Зміст

критерії

Правильне встановлення критеріїв зберігання та збереження їжі в будь-якому ресторані повинно бути дуже серйозним завданням, щоб гарантувати якість, гігієну та безпеку продуктів харчування та продуктів, що надаються споживачеві.

Мало випадків, коли люди навіть вмирають від вживання зіпсованої їжі, ми можемо прочитати, наприклад, цю статтю про людину, яка помирає від вживання зіпсованого коктейлю з креветок, це лише один із багатьох прикладів, які ми бачимо щодня.

У цій статті ми вже говорили про прийом тканин та важливість аудиту сировини, яка доходить до нас. Сьогодні ми згадаємо деякі важливі класифікації для належного збереження, а також найкращі засоби та способи цього зробити.

Загальні критерії зберігання

  • Свіжі продукти для негайного споживання

Вони зберігаються в холодильних камерах (холодильниках) через так званий "позитивний холод" (+3 ºC), або якщо це м'ясо або риба, знижуючи температуру від 1 до 2 ºC. Крім того, камери повинні бути різними за збереженими жанрами: м’ясо, риба, овочі та овочі (це важливо, щоб уникнути перехресного забруднення продуктів різних жанрів).

Температура всередині камери, а також ступінь вологості повинні бути точно визначеними для кожного харчового продукту, встановленими техніко-санітарними нормами, і повинні підтримуватися постійними у всій холодильній камері, великі холодильні кімнати можуть мати площі, де через до технічних дефектів, втрати температури.

Контроль температури та вологості слід проводити через рівні проміжки часу, принаймні двічі на день. Для цієї роботи будуть використовуватися термометри та гігрометри, якими оснащені камери. У нашому Безкоштовному наборі ресурсів ви можете знайти та завантажити безкоштовні аркуші для цього завдання.

  • Заморожені продукти

Головне з цими продуктами - уникати розриву холодного ланцюга, оскільки продукт, що розморожується, не слід заморожувати знову (ніколи), оскільки при першому розморожуванні він виділяє рідину, а при повторному заморожуванні потрапляє в крижані кристали, які розривають внутрішня частина продукту, що впливає на безпеку харчових продуктів, текстуру та якість їжі, і особливо тому, що коли рід відтане, може виникнути бактеріальне забруднення, якщо ми введемо температури розмноження бактерій.

Цей клас продуктів слід негайно зберігати у морозильних камерах через «негативний холод» (–18 ºC) та в оригінальній цілій упаковці.

  • Товари тривалого користування

Отримавши, вони відправляються до комісаріату або на склад в оригінальній упаковці, де зберігаються при кімнатній температурі.

Правила збереження їжі в камері.

Ми ніколи не повинні зберігати сировину з обробленими продуктами (приготовленими або попередньо обробленими) в одних і тих же камерах, оскільки це представляє високий ризик перехресного забруднення через їжу, що перебуває в обробці, та температуру розповсюдження бактерій.

Продукти рослинного походження зберігатимуться окремо відповідно до норм та конкретних умов кожного з них.

Заморожені упаковані продукти не виявляють жодної несумісності, за винятком тих, що зазначені в конкретних правилах, оскільки упаковуючись та закупорюючи, немає можливості забруднення. Важливо пояснити, що вони повинні бути добре закупореними та зазубреними продуктами з упаковкою, яка не дозволяє фільтрувати аромати, рідини та зовнішні продукти.

Якби це були нефасовані продукти, вони точно зберігатимуться відокремлено один від одного, а саме: риба та молюски, кишки, продукти з дичини, м'ясо та субпродукти коней.

Ємності та методи консервування їжі

  • Про використання відповідної тари.

Консервацію різних продуктів харчування доведеться проводити у відповідних контейнерах, як за розміром, так і за формою, замінюючи їх іншими при необхідності. Слід пам’ятати, що не всі пластмаси та матеріали придатні для харчових продуктів, обов’язково перегляньте відповідні норми, щоб не ризикувати збереженням та якістю їжі.

  • Будьте суворі з відповідною ізоляцією сировини.

Сировина та продукти переробки повинні бути ізольовані один від одного за допомогою контейнерів або обгортки, щоб уникнути забруднення між ними та їх погіршення, а також за типом харчових продуктів, у разі якщо існує ризик забруднення або передачі ароматизатори або запахи.

Хороша практика полягає в тому, щоб намагатись упаковувати продукти, залишаючи в контейнерах якомога менше повітря, тому пластикові папери ідеально підходять, наприклад, у супи та соуси, де їх можна контактувати з продуктами, не забруднюючи їх і, В іншому випадку захистіть їх від окислення та інших природних забруднень.

Вони ніколи не можуть контактувати з землею як в охолоджуваних, так і в неохладжених зонах, ставлячи найстаріші поруч, залишаючи найновіші далеко, щоб сприяти обертанню за датами. Вся їжа повинна знаходитися на відстані не менше 40 сантиметрів від підлоги у відповідних контейнерах.

Така ізоляція сировини повинна проводитися як в холодильнику, так і при заморожуванні, температура зберігання не впливає на рішення правильно ізолювати їжу.

  • Оптимальні методи консервування для кожної їжі

У кожному харчовому продукті слід точно застосовувати методи консервування, контролюючи ступінь свіжості та дату вживання, записуючи зазначені дані в електронну таблицю, щоб мати можливість швидко та чітко отримати доступ до цієї інформації. У нашому Безкоштовному наборі для цього доступні безкоштовні форми.

  • Вакуумна консервація їжі

При зберіганні та зберіганні продуктів машина для вакуумної упаковки повинна бути в оптимальних умовах для очищення та дезінфекції перед використанням, зберігати пакувальні пакети або піддони гігієнічно.

Процес упаковки повинен проводитись у зручних ситуаціях харчових продуктів, завжди з максимальною гарантією їх свіжості та дотриманням температури їх зберігання.

На ньому повинні бути правильно нанесені етикетки, що містять принаймні дату упаковки, назву продукту та особу, яка його виготовила, чітко, за допомогою маркера з м’яким наконечником, стійкого до вологості та часу, розміщеного так, щоб ручка могла зламатися сумка.

Збереження буде таким:

    • Збереження овочів та фруктів

Вони повинні зберігатися при температурі від 5 до 10 ºC. Овочі та фрукти слід зберігати в прохолодному та сухому місці, подалі від світла та вологи. Якщо потрібен будь-який інший тип збереження, вони будуть ізольовані від інших.

    • Збереження м’яса та птиці

Вони зберігатимуться в холодному приміщенні від 1 до 3 ºC, розділених продуктами, у відповідних контейнерах.

    • Збереження риби та молюсків

Вони будуть утримуватися в холодному приміщенні при температурі від 0 до 2 ºC, тримаючи їх відокремленими між собою продуктами, у відповідних контейнерах, на стійці, щоб можна було злити можливі залишки води та крові, які через їх швидке гниття, і шляхом прямого контакт, може погіршити риб.

    • Збереження фасованої продукції

Оригінальна упаковка продуктів ніколи не повинна зберігатися. Після відкриття вміст повинен бути перенесений у відповідні власні контейнери, обладнані герметичною кришкою. Якщо ви хочете добре виконати завдання зі зберігання та збереження продуктів, не забувайте про це, інакше у вас можуть виникнути проблеми.

Критерії зберігання продуктів

Основним правилом зберігання та збереження продуктів є те, що. на територіях, призначених для зберігання харчових продуктів, забороняється зберігати непродовольчі товари. Неможливість виконувати інші операції, не пов’язані з цими продуктами. Дуже часто можна побачити хімікати поблизу їжі, і це створює величезний ризик забруднення та отруєння для наших клієнтів.

Їжа повинна зберігатися складеною, зберігаючи безпечну відстань між ними (між стовпчиками не менше одного кулаку та між рядами не менше 3 пальців), стінами та стелями, уникаючи в будь-який момент контакту зазначених продуктів із ґрунтом, особливо тих, що збираються споживати без подальшої трансформації.

Примітка: Зазвичай можна бачити на підлозі шухляди з овочами, птахами або навіть льодом. Ніколи цього не роби.

Повітря повинно мати можливість циркулювати без проблем, мати достатній фізичний простір для точного обертання запасів, а також скрупульозне очищення. Прибирання ніколи не буває надто строгим, і має бути щоденне, щотижневе та щомісячне планування цих завдань із суворим дотриманням та контролем.

Склади повинні мати належні температурні та вологі умови щодо типу їжі, щоб вони не зазнавали жодних змін чи змін, які могли б вплинути на якість та здоров'я продукту.

Простір, зосереджений на зберіганні продуктів, що не псуються, повинен бути сухим, свіжим та добре провітрюваним, таким чином уникаючи можливих змін продуктів. Підвали або на стелях не є добрими місцями через концентрацію вологості, якщо вентиляційне обладнання не розміщене, щоб уникнути цього.

Їжу слід зберігати захищеною від сонячного світла та вологи. Продукти, здатні передавати запахи або інші види забруднення, будуть утримуватися ізольовано від тих, які через свої особливості можуть бути здатними їх поглинати.

Продукти, що зберігаються в одному відділі, повинні мати схожі характеристики за характером та формою упаковки.

Слід мати на увазі, що, крім сімей, а також температури зберігання та збереження, можна зберігати за датами надходження, щоб поліпшити їх обертання, знаючи, що перше, що потрібно використати та вивезти зі складу, це жанр, який вперше увійшов, а тому зберігався в ньому найдовше.

Їжа буде зберігатися з дотриманням принципу, що "Перше, що входить - це перше, що виходить", ця система більш відома як FIFO коли говорять про зберігання та збереження їжі.

З англійської "first in, first out", тобто "first in, first out", це ідеальна система для зберігання швидкопсувних продуктів, які крім розміщення їх за своїм асортиментом або родиною, повинні розташовуватися в такому таким чином, що перші, хто бажає піти, є найближчими до терміну їх дії.

Це єдиний життєздатний спосіб уникнути псування товару перед продажем. В іншому випадку збитки можуть бути значними для компанії.

Ще однією перевагою є те, що дуже зручно (з точки зору бухгалтерського обліку), коли ціна продуктів, що зберігаються, має тенденцію залишатися або падати.

Перед цією системою існував би метод LIFO (останній вхід, перший вихід, "останній вхід, перший вихід").

Я сподіваюся, що вся ця інформація щодо зберігання та збереження продуктів є для вас корисною, якщо так, розкажіть нам і поділіться, де ви можете, щоб вона дійшла до дедалі більше професійних власників ресторанів.