Взимку, скільки разів ми думаємо про червневу криваво-червону, хрустку вишню або про блискучу темно-малинову, солодку полуницю, коли вона тане в наших ротах? Якщо ви хочете випробувати ці задоволення навіть у холодні місяці, давайте збережемо їх! Але щоб дійти до цього?

Автор: Журнал дідусів та бабусь 11.08.2017.

Взимку, скільки разів ми думаємо про червневу криваво-червону, хрустку вишню або про блискучу темно-малинову, солодку полуницю, коли вона тане в наших ротах? Якщо ви хочете випробувати ці задоволення навіть у холодні місяці, давайте збережемо їх! Асортимент нашої харчової палітри нескінченний, нам потрібно лише трохи уваги, щоб «зберегти» смаки літа та осені на зиму.

Консервація - це метод збереження основних властивостей їжі або запобігання її псуванню. Ми зберігаємо його, оскільки хочемо, щоб їжа була доступна нам від збору врожаю до наступного року, але головна мета - затримати її погіршення або запобігти змінам смаку та зовнішнього вигляду.

Варіанти збереження будинку

Консервування
Найпоширеніший метод консервації, за допомогою якого ми можемо зберегти як фрукти, так і овочі. Ми можемо робити смачні сиропи та варення не тільки з культурних рослин, а й з диких, напр. сироп бузини, варення з шипшини.

Кілька корисних порад щодо домашнього консервування:
- Використовуйте якомога свіжішу сировину! 100% стиглих фруктів рекомендується для виготовлення фруктових соків та ароматизаторів, 80-90% для варення та 75% для приготування компоту.
- Гігієна - першорядне! Посуд, посуд та робочий стіл, що використовується для консервування, повинні бути завжди чистими, вимиті пляшки та кришки потрібно кілька разів промити проточною водопровідною водою та висушити крапельно або на чистій кухонній тканині. Намочіть використовувану сировину, промийте та промийте водяним розпилювачем.
- Консерванти, які можна використовувати в домашніх умовах, включають цукор, сіль, оцтову та лимонну кислоти, які можна добре використовувати з пектином, та інші допоміжні речовини, наприклад саліцилова, бензойна, сорбінова кислота.
Саліцилати все ще є на багатьох кухнях, але їх слід уникати, оскільки вони можуть спричинити виразку шлунка та алергічні реакції.
На додаток до смакової дії, цукор та сіль зберігають завдяки своїм зневоднюючим властивостям. Для збереження речовини потрібно додати 16-20% солі та щонайменше 55% цукру, щоб продукт можна було видалити без використання інших методів консервування. Ми більше не виробляємо такі продукти з високим вмістом солі та цукру, ми використовуємо їх лише разом з іншими формами консервації, у зменшених кількостях.

сушіння

Фото: pixabay

Сушіння
Він базується на зневодненні, коли вміст води в сировині зменшується до менш ніж 15%, щоб не вижили патогени та/або цвілі. Можна сушити зелень, трави та чайні рослини, овочі (цибуля, часник, картопля, морква, петрушка, селера, кольрабі, зелений горошок, зелена квасоля, помідори), і в минулому м'ясо зберігалося таким чином.

Кілька корисних порад для сушіння в домашніх умовах:
- Сушити слід лише бездоганні, повністю розвинені рослини, вільні від псування.
- Більші шматочки овочів слід подрібнити, інакше вони не будуть повністю висихати і можуть зіпсуватися. Такі як напр. помідори, які слід нарізати рівномірними статтями або тонкими кружечками, або коренеплоди (морква, петрушка, селера), які слід обвести або нарізати тонкою соломкою.
- Один-два овочі (моркву, петрушку, селеру) перед просушуванням потрібно бланшувати протягом 4-5 хвилин, попередньо зваривши їх у підсоленій воді, і лише після цього їх можна помістити на сушильну рамку.
- Перець зберігають і дозрівають у гірляндах в сухому, повітряному місці, захищеному від сонця. Стебла видаляють і, якщо їх вміст вологи менше 10%, їх подрібнюють до дрібнозернистої маси на перцемелці.

Поки овочі сушать, вміст води у них зменшується до менш ніж 15%, фрукти сушать, а вміст води залишається між 20 і 22%. Останні мають більший вміст цукру, що також запобігає псуванню, тому фрукти можуть утримуватися з більшим вмістом води.


Фото: pixabay

Сушіння
Під час сушіння вміст вологи витягується, тому їжа стає більш концентрованою, вміст її енергії, білка, жиру та вуглеводів збільшується порівняно зі свіжою сировиною такої ж ваги. Вміст їх вітамінів і мінералів різниться, наприклад, свіжі шипшини містять у чотири рази більше вітаміну С, ніж така ж кількість сушених аналогів, але чорнослив містить удвічі і вдесятеро більше вітаміну В1 і В2, а сушені яблука в чотири рази більше калію, ніж той самий вага свіжих фруктів.

Кілька корисних порад для сушіння в домашніх умовах:
- Плоди, призначені для сушіння, повинні бути цілими, здоровими і стиглими, але не перезрілими. Його слід очистити від листя, напр. полуниця, стебла напр. вишня (за винятком плодоніжок сливи, оскільки її видалення зливає цукровий сік, а сухофрукти стають несмачними, жувальними), а потім їх потрібно ретельно промити.
- Вишню і вишню рекомендується відварити перед сушкою, щоб вони не тріснули.
- Можна сушити на відкритому повітрі, у провітрюваному, захищеному від вітру, затіненому місці, на столі або сушильній рамі (дерев’яна рама з невеликими отворами з дротяної сітки або натягнутої сітчастої тканини) або в сушарці або в духовці з відкритою піччю при 60-65 ° C з теплим повітрям. Під час сушіння на відкритому повітрі плоди потрібно обертати кілька разів і готові приблизно через 4-10 днів.


Фото: pixabay

Заморожування
Практично всю їжу можна заморозити (крім цілих яєць, редису, салату, цибулі), овочів, фруктів, м'яса, готових страв, і таким чином запобігти не тільки ріст мікроорганізмів, але і розщеплення ферментів у клітинах їжі. Нижче 0 ° C вміст води в сировині замерзає до льоду.


Фото: pixabay

Не забувайте про зберігання ...
Правильно зберігані продукти довше зберігають свою якість, вміст поживних речовин та цінність. Зберігайте продукти у відповідному приладі для зберігання при правильній температурі, як правило, на упаковці, і протягом потрібного часу, щоб зменшити ризик забруднення їжі/отруєння продуктами та зберегти свій гаманець.

Кілька корисних порад щодо зберігання:
- Комора завжди повинна бути чистою, сухою, темною і прохолодною - її оптимальна температура становить від 10-21 ° С. Понад 38 ° C якість консервів знижується.
- Покладіть на передній план старіші або коротші продукти зі строком придатності, а банки зберігайте на тильній стороні полиці, оскільки вони можуть зберігатися в закритому стані до 2 років.
- Зберігайте сухий корм, напр. рис і макарони в герметичних коробках.
- Сушені овочі та сухофрукти зберігають у тюлі, полотні або паперових пакетах, але ми також можемо використовувати баночки з каменю. Більшість сухофруктів та овочів можна зберігати протягом 4-12 місяців.

Добре знати!
• Саліцилати можуть спричинити виразку шлунка та спричинити алергічні симптоми або навіть напад астми у сприйнятливих людей.
• Для консервації овочі сушать, вміст води зменшується до менш ніж 15%, фрукти сушать, оскільки вони мають більший вміст цукру, що також запобігає псуванню, тому їх можна зберігати при більш високому вмісті води (20 -22%).
• В овочах та фруктах при заморожуванні можна очікувати 20-30% втрати вітаміну С, 35-55% під час консервування та 70-90% під час сушіння.

Використана література:
1. Академія харчування та дієтології. Зберігання в шафі [Інтернет]. 2016. [оновлено 2016 24 червня; цитується 2017 червня 02]. Доступно з: http://www.eatright.org/resource/homefoodsafety/four-steps/refrigerate/storage-in-the-cupboard
2. Академія харчування та дієтології. Безпечна переробка харчових продуктів [Інтернет]. 2015 р. [Оновлено 2015 р. 23 червня; цитується 2017 червня 02]. Доступно з: http://www.eatright.org/resource/homefoodsafety/safety-tips/food-poisoning/safe-food-processing
3. Європейська рада з питань продовольчої інформації. Консерванти для збереження продуктів довше - і безпечніше [Інтернет]. 2004. [оновлено 2004 липня 03; цитується 2017 червня 04]. Доступно з: http://www.eufic.org/en/whats-in-food/article/preservatives-to-keep-foods-longer-and-safer
4. Європейська рада з питань продовольчої інформації. Оброблена їжа (Q&A) [Інтернет]. 2017. [оновлено 2017 р. 20 бер .; цитується 2017 червня 04]. Доступно з: http://www.eufic.org/en/food-production/article/processed-food-qa
5. Juhász K. I., Kuthyné J. I., Maknics Z., Tolnainé Sz. B. Збереження. Vác: Duna-Mix Kft., 2012.
6. Ковач I. Традиція та наука про сушку. Нова дієта, 2011; 5, 16.
7. Антал Т. Дослідження технологічних характеристик, що впливають на якість сушених фруктів та овочів [докторська дисертація]: Дебреценський університет; 2010 рік.
8. Бенчік К. Що? Тому що? Як - Харчові технології та колоїдологія. Будапешт: Університет Земмельвейс; 2003 рік.

Джерело: MDOSZ
Фотографії: freepik/pressfoto, pixabay