Закваска - одна з найпростіших речей у світі, оскільки їй потрібні лише борошно та вода. Однак ці два інгредієнти і трохи терпіння створюють чудову міні-екосистему, яка зробить наш хліб смачнішим, повітрянішим і довговічнішим.

Саме те, що таке дика закваска?

Дикий закваска (далі закваска) - це речовина, що утворюється при бродінні борошна та води (бродіння), що містить дикі дріжджі та молочнокислі бактерії. Дріжджі розщеплюють крохмаль до води та вуглекислого газу, що дає хлібу прокол. Молочнокислі бактерії обробляють білки в злаках (глютенін + гліадин = глютен), тобто вони перетравлюють нас на амінокислоти.

вашого

Як ці мікроорганізми потрапляють у закваску?

З борошна та повітря. Ці “маленькі істоти” знаходяться на поверхні зерна, тому вони потрапляють і в борошно. Їх також повно в повітрі. Коли ми змішуємо воду і борошно, вони починають розмножуватися в масі. Якщо ми спечемо багато квашеного тіста, процеси, швидше за все, розпочнуться швидше, ніж якщо ви не користуєтесь своєю кухнею. Не лякайтеся, це не патогени!

Давайте зрозуміємо: що таке дріжджі?

Дріжджі - це харчовий продукт, що містить лише дріжджі (рід Saccharomyces). Їх можна виробляти промисловим способом з 19 століття. Це побічний продукт виробництва спиртних напоїв, який пекарі воліють використовувати, оскільки він має хорошу здатність розслаблятися, а також пришвидшує процес виготовлення хліба. Крім того, вони можуть створити більш стабільну якість з дріжджами, розвиваючи таким чином добре стандартизований процес. Угорською мовою хліб та хлібобулочні вироби були в уніформі.

Яка різниця?!

Дріжджовий хліб не містить молочнокислих бактерій. Оскільки тісто піднімається за короткий час, не вистачає часу для формування мікроекосистеми, характерної для закваски. Ось чому хліб із закваски на смак трохи відрізняється від дріжджового. На смак хліб із закваски трохи кисліший, а структура кишечника трохи компактніша. Особливо якщо це зроблено з борошна грубого помелу. Загалом, його форма зберігається краще, ніж у дріжджового хліба. Отже, якщо його стиснути, він поверне свою первісну форму. (З нього важче зробити маленькі галактики або кубики, ніж раніше в їдальні.)

Благотворний вплив закваски на наш організм

Оскільки воно виготовляється з тривалим часом дозрівання (мінімум 6 годин, але може бути до 24-36 годин залежно від температури), мікроорганізми в ньому попередньо перетравлюють хліб для нас. Нижній буде вміст вуглеводів, вони також сприяють розщепленню глютену в пшениці. Зроблено на заквасці хліб вам легше засвоюється. Таким чином ти будеш менше здувати. Це частково пов'язано з попереднім перетравленням глютену та меншим вмістом FODMAP (це вуглеводи з короткими ланцюгами, до яких деякі більш чутливі, наприклад, у IBSZ). Так говорять дослідники з Колумбійського університету може допомогти не є целіакією в боротьбі з чутливістю до глютену.

Більш збалансований рівень цукру в крові

Рівень цукру в крові також залишається більш збалансованим, бродіння позитивно впливає на вміст вуглеводів. Хліб із закваски має нижчий глікемічний індекс (ГІ), ніж дріжджовий варіант. Нібито навіть для білого хліба, але віддайте перевагу цільнозерновій пшениці, оскільки вона має більший вміст клітковини та вітамінів. Крім того, в ньому більше аромату, і ви знаєте, що зробили щось для свого здоров’я.

Не містить добавок

Ще однією великою перевагою є те, що він не містить ніяких добавок, що також полегшує травлення, підтримуючи тим самим і нашу імунну систему. На жаль, більшість хлібів, доступних у сучасному магазині, безумовно, містять деякі підсилювачі запасів, які роблять їх відповідальними за проблеми з травленням і можуть зіграти певну роль у розвитку чутливості.