Щодо домашнього виробництва ковбаси існує загальна думка, що «ковбасу виготовить кожна бабуся». З іншого боку, мушу зазначити, що я вже все бачив і скуштував. Наприклад, сіро-чорна ковбаса, яка створюється недостатньою засолкою часто ще теплого м’яса в стилі «ми вбивали в шість, це робиться в десять» або ковбаси, не копчені, а запечені при копченні при занадто високій температурі ... Виробництво ковбаси не вибагливий, і ми можемо обробляти ковбаси навіть на невеликій кухні, але для виробництва якісних продуктів, крім хорошого рецепта, необхідно дотримуватися кількох простих принципів, і робота, безумовно, буде успішною.

рецепти

Куримо ковбаси повільно, холодним димом, від 2 до 5 днів залежно від товщини кишечника та інтенсивності диму. На початку копчення температура диму повинна бути низькою, а вологість досить високою, щоб поверхня ковбас не сильно пересихала і не утворювала скоринки, яка перешкоджає проникненню диму в ковбаси. Куримо повільно, стежачи, щоб температура не перевищувала 20 - 25 С. Щоб рівномірно розподілити ковбаски, ми складаємо палички з продуктами. При копченні ковбаси консервуються не тільки димом, але і сушінням. Ми можемо контролювати цей процес, зважуючи частину продуктів, наприклад одну паличку з продуктами. Потім ми помножуємо вагу на число 0,55 - 0,80 залежно від вмісту сухої речовини, якого ми хочемо досягти перед зберіганням. Зважуючи під час куріння, ми отримуємо бажаний результат.

Копчені ковбаси ми зберігаємо в прохолодних, сухих місцях без температурних коливань, зберігаючи так, щоб вони не торкалися один одного. Під час зберігання ковбаси необхідно перевіряти, оскільки, якщо вони не сохнуть в задимленому середовищі, існує більша ймовірність зараження грибками. Якщо при зберіганні все-таки з’являються цвілі, їх потрібно видалити, бажано чищенням щіткою. При неправильному висушуванні та зберіганні під поверхнею утворюється неприваблива темна смуга, особливо для більш грубих ковбас. Після копчення та сушіння ковбаси повинні мати зморшкувату поверхню, яка повторює зернистість м’яса. На зрізі вони утворюють компактну масу з регулярно розподіленими м’ясистими та жировими частинами. Смак та аромат ковбас повинен бути гармонійним, типовим та виразним.