланоїдини та продукти карамелізації, що утворюються при ферментативному побурінні продуктів. Коли цукри карамелізовані, під дією тепла отримують коричневий аморфний продукт.
Фарбувальні добавки:
Харчові добавки - це речовини, які не мають харчової цінності і які навмисно додаються до продуктів харчування та напоїв з метою модифікації або стабілізації їх органолептичних показників, поліпшення процесу їх виробництва чи консервування або поліпшення цільового використання.
Добавки повинні бути затверджені чинним законодавством, а також повинні бути оголошені обов’язковими на етикетці продуктів.