Перш за все, я вдячний вам, оскільки вони не дуже сприйнятливі до телевізійних груп, вони намагаються тримати медіа подалі від них, хоча сьогоднішня тенденція прямо протилежна. З нами зробили виняток, ще раз велике спасибі. Ми розмовляємо вранці, саме в середині літа, незабаром тут, у ресторані, очікується великий напад, і зараз вам особливо важко, адже ваш головний помічник, молдавський кухар, поїхав додому на власне весілля. Вам багато чого потрібно зробити, я не позбавляю вас часу. Вріжу!

басків

Я був дуже радий відкрити вам двері ресторану, я великий шанувальник Угорщини, угорської культури, хотів би також скуштувати світ угорської кухні. Мені це дуже цікаво.

Розкажіть трохи про історію ресторану. Я читав, що старий фермерський будинок послужив основою цього знаменитого ресторану. То як це?

Це правда, що вазу ресторану забезпечив фермерський будинок, побудований в 1495 році. Внутрішня дерев'яна конструкція, структура будинку, датується тією епохою. У будинку жили фермери, які працювали та обробляли в полі до сонячного дня. Вони займалися також сільським господарством та тваринництвом, як і селянські сім'ї загалом. У задній частині будинку тварини зібралися, вдень, звичайно, виганяючи їх на пасовище, а ввечері загнали назад у будинок. З одного боку, присутність тварин забезпечувала тепло, з іншого боку, воно було там на всі руки, годівницю також розміщували тут, і якщо надворі була негода, тварини їли всередині, споживаючи сіно. Кожен будинок був самоокупним, і в районі, тут, в горах, кожен проживав своє повсякденне життя таким чином. Люди заробляли на життя тим, що виробляли.

У наш час дуже важко підбігти, зробити ресторан відомим і відвідати, якщо його або його кухаря немає по телевізору. Ви, як я вже згадував, не підкріплюєте цю лінію. Ви можете дозволити собі дотримуватися правил?

До того ж, як управляти рестораном, до того ж добре працювати без встановленого напрямку, тобто ви також з великою перевагою готуєте рибні та м'ясні страви. Ви знаєте, куди я хочу піти?

Це не місце, яке базується на певній спеціальності, я добре розумію?

Кілька років тому я дивився італійське телешоу, і там, як з’ясувалося в прямому ефірі, які ресторани були нагороджені зіркою Мішлен. У шоу говорили, що далеко не впевнено, що хороший кухар, хороший менеджер ресторану, хороший власник - це одночасно. Ви суперечите цьому твердженню, оскільки ви не тільки хороший шеф-кухар, а й хороший керівник, не випадково вам тут у країні Басків присвоєно звання менеджера ресторану року. Вітаю, чудова річ!

Щиро дякую, це справді сталося. Їх не слід розділяти. Робота шеф-кухаря складна, а не просто стояти там і готувати хорошу. Також потрібно трохи подумати головою гостя, оскільки потрібно знати, хто тобі подобається, що тобі більше подобається, що ні, і ти повинен бути відкритим, нескінченно відкритим, ти повинен обслуговувати гостя, бо там це ті, хто заходить і каже вам, що вони хочуть їсти, але не можуть сформулювати конкретно. Ну, тоді все залежить від вас. Завжди потрібно пристосовуватися до гостя та час від часу інновації та оновлення. Вам доведеться працювати зі їдальнею, оскільки він платить.

Будучи керівником ресторану року тут, у Візакайї, я не думаю, що перебільшую, коли кажу, що став проти зіркового кухаря. Як справи з цим терміном?

Ця концепція дуже далека від мене, я намагаюся залишатися скромним, знаєте, це не може бути великою справою. Це добре, звичайно, особливо якщо хтось отримує винагороду, щоб я не пішов на це непохитно. Я був так радий, що вони були винагороджені за мою працю, мої зусилля, тому принаймні я заспокоюю свою совість, що те, що я роблю, це добре. Визнання завжди стає в нагоді, немає гарнішої, вишуканішої нагороди, ніж тоді, коли вашу роботу визнають. Ми створили унікальне місце, унікальне для нас, безумовно, яке також сприяло тому, що я був нагороджений цією багато прикрашеною нагородою.

Ви сказали, що вони намагаються не відходити від реальності, тобто працюють за доброзичливими, розумними цінами, з чого я роблю висновок, що ніхто не повинен напружуватися, робити великі жертви, щоб обідати чи вечеряти з родиною. Це дивно, бо цей ресторан вже заробив зірку Мішлена. Можна подумати, що тоді вони будуть запитувати ціну за все тут. На їх думку, це далеко не так. Як вони можуть утримувати ціни на низькому рівні? Їхнє ставлення до моєї нагороди зіркою Мішлен також не змінилося.

Зірки Мішлен не просто роздають, їх ніхто не отримує в подарунок. Ви повинні працювати для цього, для них.

Правильно, їх не дарують.

За них треба потіти.

День за днем. Тяжка робота. Ресторан відкрив свої двері в 1997 році, і до 2008 року, коли ми отримали зірку, інспектори відвідували нас багато разів. Вони не кажуть, що приїжджають. Вони заходять, дивляться, споглядають і поступаються словам певних інформаторів.

Їм також є на що подивитися, ні?

Безумовно, тоді інформація передається тим, хто потім приймає рішення з певних питань. Потрібно постійно добре виступати, постійно працювати. Той, хто піде в однозірковий ресторан Мішлен, не здивується, він знає, на що чекати, адже регулярність, безперервність та накреслення ліній є важливими аспектами присудження зірки. Зірка Мішлена означає не лише те, що у певному ресторані надзвичайна, унікальна кухня. Багато речей доводиться плескати, щоб отримати зірку Мішлен. Сервіс, доброта, зусилля, все пов’язане з усім.

Місце, навколишнє середовище, середовище, я вважаю, також є важливим фактором.

Безперечно, це так.

Коли кухар отримує зірку Мішлен, це все навколо, як коли футболіста запрошують до національної збірної, а не?

Він висловився чудово. Це особливо важко, коли хтось несподівано заслужив цю честь. Насправді, у вашій голові завжди є питання, чи отримаєте ви це зараз чи ні. Як ми про це дізналися? Я просто готував на кухні, коли мені зателефонували по телефону: мені сказали, що ми отримали зірку Мішлен. Що й казати, тоді телефон випав з моїх рук, бо я його не очікував або, принаймні, не був одержимий отриманням зірки Мішлен. Це плюс у житті людини для визнання для тих, хто щодня працює, щоб гості поїхали задоволені тим, що всі добре проводять час. Ресторани з зірками Мішлена негайно ставлять на карту, яка є орієнтиром для туристів та гурманів. Якщо хтось із Угорщини завітає сюди, вони знають, що не будуть розчаровані, вони добре поїдять. Тоді чи багато ви платите чи ні - це інша справа, оскільки ціни від ресторану до ресторану різняться. Зірка Мішлен заздалегідь гарантує відвідувачеві, що все відбудеться завдяки йому, його побажання будуть приховані і він буде їсти смачну їжу.

Щойно приєднавшись до цієї думки, мені цікаво, наскільки змінився ресторан з тих пір, як його додали на знамениту відому карту. З 2008 року відвідує більше людей?

Звичайно, приходить більше людей. Місцеві жителі приїжджали сюди раніше.

Їм байдуже, що ресторан став зіркою Мішлена.

Ні, вони їдуть туди ж, де і раніше. Багато туристів приїжджають з картою в руках.

Переважно іноземці. Ми також в Інтернеті, тому Ви можете заздалегідь отримати інформацію про їжу та напої. Хороший маленький веб-сайт, вартий клацання. Ви раніше не знали, куди йдете. Сьогодні ви можете зорієнтуватися, нанести на карту місцевість. Ви можете скуштувати меню, побачити винну пропозицію, прочитати коментарі, зібрати інформацію. Деякі люди приїжджають до Країни Басків лише для відвідування ресторанів. Туристи не приїжджають сюди засмагати, це не місце для них, Vizcaya - не ідеальне місце для засмагання, звичайно, це не означає, що у нас немає хороших пляжів. Загалом, люди приїжджають сюди не купатися в морській солоній воді, а їсти, щоб добре поїсти. Турист, який відвідує тут, розпещений, оскільки з кулінарної точки зору навряд чи є краще місце у світі, ніж Візкая. На вибір є казкові страви, і ми дуже раді цьому, бо цим заробляємо на життя. Країна Басків завжди славилася гарною кухнею та чудовими кухарями та кухарями. У країні Басків їжа відіграє центральну роль, соціальну функцію, оскільки друзі завжди за столом, щоб поспілкуватися між собою в компанії смачної їжі. Їжа та їжа мають спільнотворчу, згуртовану силу.

Я також багато читав про те, як добре тут можна їсти, а також говорять, що тут, мабуть, найсмачніша їжа в Іспанії. Чи можете ви все це підтвердити? Як ви вже сказали, сім'ї часто збираються за столом. Кажуть, що чоловік Басків багато їсть, звичайно, він це все заперечує. У жартах улови також вишиковуються, і тоді баск каже, що він ледве щось з’їв. В основному, якою є баскська кухня, яка її головна особливість, що в ній унікального?

Баски по-справжньому щедрі, а також розуміють кулінарне мистецтво. Кухня басків побудована на задньому дворі, на задньому дворі. Наша кухня значно змінилася, але вона не відійшла від традиційної лінії. Зовсім не. Ще з давніх часів під рукою було все, і овочі, і м’ясо. Також курка, качка, теля, баранина. Для цього не потрібно було робити жодних кроків. Не кажучи вже про рибу, я міг би перерахувати до ранку, скільки видів риби вибрати, варіант занурення величезний. Додам, що в цій зоні люди їдять набагато більше риби, ніж м’яса.

І наскільки вони праві.

Риба надзвичайно корисна для здоров’я, як і овочі та салати, і ми вдосталь в цьому завдяки Богу. Якщо ви подивитесь на меню, то також натрапите на овочі, макарони, рис, рибні страви та м’ясо. З усім. Ми намагаємось знайти правильний баланс. Тут добре почувається і вегетаріанець. Окрім риби та м’яса, вибір овочів настільки широкий, що ніхто не їде, не з’ївши хорошого.

Які типово баскські страви - це ті страви, які можна знайти лише тут, у цьому районі Еускаді?

Все про тріску. Страви на основі тріски також дуже популярні в Португалії, і ми також маємо давні традиції. Скуштуйте “тріску у стилі Візакая”. Можливо, ви ніколи не захочете споживати щось інше після цього. Головною особливістю баскської кухні є соус «сальса». Мова йде про чотири основних соуси.

  1. Про візкаяй, який може похвалитися червоним кольором і заснований на перці “pimiento chorizero”. Всі висихають надворі, ми теж. Після висихання розсиптеся на невеликі шматочки і приправте цибулею, щоб зробити соус такого типу.
  2. Потім чорний соус на основі кальмарів. Цибуля тут також необхідний.
  3. Третім був би зелений соус з петрушкою. В основному використовується для приготування рибних страв. Скажімо, тріска.
  4. Соус, відомий як "pilpil", закриває лінійку "сальси" з використанням тріски, часнику та олії, і це також зазвичай соус Vizcaya. Це слід сприймати як соус бешамель.

Ну не дивно, трохи тріски, часнику та олії, і ви закінчили з соусом. Ви трохи потанцюєте на вогні і отримаєте соус, схожий на бешамель.

Це основні баскські речі, але я також міг би поговорити про м’ясо та про те, як готувати м’ясо.

Незважаючи на те, що він сказав, що в будинку немає ні спеціальності, ні спеціальності, я все одно запитую, чи є в меню якась їжа чи страва, які можна знайти лише тут, і ніде більше, що тільки ти можеш приготувати, ніхто інший. Це той, заради якого багато людей готові поїхати сюди.

Можливо, варто завітати до нас за цукерками з гусячої печінки або за напівсолодким, типовим баскським вином, "шаколі". Гусячу печінку можна знайти майже скрізь у меню ресторанів Vizcaya. Цю цукерку можна смакувати у нас роками. Я точно хочу показати угорським глядачам, як я це роблю.

Ми також готуємо на грилі велику кількість риби. Підошва, бісерний круглоногий гренадер, тріска, і якби я почав перераховувати, я ніколи не дійшов би до кінця. Також я не хочу забувати про останнє творіння, яке також базується на трісці. Насправді відбувається те, що ми знову піднімаємо спеціальність, яка мала величезний схід у середині минулого століття, а потім забула про неї. Спочатку поєднували два соуси, але ми ще трохи вдосконалили це. За допомогою рідкого азоту ми перетворюємо улов у форму купола і заливаємо його гарячим соусом Vizcaya, внаслідок чого купол сам поступається і тече красиво і рівномірно. Ми кладемо в тріску сухий лід, і коли холод зустрічає тепло, ми досягаємо стану, якого гість не може очікувати. Коли ви переливаєте тепло на холод, ви бачите, що тріска - головна.

Він із великим захопленням говорить про кулінарне мистецтво, він був вражений.

Це моє життя. Кулінарне мистецтво дає нам можливість досліджувати, експериментувати, відкривати нові речі. Ми всі любимо нове, всі експериментуємо, але тут є колега, який просто ламає голову від інновацій.

Вони досліджують нові смаки?

Ні, ми просто намагаємось змінити спосіб приготування та переливати їжу в нову форму, але не відходячи від традицій і не сильно змінюючи свій смак. Ми досліджуємо форми, шукаємо інших, але з максимальною повагою до наших традицій.

Для гостей важливо, якої форми приймає конкретне блюдо, коли його кладуть на тарілку?

Дуже, але кожен дивується, коли певний смак виходить із нової для нього форми.

Під час звіту він використав чимало французьких термінів. Це не робота випадковості, правда? Він припускає, що ви також великий шанувальник французької кухні.

Ні, це не випадково. На початку минулого століття заможніші доностийці приїхали до Франції, щоб навчитися, навчитися прийомів приготування їжі у тамтешніх кухарів. Техніка приготування, яку ми використовуємо, походить від французів, ми також взяли на себе процес приготування їжі від них. "Манер" той самий. Я вже казав вам, що ми роками транслюємо матчі іспанської ліги, і в нашому шоу журналу Fieszta ми часто виходимо з футболу, тобто намагаємося показати все іспанське, що є типовим для Іспанії. Футбол - це орієнтир, але ми також спілкувались з тореадором та шеф-кухарем. Залишаючись з футболом, виникає питання: він також раніше готував для футболістів?

Так, в основному гравці Athletic Bilbao відвідують наш ресторан, але команди в дорозі часто також їдять разом з нами. Футболісти люблять рухатися, приходити і їхати, тому, якщо у них є вільний час, вони негайно йдуть до ресторану, тут чи деінде.

Вони люблять їсти добре, ні?

Так, і я повинен сказати, що футболіст - найвдячніший гість, він їсть все, не метушиться, не має алергії та не має надзвичайних уподобань. Що б ви не поклали перед ними, вони їдять, і їдять мало, всі мають дуже хороший апетит.

У наш час ми багато разів чуємо про важливість здорового харчування. Що це значить? Я задавав це питання кілька разів, і мене також цікавить ваша думка.

Для мене здорове харчування означає вживання домашніх, свіжих продуктів. Слід уникати продуктів, що містять хімічно оброблені продукти, великою дугою. Тут, у країні Басків, нам пощастило, оскільки виробники використовують лише мінімум хімікатів та спреїв. Пароль - свіжий продукт. Готуючи, слідкуйте, щоб вода не була занадто гарячою, щоб, скажімо, вміст хлорофілу в салаті підтримувався. Чи знаєте ви, що означає харчуватися здорово? Ну, що ми їмо потроху всього. Ви не можете просто жити на овочах або салатах, організм потребує всього.

Дозвольте мені ще одне запитання. Футболіст, спортсмен, завжди має цілі. Він хоче виграти чемпіонат, хоче бути національною збірною, хоче бути золотою кулею. Які цілі ви ставите, чого ще хочете досягти?

Ми не заперечували б, якщо зібралася б ще одна зірка, але ми цим не зайняті. Ми занурені у свої щоденні завдання, ми хочемо виконувати свої щоденні завдання та працювати найкраще. Вам потрібно вдосконалюватись і робити щось надзвичайне, але це не тільки гостинність, ви повинні добре працювати в кожній галузі, ви повинні створювати надзвичайні ситуації, щоб мати змогу перевершити своїх конкурентів за ваш продукт. Ми повинні прагнути до максимуму, маємо отримати максимум від усього, але найбільше від себе. Ви не можете сильно варіювати ціни.

Джабі, дякую тобі за розмову.

Дякую за можливість.

Лише в країні Басків гостей вітають майже 40 ресторанів із зірками Мішлена. З них 3 мають 3 зірки (я лише в дужках зазначаю, що в Іспанії їх усього сім), одна з двох і більше 30 можуть поставити принаймні одну на своєму прапорі. В Угорщині лише три ресторани отримали по одній зірці. У басків немає слова: вони народилися під хорошою гастрономічною зіркою.