Будь найкращою версією себе

КРОХМАЛ

Крохмаль - це речовина, за допомогою якої рослини зберігають свою їжу в коренях (маніока), бульбах (картопля), фруктах та насінні (злаки). І це головне джерело вуглеводів для більшості людства.

На відміну від інших вуглеводів, що містяться в природі, крохмаль зустрічається у вигляді набору гранул або частинок. Ці гранули відносно щільні і не розчиняються в холодній воді, хоча при диспергуванні у воді вони можуть давати суспензії.

З хімічної точки зору крохмаль - це суміш двох полісахаридів, амілози та амілопектину. Обидва вони складаються з одиниць глюкози, у випадку амілози, пов’язаної між собою α 1-4 зв’язками. У випадку з амілопектином існують гілки завдяки α 1-6 зв’язкам. Загалом, крохмалі містять 25% амілози та 75% амілопектину, хоча є винятки.

Види крохмалю

За своєю засвоюваності вуглеводи можна розділити на дві групи:

  • Засвоювані або глікемічні вуглеводи. Вони складають більшість крохмалів та цукрів, які перетравлюються, поглинаються та використовуються як короткочасне джерело енергії або зберігаються.
  • Не засвоювані або неглікемічні вуглеводи. Це харчові волокна та стійкий крохмаль. За визначенням, вони не забезпечують короткочасну енергію, хоча вони виробляють різноманітні корисні фізіологічні ефекти в товстій кишці.

Стійкий крохмаль

Стійкий крохмаль - це частина крохмалю, яка протистоїть травленню, тобто це крохмалі, які тонкий кишечник не вбирає. Тому він досягає товстого кишечника, де служить субстратом для кишкових бактерій.

Через характеристики стійкого крохмалю його можна класифікувати як тип харчових волокон.

Типи стійкого крохмалю (RS для його абревіатури англійською мовою).
  • RS1: утворюється з крохмалю, недоступного для травних рідин, оскільки він знаходиться в стінках рослин або клітинах, стійких до зазначених рідин. Міститься в зернах злаків, насінні та деяких бобових.
  • RS2: захищений крохмаль завдяки своїй молекулярній структурі. Щоб вони були засвоюваними, їх потрібно спочатку приготувати. Вони містяться в картоплі та інших бульбах, а також у зелених бананах.
  • RS3: також відомий як ретроградний крохмаль. Це результат приготування крохмалистої їжі та давання їй охолонути протягом часу, який варіюватиметься від кількох годин до місяців. Це відбувається особливо в таких продуктах, як рис, бульби або зернові культури. Ретроградація відбуватиметься, коли крохмаль нагрівають у воді до температури, вищої за точку желатинизації, оскільки цей гель, що утворюється, є дуже нестійким і при охолодженні утворює кристали, стійкі до травних рідин. Чим більше разів повторюється цей процес нагрівання - охолодження, тим стійкішим стає крохмаль, що міститься в їжі.
  • RS4: Це хімічно модифіковані крохмалі, тому це не природний елемент. У цих хімічних процесах використовуються такі речовини, як ефіри або складні ефіри.

В межах однієї їжі можуть існувати різні види крохмалю, але лише з перших трьох груп.

Користь для здоров’я стійкого крохмалю.
  • Знижує кількість споживаних калорій на 10% після споживання крохмалю, стійкого до RS2.
  • Стійкий крохмаль RS2 та RS3 сприяє здоров’ю кишечника та товстої кишки завдяки його бродінню та пребіотичній дії, сприяє росту здорових бактерій, зниженню рН та збільшенню вироблення бутирату, коротколанцюгової жирної кислоти, пов’язаної зі здоров’ям кишечника та кишечника.
  • Покращує чутливість до інсуліну. Їжа зі значною кількістю стійкого крохмалю має низький глікемічний індекс, тому викид вуглеводів підтримується, а разом з цим і викид інсуліну в кров. Це якість, властива будь-якій їжі з низьким глікемічним індексом, але ті, що мають помітний вміст стійкого крохмалю, дозволяють знизити рівень глюкози після їжі, це той, який з’являється в крові після двох годин вживання їжі. Цей факт робить продукти, що містять стійкий крохмаль, придатними для хворих на цукровий діабет.
  • Завдяки своїй здатності протистояти травному процесу, він дозволить живити бактерії, що складають кишкову флору, таким чином, щоб зберегти її гарний стан і оптимально виконувати свої функції. Зокрема, стійкий крохмаль діятиме як чудовий пребіотик, який сприятиме утилізації відходів, що утворюються в процесі травлення, покращуватиме всмоктування електролітів, зміцнюватиме нашу імунну систему та покращуватиме засвоєння мікроелементів.

Поради щодо отримання стійкого крохмалю

Процес перетворення крохмалю в стійкий крохмаль називається ретроградацією, що змінює крохмаль на молекулярному рівні. Щоб отримати його не потрібно в лабораторії, це легко зробити вдома.

Процес ретроградації полягає в наступному:

  • Кип’ятимо воду.
  • Додаємо їжу, багату крохмалем (рис, картопля тощо).
  • Після того, як він звариться, ми ставимо його в холодильник.
  • Коли він охолоне, ви готові до вживання (із стійким крохмалем).
  • Нарешті, його можна розігріти і подати до столу.

Слід пам’ятати, що чим більше разів повторюється процес охолодження-охолодження, тим крахмаль стає стійкішим.

Курйози

У минулому крохмаль використовували для "крохмального" одягу. Коли прали одяг, їм давали ванну в розчині крохмалю, щоб переконатись, що після прасування вона була гладкою або закінченою, і щоб уникнути зморшок, наприклад, простирадл та сорочок. Його також використовували у більшій концентрації, навіть для того, щоб зробити одяг жорстким, наприклад, «банку-балончику», яку жінки носили під спідницями для додання обсягу.