Кролика не можна отримати скрізь і не всі шерсть. Але якщо говорити про м’ясо, воно дуже дієтичне, ніжне та смачне. Якщо поєднати його з червоним вином і зварити з нього сік, ви отримаєте надзвичайно смачну їжу.
Тож у рамках більшої статті про м’ясо та ковбаси я почав шукати кролика. Перша поїздка привела до моєї м’ясної крамниці, де я замовив її на початку тижня. Я повинен був забрати його сьогодні. У неї цього не було, що її постачальник святкував своє 60-річчя, тож він не приніс її їй ... Тож мені довелося поїхати на ринок Нітра, де у нього є магазин HSH з Великого Залужжя. Вони заморозили за 7 євро за кілограм. Я взяв менший, приблизно 1,3 фунта.
Сирі матеріали
- Цілий кролик
- 4 цибулини
- 4 зубчики часнику
- 3 моркви
- ½ селера
- Лавровий листок
- оливкова олія
- вершкове масло
- літр червоного вина
- сіль і чорний перець
Був ранок, тому я дозволив йому розморозитись природним способом і розрізав його на 5 частин. Я завантажив їх у дві склянки легшого каберне-совіньйону, а також налив води, щоб м’ясо було зануреним. Маринування не повинно зайняти багато часу, лише чверть години. Я також додав у маринад кілька лаврових листків. Кролик був з головою, я це задокументував боком.
Тим часом я почистив овочі. Дві цибулини я нарізав докладно, інші дві лише на чверті. Я поклав оливкову олію в горщик, розігрів його і подав дрібно нарізану цибулеву рагу. Наприкінці я додав пряжений часник та порції м’яса. Приблизно 5 хвилин я різко підсмажив все і налив дві склянки вина. Я продовжував готувати на гарячому вогні, поки половина вина не випарувалася.
Тепер я додав сіль, чорний мелений перець, лавровий лист маринаду, решту цибулі та більш густі овочі. Дві повні столові ложки вершкового масла також забрели в казан. Я поповнив воду, щоб все щільно покрила, надягнув кришку і дав їй дуже повільно кипіти близько години. Коли я кажу повільно, це справді повільно. Кролик як такий має відносно сухе м’ясо, а тому, як правило, фарширований беконом. Якщо ви хочете цього уникнути, вам слід вибрати об’їзд - кришку та згадане повільне приготування. Це називається "відпускати". Вміст горщика не повинен пузиритися, поверхня повинна лише м’яко брижати.
Вибирайте крем або деміглас
Через годину все було готово, а овочі в самий раз. Я пропустив вміст горщика через сито, поставив м’ясо та овочі на вогонь і дав зменшити залишився сік. На цьому етапі ви можете фактично обирати у двох напрямках. Можна змішати сік з овочами і додати трохи солодкого вершків. В результаті вийде кролик на манер свічки на кремі.
Смак був чисто концентрованим умами. Були залишки вина та м’якість масла.
Я вже розпочав другий напрямок - зменшення чистого соку до смачної деміглас. У міру повільного випаровування соку він буде темніти і загустіти. Його потрібно час від часу помішувати, щоб воно не почало спектися. Весь процес зайняв близько чверті години, і в кінці була гарно товста напівглядовиця. Коли я налив його і дав охолонути, він застиг майже як желе. Його навіть можна було порізати. Смак був чисто концентрованим умами. Були залишки вина та м’якість масла. Чому я його зменшив? При подачі я акуратно полив цим соусом кролика. Решту я поклав у морозильну камеру, як чудовий домашній бульйонний кубик.
Це не закінчується приготуванням їжі
Але додавання demi glace на цьому не закінчується. Готові залишки та кістки я поклав у новий горщик з холодною водою та додав коренеплоди зі спеціями. Я також використовував голову, що залишилася від порції. А у нас смачний кролячий суп наступного дня.
Якщо прибрати шматочок вареного м’яса і з’їсти каштани, можна приготувати смачний паштет.