Споживання морських продуктів у Мексиці зросло на 44% за останні шість років, проте прогресивності та гастрономічної культури все ще бракує

Великий піст, високий сезон для риби, не такий, яким був раніше. Відчуття ностальгії змішується з запахом моря на ринку La Nueva Viga у мексиканській столиці, одному з найбільших місць для купівлі та продажу морепродуктів у світі, після Цукідзі в Токіо. Це постійні приїзди та виїзди тачок, завантажених ящиками з акулою, червоною окунью та тилапією. На одному з кораблів Клаудіо Мартінес записує у блокнот вагу двох ящиків, які нещодавно прибули з Тихого океану. Він запевняє, що продає наполовину менше, ніж шість років тому, у Великий піст, але це не відбиває його: “Слухай, ти бачиш, наскільки жорстким?” Він з гордістю говорить про одного з червоних кущів, червоних і з мокрими лусками.

країна

Хоча релігійна втрата ваги послабила великопосні продажі, мексиканські морепродукти ніколи не мали кращого здоров'я. Протягом десятиліть Мексика була країною з 11000 кілометрів узбережжя та більше трьох мільйонів квадратних кілометрів ексклюзивних вод, але мало риби між ножем та виделкою. Це починає змінюватися. За останні шість років споживання зросло з дев'яти кілограмів на душу населення на рік до трохи більше 13; тобто збільшення майже на 45%, згідно з офіційними даними. Незважаючи на той факт, що Мексика все ще далека від середнього світового показника, що ФАО налічує близько 20 кілограмів і що щодо простежуваності та гастрономічної культури ще потрібно пройти довгий шлях, стрибок є значним.

БІЛЬШЕ ІНФОРМАЦІЇ

За збільшенням споживання стоїть збільшення виробництва, різноманітності видів та цін. Вальтер Хаббард, генеральний директор Організації та сприяння Національній комісії з аквакультури та рибальства (Конапеска), орган, відповідальний за державну політику в цій галузі, вказує на поштовх аквакультури як на ключовий фактор. «Виробництво аквакультури дозволяє планувати наперед і покращувати розподіл, одночасно знижуючи витрати. Морепродукти можна збирати вранці, а вдень вони можуть знаходитись у Мехіко або в інших місцях, куди раніше риба майже не приїжджала », - пояснює він. За офіційними даними, цей сектор ріс на 16% щорічно, на десять пунктів вище середнього світового показника.

Аквакультура виставила на ринок види, які, незважаючи на те, що їх спочатку вважали екзотичними, вже є частиною мексиканської кухні. Хорошим прикладом є тілапія, на частку якої припадає 50% виробництва. Завезена кілька десятиліть тому з Азії, ця нежирна біла риба зі слабким смаком є ​​найпопулярнішою у пісні дати і її часто їдять смаженою. Ціна становить близько 50 песо за кілограм у звичайні дати, менше половини від вартості інших більш знатних видів, таких як червоний окунь або снук. "Ви можете дозволити собі їсти тилапію за ціну курки", - пояснюють кухарі ресторану "Носо" в Мехіко Мігель Ідальго та Сандра Фортес.

З такими видами відбувався процес демократизації споживання риби, який у внутрішніх районах раніше був виключним для заможних верств населення. Хав'єр Мартінес, координатор асоціації "Червона Тілапія Мексика", наголошує на перевагах поширення рибних ферм у високо маргіналізованих районах. "У внутрішніх містах, де люди роками не споживали, тепер вони можуть дозволити собі їсти один-два рази на тиждень", - говорить він.

Інкубатори завойовують місце для морського риболовлі, обтяженого надмірною експлуатацією певних видів. Протягом тридцяти років дистриб’юторського бізнесу Клаудіо Мартінес бачив, як кораблі повинні рухатися все далі від узбережжя, щоб заповнити мережі. «До 30 миль ви вже ловили рибу; тепер вам потрібен потужніший двигун і ви пройдете до 100 миль ", - говорить він. Для Педро Сапати, віце-президента неурядової організації "Океана", бум в аквакультурі не повинен служити "приводом" для відкладення захисту надмірно експлуатованих видів, таких як морський окунь, на які немає квот. "Ми повинні припинити незаконний промисел, а також прилов ярусами і захистити екосистему найбільш вразливих видів", - говорить він.

Експерти вважають, що правила рибного господарства занадто в'ялі та застарілі. А це ускладнює “простежуваність”, тобто можливість споживача знати умови лову риби. У багатьох банках тунця, розкладених на полицях супермаркетів, міститься соя, але в них не вказано, скільки. Згідно з нещодавньою доповіддю Федерального агентства з питань захисту споживачів (Profeco), урядового органу, який контролює якість продукції, 18 із 57 проаналізованих зразків містили відсоток сої, який може сягати 62%.

Погіршення якості маркування - ще одне явище, відоме як "джекпот". Напередодні Великого посту "Океана" опублікувала звіт, в якому вказувалося на заміну більш дорогих морепродуктів більш дешевими в рибних магазинах та ресторанах. У Мехіко 100% проаналізованих зразків риби, що продається як морський окунь, і 78% випробовуваних з червоного окуня належали, фактично, до інших дешевих видів, таких як тилапія. Перед вітриною, переповненою рибою, Еріка Морено, продавець на ринку La Nueva Viga, відверто визнає існування такої практики, особливо коли мова йде про філе. “Звичайно, це зроблено; Люди розраховують на те, що дешево куплять червону кукурудзу та снук, і цього не може бути », - говорить він.

Частина провини випливає, на думку експертів, з якими проводились консультації, із стандартом маркування, суть якого датується 1994 роком і є недостатньо вимогливою. Насправді Profeco щойно запропонувала оновити стандарт до Міністерства економіки. З іншого боку, для боротьби з "розеткою" Океана запропонував створити конкретні пункти розвантаження, щоб "навести порядок", і посилити спостереження за місцями продажу - за словами декількох торговців La Nueva Viga, Profeco рідко виїжджає на місце, щоб перевірити улов -. Однак велика кількість малих човнів, які працюють у мексиканських водах - близько 100 000 - та тисячі кілометрів берегової лінії ускладнюють реалізацію пропозиції.

На додаток до проблеми простежуваності, інший камінь спотикання пов’язаний з харчовими звичками країни, де надмірна вага та ожиріння зачіпають 72% дорослих, згідно з Національним опитуванням охорони здоров’я та харчування за 2016 р. Гастрономічна культура центру Мексики, де знаходяться великі міста, досі переважають м’ясо та курятина, а риба займає незначне місце.

Деякий час тому кухарі Мігель Ідальго та Сандра Флорес, які крім ресторану Noso керують промисловою їдальнею, раз на тиждень намагалися ввести морепродукти в меню працівників компанії. “Були скарги. Вони запитували нас, чи не були ми на пляжі », - згадують вони. "Тут кращі свинячі кірки в зеленому соусі". Аналогічно дослідниця Адріана Перес де Легаспі вважає, що риба все ще розглядається як "предмет розкоші для компліментів". "Споживання є сезонним, і його потрібно робити щодня", - говорить він.

На своїй платформі на ринку La Nueva Viga Клаудіо Мартінес виглядає пророком майбутнього мексиканського рибалки. На вазі лежить снук принаймні на півметра, а поруч висить плакат, яким рибалки заохочують паломників до базиліки Гваделупе. Не маючи предків у цьому бізнесі, Мартінес пробрався у дедалі процвітаючу галузь. "Раніше я був водієм, але кинув, щоб присвятити себе цьому, і мені вдалося утримувати сім'ю всі ці роки", - говорить він. "Риба - це моя пристрасть".