Скільки разів ви кидали спалену їжу на кухні? Ну, вірте чи ні, те, що ми вважаємо відходами, здається, позначає a новий гастрономічний тренд в англосаксонських країнах, зокрема в Нью-Йорку, де з кожним днем вона набуває все більшої присутності в ресторанах та кухнях вишуканих страв.
Хімічні реакції молекулярної трансформації, яким піддаються продукти харчування, коли їх обпалюють або підрум’янюють над звичним, спричиняє зміну їх смаку, що спричинює наші смакові рецептори. Тому в Іспанії ми боремося за сокаррат? Розглядаючи це, легко зрозуміти, що можна виготовити цілу тарілку набагато привабливіше для піднебіння якщо ми застосуємо цю техніку до деяких її інгредієнтів.
Що таке техніка випалювання?
Поряд із копченням їжі, техніка печіння набула популярності в ресторанах з минулого року, і цим терміном не тільки позначають м’ясні страви, але й різноманітні десерти спалений цукор і багато препаратів спалені овочі як приготування для гурманів.
Дим і вогонь - головні герої цієї кулінарної техніки спалювання. Нова кухня, в якій шукають більш потужних текстур, ароматів та ароматів і в якій обгорілі фрукти та овочі - велика новинка. Вживання спаленого тваринного білка, який ВООЗ не рекомендує, заважає багатьом кухарям застосовувати цю техніку до м’яса та риби для тих, хто використовує більш поширені методи приготування, такі як смажена або смажена.
Кухарі, які дотримуються цієї тенденції, захищають, що хімічні реакції, що відбуваються з їжею, сенсибілізують сосочки до сприйняття нових ароматів. Техніка обпалення або обпалювання створює різні сполуки, які додають складності смакам багатьох страв і роблять їх цікавішими.
Техніка, що використовується на багатьох кухнях світу
На всій планеті є багато кухонь, в яких техніка горіння застосовується вже давно. Турецький або казахський молочний пудинг вимагає повністю обпаленої основи, щоб розкрити весь свій потенціал. Але те саме трапляється з будь-яким десертом, який закінчується нальотом паленого цукру, наприклад, каталонським кремом, простим флангом з карамеллю, який є не що інше, як спалений цукор.
З В'єтнаму ми знаємо nuoc mau, традиційний підпалений карамельний соус, який використовується для посилення кольору та смаку багатьох страв, дуже схожий на те, що називається "золотим" у карибській кухні. В Іспанії, на додаток до бажаного сокаррата, ми обпалюємо кальци і шкірку перців, коли смажимо їх до полегшити лущення і надати м’ясу нотку димчастого смаку, тоді як у країнах Близького Сходу вони випалюють екстер'єр баклажанів з тією ж метою.
На багатьох інших кухнях насіння кунжуту смажать, щоб надати їм хрустку консистенцію, перш ніж покрити ними тунця, який потім герметично закривають на сильному вогні, щоб він добре зробив зовні, а всередині почервонів. А в індійській кухні спеції більшості заготовок смажать у міру їх змішування. щоб вони випустили максимум своїх ароматів та інтегрувати.
Які ризики спалення їжі?
Незалежно від того, чи є ця тенденція приємною для всіх, добровільне спалювання їжі може негативно позначитися на здоров’ї, особливо у людей з високим вмістом крохмалю, таких як картопля або хліб, в яких надмірне нагрівання утворює акриламід, речовину, пов’язану з раком. Реальність така, що коли їжа випалюється, виділяється дим, що містить вуглекислий газ який поглинається їжею і в підсумку потрапляє в організм, завдаючи йому шкоди.
Але не тільки це, високі температури, необхідні цій техніці, збільшують виробництво гетероциклічні аміни та поліциклічні ароматичні вуглеводні які були пов'язані з підвищеним ризиком Рак, як і те, що відбувається з перепеченим м’ясом. Ці речовини мають мутагенну силу і можуть збільшити ризик розвитку раку.
З іншого боку, спалювання та обвуглення їжі виробляє глікірування, хімічну реакцію, що відповідає за зміну кольору та текстури їжі, яка може виробляти окислювальний стрес, запалення та резистентність до інсуліну. Приготування їжі, необхідне для приготування пригорілої страви, також може збільшити ризик діабету.
Ці ризики зупинять цей рух чи ми в підсумку з’їмо все спалене?
Розуміючи та ділячись тим, що той факт, що їжа, приготована за допомогою цієї техніки, має смакову точку, якої не вистачає іншим, ми вважаємо, що важливо знати, як керувати нею, щоб не перестаратися. тонка грань, яка відокремлює здорове і смачне від нездорового, Тому краще підрум’янюватися, не спалюючи нашу їжу.
Однак задоволення від спаленої або обпаленої їжі є незаперечним. Ми любимо занадто шарувати дно паелли, край посуду з духовкою або фланцеву ванну, не кажучи вже про хрусткий карамельний шар, який утворюється на астурійському рисовому пудингу. Дрібні (або великі) деталі, від яких багато хто не готовий відмовлятися і які змусити нас замислитися, чи не зрештою ми з’їмо все спалене.
Переглянута бібліографія | Environment Mol Mutagen. 2004; 44 (1): 44-55; Cancer Res. 2005 15 грудня; 65 (24): 11779-84; Рак, том 122, випуск 1, 1 січня 2016 р., Сторінки 108–115 та Diabetologia, жовтень 2016 р., Том 59, випуск 10, с. 2181–2192. Зображення | Піксабай