Кондитер: Ми не можемо замінити цукор стевією лише тому, що по телевізору сказали, що це погано

Якщо ви відчуваєте значну зміну смаку відомого десерту, ціна може зіграти свою роль. Трагедією є збереження якості сировини, каже кондитер Іда Людвікова.

Походить з кондитерської родини, і за традицією кондитерського виробництва, IDA LUDVIKOVÁ продовжує виробництво, пов’язане з кондитерськими виробами в Братиславі - Petržalka. Він може її здивувати, побачивши ветеринара діаметром десять сантиметрів, і каже, що інтерес до нових десертів диктується ЗМІ. За її словами, більшість покупців все ще вірні традиційному десерту.

Чому французький крем виглядає по-різному майже в кожній кондитерській?

Кожне виробництво має свій рецепт, ви можете налаштувати його на свій смак. Оригінальний французький крем повинен мати листкове тісто вгору-вниз, але сьогодні це рідкість. Ми вдалися до більш легкого виробництва з шоколадом зверху. Це навіть не для економії матеріалу, а, швидше, для економії часу, це швидше, ніж якби ми нарізали листкове тісто і поклали його на крем. Кожен окремий вид десерту можна зробити по-різному. Рецепти залишаються незмінними, але ми випробовуємо нові методи обробки продукту, і чи купуватиме його клієнт. Якщо він купує, це для нас прийнятно, і ми це робимо.

Однак крем не тільки виглядає, але й відрізняється смаком ...

Те, що він смакує по-різному - це сировина. Ми приєдналися до Європейського Союзу, і ринок наповнив нас різною сировиною. Колись цього не було, було три сировини: борошно, цукор, яйця від двох-трьох постачальників, сьогодні вони від двадцяти. Тут натискають поляки та угорці - словацьку продукцію важко придбати. Але ми купуємо польське варення, наприклад, не тому, що воно дешеве, а тому, що воно смачне. Ми також купували у словацьких постачальників, але це було як бетон, настільки наповнений желатином, що його не можна було розтягувати на десерти.

Справжні збиті вершки на вершках майже непомітні. Це тому, що це дорожче, або тому, що пиріг довше прослужить із його заміною?

Термін зберігання та поводження з десертом відіграють певну роль. Одного разу, коли ти збивав від корови справжній збитий з вершків тварин, він уже тече ввечері, а наступного дня крем був непроданим. Сьогодні використовуються збиті з овочів вершки, іноді вони настільки якісні, що ви їх навіть не впізнаєте. А продавати креми можна до трьох днів. Однак, якщо ви відчуваєте значну зміну смаку, ціна там вже відіграє певну роль. Якщо виробник штовхає ціну, він купує дешеву сировину, і це за рахунок як якості, так і смаку.

Чи впливає розмір десертів на людей при покупці? У нашому опитуванні забив вертушка, яка є одним з найбільших десертів.

Коли я бачу вертушку, велику як тарілка, я думаю, що одна людина не може її з’їсти, або що її потрібно вирізати всій родині. Але це тенденція з-за кордону. Ми вирізали класичні зрізи шириною 7 сантиметрів, товщиною 1,5 - два сантиметри. Але деякі кондитери ріжуть все на великі шматки, щоб вони могли заплатити за це високу ціну. Коли ви даєте ціну 3 євро за маленький десерт, ніхто вам його не купить, але чим він більший, тим вище ви можете його дати. Деякі кафе повинні заробляти на цьому продукті. Але я думаю, що це абсолютно неправильно, тому що клієнт може придбати два десерти звичайного розміру, але коли він побачить такий великий, він, можливо, не придбає. Але я не засуджую великі десерти, є клієнти, хлопці, які приходять і отримують три вітряки.

Чому ветеринар так популярний в нашій країні?

Це смак, люди це люблять. Вертушка специфічна, це щось на зразок таких людей, як французький крем, шматочки пуншу, можливо, навіть шипи. Це класика, яка не згасне. На відміну від десертів, які вже не роблять, що шкодить.

Які вже так вимерли?

Марафон, замок, естафета. Вони все ще працювали в умовах соціалізму, але, на жаль, вони більше не продаються.

Чому?

Можливо, вони все ще на сході. Це типові розрізи, які колись робили на весілля. Зараз, однак, весілля - це зовсім інше, з різними виходами на пенсію, ніж десятиліття тому. Колись людям потрібно було багато різних десертів, вони хотіли, щоб їх подарували багато сортів, зараз вони часто роблять п’ять-шість сортів і один торт. Марафон, замок, естафета були смачними та специфічними. Сьогодні, коли у вас в кондитерській є чотири-п’ять десертів - ви їх скуштуєте, вони всі схожі. Це були відмінні, фантастичні - кожен з них був різним. Zámocký - це був ананасовий кубик з фруктовим мусом, реле було волоським. Але це правда, що їх було важко виготовити. На виробництві було багато кондитерів, сьогодні їх менше, економлячи там, де це можливо. Трагедією є збереження якості сировини.

Колись відвідування кондитерської для сімей було ритуалом вихідних, сьогодні вони також можуть придбати десерти в гіпермаркетах. Що ви скажете про цю тенденцію?

Це трагедія. Колись відвідування кондитерської було сімейним святом у неділю, і діти були в захваті. Сьогодні все купується в гіпермаркеті, воно загорнуте в умеліне, на тарілку не кладуть, з десертами не сідаєш і не розмовляєш. Вдома ви дістаєте їх з холодильника, кусаєте або не сідаєте.

Ці десерти різні за смаком?

Я не думаю, що кондитерські вироби це завжди роблять - чи то в кондитерській, чи в гіпермаркеті. Інша - культура обіду та прийому їжі. Ми ще не там, де угорці та чехи мають іншу культуру гастрономії - вони їдуть їсти в ресторан, сидять у кондитерській. Я сподіваюся, що через кілька років ми прийдемо до висновку, що десерт - це не просто продукт, який ви берете і подаєте, а що існує та сама культура обіду, яка вам сподобається.

можемо
Фото N - Томаш Бенедікович

Ціна також не відіграє ролі при придбанні десертів у магазинах?

Ціна авторитетна і першорядна. Але якщо ми можемо витратити гроші на кока-колу, вино, сигарети, я вважаю, що десерти не надто дорогі, адже не потрібно купувати 25 кремів. Ціна десерту завжди повинна покривати витрати. Нагорода для нас - коли тарілка залишається порожньою.

Купуючи десерти, клієнти досить консервативні. Це стримуватиме їх від збільшення ціни від придбання?

Ми не подвоюємо ціну, можливо, на п’ять центів, що є незначною сумою для замовника. Але для мене також дивно продати вертушку за 90 центів і пропонувати в іншому місці за 3 євро. Чому? Тому що кафе купуватиме його з виробництва і покладе на це свою високу націнку.

Деякі мережі в нашій країні також беруть торти від чеських кондитерів. Чому не тільки від нашого?

Ми пройшли доставку до комерційних мереж і не наполягаємо на цьому. У них є умови, які не можна посилити, межі, які тягнуть вас вниз. Невиконання договору призведе до штрафу, який може вас зіпсувати. Умовні дії, яких ви повинні виконувати, хочете ви цього чи ні. Як тільки ціни вказані, їм байдуже, що яйця подорожчали. Ось чому ми не наполягаємо на доставці в гіпермаркети та супермаркети. Вони, безумовно, мають власну політику збуту, але вони б'ють словацьких виробників. Ми не можемо виконати ці умови. Ми завжди повинні думати над тим, чи воліємо робити для меншої кількості клієнтів та якості, чи для кількох людей, і ми продаємо щось, що на інший смак і чим ми не будемо задоволені.

Деякі десерти зникли з ринку, інші додали. Наприклад, чізкейк, один з найпопулярніших.

Тенденції визначають засоби масової інформації, а не кухарі та кондитери, а люди, яких знають. Те, що клієнт хоче їсти, дуже впливає на те, що навколо нас у ЗМІ. Після того, як у пресі з’являється інформація про те, що стевія чудова, клієнти мають із нею справу. Ми маємо робити на основі стандартів, ми не можемо замінити цукор стевією лише тому, що по телевізору говорили, що цукор шкідливий. Я не думаю, що це все погано, що коли-небудь траплялося, якщо це в міру. Ну, на жаль, на нас впливають медіа-тренди, на ринок з’являються нові продукти, ми їх пропонуватимемо, а клієнт розглядатиме, чи подобається йому, і купуватиме. Але я не думаю, що вертушка, пунш та вершковий сирник замінять це.

Вертушка і вершковий чізкейк не давлять. Які десерти нам найбільше подобаються?

Але це такий модний десерт, який висуває себе на перший план?

На нього наполягають, що ЗМІ віддають перевагу. Мені подобаються кулінарні місця, де всі готують сирники, тістечка, булочки. Ми повинні зберігати традиції, наші десерти. Макаруни прийшли з Франції - щоб продати його за два євро, при всій повазі, у вас більше інгредієнтів у вертушці, і це коштує 90 центів. Мигдальне печиво коштує два євро лише тому, що це новий десерт і він є посередницьким.

Люди запитують більше про цю новину?

На це є попит, люди цього хочуть, але я думаю, що це лише тимчасово, після десертів з’явиться щось інше. Люди зголодніли до нових речей.

Що ви скажете про тренд невеликих десертів?

Є клієнти, які хочуть їх на весілля, це не роблять спеціальним, великого вирізують і складають у кошики. Інші - це бенкети, бісквітні коржі, склеєні джемом, марципаном, вершками, покриті глазур’ю та прикрашені. Це точна і досконала робота, вона займає більше часу, це більше для прийомів та корпоративних заходів, що вимагають розкішних речей. Ціна вже включена в це. Ми робимо їх, тому що це декоративно-прикладне мистецтво, і ми хочемо показати, що кондитерські вироби - це не лише добошка та вертушка.

Коли ви вирішуєте, що залишити на пропозиції, де межа між різноманітністю на прилавку та тим, що все-таки варто виробити?

Вирішальним фактором є продаж даного товару. Якщо його не продати, він буде вилучений із пропозиції. Скільки хтось може виробляти, залежить від кількості працівників та потужності. Раніше у нас було близько 70 видів десертів, навіть сьогодні ми можемо зробити їх усі, у нас є рецепти для них, але у нас активно 25-30 видів. Ми - кондитерське виробництво, ми не можемо дозволити собі мати лише три види, клієнти вимагають від нас більше. Ми замінимо те, що усунемо, новим продуктом. Ми дамо йому місяць і перевіримо, чи зацікавлений він.

Вони мають шанс просунути повну новину?

Більшість клієнтів віддані класиці. Так, морквяний пиріг та імбирні солодощі також виготовляються для сприяння здоровому харчуванню - але я не думаю, що у них велике майбутнє. Люди скуштують його, але більшості з них цього не потрібно. Ну, він завжди знаходить якийсь десерт у певних клієнтів, і це добре. Тому що тоді ми продаємо не тільки вертушки та вершковий сир, а й широкий асортимент десертів.