консультації

Одним з найважливіших аспектів безпеки харчових продуктів, особливо в сферах громадського харчування, є контроль температури для належного збереження продуктів. Холодильне та морозильне обладнання є одним з основних елементів забезпечення харчових продуктів.

Чи знаєте ви, як правильно зберігати продукти в холодильнику, щоб запобігти небезпеці? У цій статті ми дізнаємося трохи більше про збереження їжі при регульованих температурах.

Основні причини псування їжі

Процеси, що спричиняють псування їжі, можуть бути фізичними, хімічними та мікробіологічними:

  • Процеси фізичний: впливають на аромат та смак продуктів.
  • Процеси хімікати: наприклад, окислення жирів, що призводить до того, що продукти стають несвіжими.
  • Процеси мікробіологічний: даються під дією патогенних мікроорганізмів, які спричиняють погіршення якості продуктів.

Бактерії - найпоширеніша причина харчових захворювань. Бактерії не видно, тому, якщо їжа забруднена, у багатьох випадках це не змінює зовнішній вигляд.

Як бактерії потрапляють у їжу?: може прибути через маніпулятор (руки, ніс, рот), для одного неправильне прибирання посуду та поверхонь (ножі, підлоги), використовуючи непитну воду, повітря та пил, тварини (миші, мухи ... тощо). Навчання спеціалістів, що працюють з продуктами харчування, має важливе значення для запобігання можливим небезпекам у їжі.

Важливість температури

Ми повинні отримувати, готувати та зберігати їжу при відповідній температурі.

  • Приготоване: від 60ºC до 65ºC. Багато бактерій гине, АЛЕ НЕ ВСЕ!
  • Зона небезпеки: 10ºC до 60ºC. Бактерії швидко ростуть. Їжі слід перешкоджати перебуванню при таких температурах.
  • Охолодження: від 0ºC до 10ºC. Бактерії розмножуються дуже повільно
  • Заморожування: від -18ºC до -30ºC. Бактерії не можуть розмножуватися, але вони не гинуть. Ось чому при розморожуванні продукт відростає.

Належна температура холодильників та морозильних камер

Холодильне та морозильне обладнання повинні добре функціонувати для забезпечення безперервності холодного ланцюга.

Важливо здійснити контроль температури холодного обладнання. Відповідно до системи самоконтролю, заснованої на HACCP, температуру обладнання слід контролювати і реєструвати щодня. Найкраще робити цю перевірку двічі на день, вранці та вдень/вночі.

Робочі температури:

- Холодильники. Правильна температура: 4 ° C; Критична температура: 6ºC.
- Морозильні камери. Правильна температура: –20 ° C; Критична температура: –15ºC.

Під час вимірювання температури слід враховувати, що вона може коливатися при введенні статі або видаленні статі в повному обсязі. Це коливання є нормальним, якщо команда швидко одужує. З цієї причини краще контролювати температуру в той час доби, коли вона стабільна. Обладнання повинно нормально працювати при температурах, позначених як правильні. Критичні температури - це рівень, який не слід перевищувати без коригуючих дій.

Розміщення їжі

Точно так само, оскільки зберігання в холодильнику є важливим для уникнення псування їжі, іноді воно також може бути джерелом забруднення. Основна проблема - зовнішній вигляд перехресне забруднення, хвороботворні мікроорганізми можуть переходити з однієї їжі на іншу і перетворювати холодну кімнату на джерело інфекції. Якщо немає можливості мати різні камери для різних продуктів, ідеальним є пристосування простору та правильне розміщення продуктів у камерах.

Сире м’ясо

Заморожування: М'ясо, яке ви хочете довше зберегти, наклейте на етикетку та оберніть його пластиком, помістіть у морозильну камеру. Пам’ятайте, що після розморожування його більше не можна заморожувати, оскільки це може спричинити ріст бактерій, а м’ясо непридатне для вживання.

Холодильне: М’ясо в холодильнику слід розміщувати на нижніх полицях, ніколи не зверху готової їжі, рекомендується розміщувати над ящиком для овочів та фруктів.

Фрукти та овочі:Коли їх не мили або не дезінфікували, рекомендується розміщувати їх у нижчих ящиках, де є більша вологість, це дозволяє їм довше залишатися свіжими.

Молочні продукти та яйця: молочні продукти та яйця рекомендується розміщувати на середніх полицях холодильника, а не приклеювати до дверцят, оскільки вони потребують нижчих температур для збереження.

Холодне м'ясо та сири- Вони можуть знаходитись на верхніх полицях або біля дверей, оскільки їм не потрібні такі низькі температури, як інші продукти.

Висновки:

холодильне сховище Це один з основних профілактичних заходів, який запобігає розповсюдженню мікроорганізмів у їжі та подовжує термін її корисного використання, важливо правильно зберігати та контролювати холодне обладнання.

Отже, належне обслуговування HACCP та важливість проведення аудиту системи дозволять нам виконувати належні гігієнічні практики та сприяти зменшенню можливих ризиків забруднення.
Від AIZEA ми можемо допомогти вам у впровадженні та підтримці HACCP, а також у наданні консультацій щодо будь-якого аспекту, що впливає на безпеку харчових продуктів у ваших організаціях.