Мій друг-історик сказав кілька днів тому: "Чи хотіли б ви знати, яким був оригінальний ситний обід за часів Монархії?" - Ну, звичайно, - відповів я.

День настав - я сів у ресторані разом із двома істориками Інституту історії Угорської академії наук Рудольфом Пашкою та Чабою Катоною та Золтаном Шютсом, співробітником ELTE. Вони говорили про те, що угорська кухня в її теперішньому вигляді ще не така стара, насправді традиції сучасної угорської кухні склалися за часів Монархії.

також

Сучасна кухня монархії Джерело: Origo

Ми дізналися, що їли аристократичні сім'ї, панські сім'ї та селяни наприкінці 1800-х - на початку 1900-х років. Чи знали ви, що мелений перець використовували - особливо бідніші сім'ї - коли іншого не було? Іншими словами: картопля з паприкою та рибний суп насправді не є давніми угорськими стравами, навіть не лето, бо помідори не їли до початку 20 століття, це були лише декоративні рослини.

Натомість краб у Залі був старовинною угорською стравою. З іншого боку, паштет, пайслі та винерснічлі дуже були на столах угорських сімей. І найцікавіше: все це було побудовано частково на засадах французької кухні - улюбленим головним кухарем Франца Йосипа був французький кухар - і звідти почалася гастрономічна культура всієї Монархії.

Міцний перець: ніколи раніше, дами!

Найцікавіші історії такі: їжа, приправлена ​​меленим перцем, навіть не подавалася у присутності дами. Тоді вважалося, що сильний перець робить жінок занадто лютими, як і чоловіків, і це не буде добре в громадянському суспільстві з суворою мораллю. Смажена з бекону була закускою для гурманів - але не виймаючи субпродукти, а роблячи їх цілими, з субпродуктами. Звичайно, це була їжа родин джентльменів.

Чаба Катона - історик, Інститут історії Угорської академії наук Джерело: Origo

Стародавня угорська пряність - шафран, стара угорська їжа - краб із Зали

У 17-18 століттях кухня бароко була типовою. Саме в цей час їжа з Америки набула широкого поширення. Дедалі більше людей почало вживати мелений перець, наприклад, у селянських сім'ях - але лише в тому випадку, якщо іншого не було. Це була заміна спеції, оскільки в класі джентльмена використовувалася спеціальна суміш угорських спецій: вона містила шафран, мелений перець та імбир. Вони попросили ціну, щоб селянські сім'ї не могли її купити. Залишився перець, з яким вони могли готувати таку ж гостру і жовтувато-червону їжу, що і аристократи. Незабаром він поширився пізніше, тому що вони зрозуміли, що його легше використовувати, ніж дорогу суміш спецій - і з цим вони забули про це. На початку 20 століття ця особлива угорська шафранова суміш остаточно зникла.

Помідори вже були, але вони їх не їли, а вирощували розсаду як декоративну рослину. У той час вважалося, що слід подбати про все, що було червоним, але не фруктами. Вперше його приготували в їжу наприкінці 19 століття, але вживати його в сирому вигляді наважилися лише на початку 20 століття. Отже, не можна сказати, що лечо - це старовинний угорський рецепт. Наскільки нам відомо, його рецепт був вперше описаний в 1930 році.

Чаша гарячого супу?

Супи також поширилися в епоху бароко. До того часу суп не входив до їжі, їх просто використовували для загоєння густих соків - з м’яса чи овочів. Предмети задоволення були також широко поширені у 18 столітті: тютюн, кава, чай та шоколад, звичайно, здебільшого серед аристократичних сімей.

Оскільки гідрографія країни була зовсім іншою, ніж сьогодні, кухня відповідно еволюціонувала. До встановлення правил вода покривала величезні території в Залі та на Великій рівнині - там було повно риби та крабів. Існують кулінарні книги 18 століття, меню з їжею або сотня рецептів, в яких краб Зала згадується як традиційна і поширена угорська страва, наприклад.

Історик Рудольф Паска, Інститут історії Угорської академії наук Джерело: Origo

Бренді як "побічний продукт" індустріалізації

Звички споживання напоїв також змінилися у 18 столітті: відомі сьогодні виноробні регіони склалися в Угорщині. Згідно з сучасними письмовими документами, токайський азу на той час був провідним вином. У містах з’явилися пивоварні гільдії - тому чоловіки пили все частіше і частіше.

Пиво обов’язкове Джерело: Origo

Пивоваріння коньяку поширилося цікавим чином: серед перших палінків згадується полуничний бренді - їх пивоваріння пов’язане з індустріалізацією. Для отримання шовку виводили шовкопрядів, які харчуються лише листям суниці - тобто їх багато вирощували. Однак з великою кількістю фруктів вони нічого не могли розпочати, тож нарешті з нього варили коньяк. Так розпочався тріумф угорської палінки.

Розвиток «угорської» кухні

До 19 століття кулінарна культура почала трансформуватися в те, що ми сьогодні називаємо угорською. Страви з капусти стали популярними як народні страви. Це коли варяться макарони, супи та жирна яєчня.

Потім смажене м’ясо також смажили на панських кухнях - як начинку для овочів. У селянській їжі це, як правило, поширюється лише на початку 20 століття. У другій половині 1800-х років вони все частіше намагалися знайти власні символи - навіть на кухнях. Серед страв Великої рівнини угорці називали гуляш, рагу та паприку національною стравою - на той час це було одне і те ж. Це було соковито, можливо, розтоплене з водою, з перцем, звичайно.

Пізніше ці три страви поступово відокремилися одне від одного і стали різними рецептами. Велика рівнина була обрана батьківщиною національної їжі, оскільки Задунай’я, недалеко від Габсбургів, не вважалося придатним для символічної угорської їжі, що надходить звідси.

Але з’явилися не лише угорські національні страви, але в 19 столітті інші країни також розробляли власні кухні. З часом вони також хотіли виділити регіональні відмінності. Саме тоді Клуж-Напоку вперше називали Клуж-Напока, а Сегед - Сегедом.

З'являється все більше ресторанів і кафе

Починаючи з другої половини XIX століття, населення країни також збільшувалось. У Будапешті цей процес є надзвичайним. На кінець Другої світової війни в столиці жило в двадцять разів більше людей, ніж на початку століття. Це мало низку наслідків, які мали наслідки для кулінарної культури.

Кафе, ресторани та таверни широко поширені. Здебільшого тому, що квартири були невеликі, і лише в ресторанах могли зустрічатися менші компанії. По-англійськи: вони туди поміщаються.

В оригінальному настрої Джерело: Origo

До того часу лише в родах джентльменів були кухарі - їх часто обмінювали. Щоранку вони купували інгредієнти з ринку, з якого готували в той день. Типовим було те, що вони готували на смак глави сім’ї, але також звертали увагу на сезонність. Шеф-кухар був професіоналом: він знав, як зробити птаха меншого чи більшого тіла, різноманітних риб, крабів. Святкове меню було найпростішим: щороку воно було однаковим, не потрібно було думати.

Коли відкривалося все більше ресторанів і кафе, потрібно було більше кухарів. Навчання кулінарії розпочато. Вже тоді це була більше чоловіча професія.

Це була сіль, а не цукор

Ми вже говорили про традиційну угорську суміш спецій. Особливістю був шафран-перець-імбир "Угорська суміш із трьох спецій". Крім того, під час Монархії використовували велику кількість зелених спецій. Вони варіювались від регіону до регіону - вони використовували в різних регіонах те, що могли виробляти. Буржуазний клас мав доступ по суті до будь-якої спеції - цукор з’явився для них вперше.

Солодощі також мали чудовий схід Джерело: Origo

Це було дуже дорого, селянські сім'ї взагалі не їли. Їжу вони підсолоджували медом. Цукор вони купували лише у особливі свята, але це означало кілька 10 декаграм на рік. Це дуже мало порівняно з сьогоднішньою ситуацією. Лише в 20 столітті його споживання набуло більш широкого поширення. На початку століття вони їли 4-5 фунтів на людину, до кінця століття (1980-ті) вона зросла вдесятеро. Це, звичайно, вимагало створення цукрових заводів, початку виробництва цукрових буряків. Таким чином, його ціна також неухильно знижується.

Давайте подивимось, що таке підказка?

Гострі начинки, котлети, вінегрет, бульйони та випічка; вони визначали кухню Монархії серед аристократичних та джентльменських сімей. Vínersnicli, або теля відень, - це те, що пережило всі історичні віки і залишалося дуже популярним після 1945 року - з деяким погіршенням якості. Тому що кухарі казали, що ривок - це справді здобич, тому що можна вирвати що завгодно, але тоді все матиме той самий смак. Звичайно, це справедливо лише в тому випадку, якщо це зроблено погано.

Деякі з найпопулярніших страв монархії приготував Мартін Імре, менеджер ресторану, і ми змогли їх скуштувати.. Ось, наприклад, мій відгодований паштет із гусячої печінки з карамелізованим цибулею-шалотом і домашніми булочками. Це їли як закуску.

Справжнє джерело з карамеллю: Оріго

Улюбленим супом Ференца Фердинанда був яловичий суп.

Хороший суп? Джерело: Origo

І ось закуска - після супу.

Тепло божественне Джерело: Оріго

Це не що інше, як яловичина, приготована в супі, нарізаному тонкими скибочками з овочами, приготовленими в супі. Але вони також подавали яблучне пюре, хрін і гірчицю. Звичайно, це також просочилося з Відня на кухні угорських сімей. Зазвичай його виготовляли із зберігача яловичини. Круді писав про цю страву, що не варто пробувати вдома - все одно він писав про шкембе. Чому історики стали майстрами, лише припускають історики. Про це існує легенда, але ніхто не знає, чи це правда.

Певне, що він прив’язаний до Франца Йозефа, який любив варену яловичину. За сімейним столом голова сім’ї завжди сидів на чолі столу. Підказка - голова таблиці німецькою мовою. "Главою сім'ї" Монархії був Франц Йосип. Доведено, що їжу з 1911 р. Називали харчовою пряністю, і історики знайшли цей термін у тодішньому документі.

Ця порада - Джерело: Origo

Пейліс, тобто легені лосося, також був прийнятий під час Монархії. Це не пов’язано з імператорським двором, а скоріше з буржуазією. На кухнях використовували субпродукти з французьким впливом. Угорські корчмарі любили готувати. Мадяр Елек писав: корчмарі його люблять, тому що через його пряну, кислу природу він дуже бажає пива, тому легко спокушає публіку витрачати бездумно ".

Історики знають менше впевненості у походженні Віннерсніка. Має бути товстим в паніровці м’ясом, виготовленим виключно з телятини, 3-4 міліметри. Вважається, що воно виникло в Іспанії - іспанці взяли його від маврів.

В андалузькій кулінарній книзі, с. 15-16. У 16 столітті його називали андалузькою Чулетою, але пізніше він став популярним і в Італії. Йосип Радецький надіслав додому рецепт у 1857 році, відомий тоді як Костолет. Документ про його появу у Відні вперше був знайдений у 1884 році.

Що сталося з ними після Другої світової війни?

Між Першою та Другою світовими війнами вже не було стільки сировини, часто виникав дефіцит. Прийшли нові рецепти - порівняно з попередніми, вони готували страви з дивовижно малої кількості інгредієнтів. А після 1945 року почалося масове годування.

У збіднілій країні існуючу сировину потрібно було використовувати якнайкраще. Саме тоді розвинувся гастрономічний світ, який, на думку багатьох, є традиційною угорською кухнею. І зовсім не - йому просто довелося на ньому влаштуватися і все ще сидіти на ньому сьогодні.