Зернові культури - це плоди-насіння деяких трав'янистих рослин (без деревної консистенції) сімейства злакових. Зазвичай вони є однорічними рослинами і вирощуються для отримання борошнистих зерен, згрупованих разом, утворюючи частину колоска. Зернові культури в основному складаються з крохмалю (вуглеводів) і клейковини (білка). Як такі, що перетворюються на борошно, манну кашу або пластівці, вони складають основу харчування людини.
Основними злаковими та псевдозерновими культурами (амарант та лобода) є наступні:
[table caption = ”Зернові культури” width = ”100%” colwidth = ”24% | 24% | 24% | 24%” colalign = ”left | left | left | left”] іспанська; Каталонська; Французька; Англійська
пшениця; блат; блакитний; пшениця
жито; сеголь; сейгл; жито
ячмінь; орді; оргія; ячмінь
вівсянка; цивада; авоїн; овес
рис; arròs; Різ; рис
кукурудза; блат де моро; maïs; кукурудза
пишеться; пишеться; épeautre; пишеться
сорго; сорго (мелька); сорго; сорго
Син; млин; пшоно (тисяча); пшоно
гречка; фаджол; саррасин; гречка
амарант; амарант; амарант; амарант
лобода; лобода; лобода; лобода
[/ стіл]
Назва зернових походить від латинського слова cerealis, що походить від Церери, богині, в римській міфології, сільськогосподарських культур та, зокрема, пшениці (короля злаків) та виробництва хліба. Римськими святами, що відзначалися на його честь, були Цереалії (з 12 по 19 квітня).
Культ Церери був вимушеним введенням до Риму грецького божества Деметри, богині землеробства, тобто про родючу та оброблену землю, і особливо про пшеницю, основну їжу Старого Світу. На відміну від Церери, грецька Деметра дуже шанувала жінок як богиню родючості. Головним атрибутом Церери-Деметри була корона з колосся на скронях або букет з колосків на одній або обох руках.
Клейковина
Клейковина - це білкова сполука рослинного походження (рослинний фібрин), яка у значних кількостях присутня в борошні багатьох злакових порід. Він становить 80-85% білків пшениці та від 8 до 15% її борошна. У хлібопеченні глютен має важливе значення, оскільки саме він надає хлібу еластичність, сприяючи утриманню вуглекислого газу (вуглекислого газу), що утворюється при бродінні.
Клейковина - це однорідна суміш двох білків: глютеніну (глютелін) та гліадину (проламін), яким дають різні назви залежно від відповідної крупи, хоча вони виявляють лише справжню клейковину у трьох (пшениця, жито та ячмінь):
[ширина столу = ”100%” colwidth = ”50% | 50%” colalign = ”зліва | ліворуч”] Гліадини; Глютенін (глютелін)
пшениця = гліадин; пшениця = глютенін
жито = секалін; рис = орієнін
ячмінь = гордеїн;
кукурудза = зеїн;
[/ стіл]
Клейковина і, отже, гліадин містяться у більшій кількості в пшениці та житі, ніж у ячмені, з невеликим вмістом вівса та інших злаків. Глютенін багатий лізином, однією з незамінних амінокислот. Гліадин, багатий глутаміновою кислотою (назва, що походить від клейковини), може містити потенційно токсичну частину кишечника для дітей та дорослих, генетично чутливих до неї. Але ця гліадинова частина прямої або непрямої токсичної дії (інгібуюча) активна лише у тому випадку, якщо вона утворює клейковину.
Однак в даний час інтимні механізми, частково, ймовірно, ферментативні, непереносимості глютену до кінця не з’ясовані. Непереносимість глютену, не пов’язана з алергією, по суті вважається генетичним захворюванням, а не спадковим, аутоімунної етіології. Він відомий під назвами целіакії (від гр. Koilikós, живіт), целіакії або глютенової ентеропатії, хронічної хвороби кишечника, звичайними симптомами якої є зазвичай біль або роздуття живота, метеоризм, хронічна діарея (у важких випадках стеаторея), нудота та/або головний біль.
Симптоми непереносимості глютену зумовлені атрофією ворсинок (волосиста атрофія) в частині тонкої кишки (головним чином дванадцятипалої кишки та більшої частини тонкої кишки). Це може статися в будь-якому віці, але частіше зустрічається у дітей після відлучення від 6 місяців до 2 років.
Людям, у яких діагностована непереносимість глютену, слід утримуватися від вживання їжі, що містить її (пшениця, жито та ячмінь), що допомагає уникнути порушень, головним чином кишкових, які спричиняє їх прийом, та за короткий час (тижні) ураження кишечника, якщо вони вже сталося. Рис, відносно багатий глютеніном (орієніном), але бідний гліадином, і кукурудза із своїм гліадиновим зеїном не викликають целіакії, оскільки їх білки не утворюють глютену.
Нижче ми наводимо орієнтовний перелік різних круп, відокремлюючи ті, що містять глютен, від тих, які вважаються відсутніми.
ЗЕРНА З КЛЮТИНОМ
- пшениця ("Triticum vulgare Villars").
- ячмінь ("Hordeum vulgare L.").
- жито ("Secale cereale L.").
- пишеться ("Triticum spelta"), а також різновид спельти.
- Фарро (схожий на пиріг, лущений та напівмолотий ячмінь, або манну крупу).
- камут (Єгипетська назва пшениці та різновидів останньої).
- тритикале (гібрид пшениці та жита).
- тритордей (гібрид пшениці та ячменю).
- сорго ("Sorghum bicolor or s. Vulgare"). Мало використовується в західній людській їжі.
ЗЕРНОВА БЕЗ ГЛЮТЕНУ
(вони не підходять для приготування хліба)
- вівсянка ("Avena sativa L.").
- рис ("Oryza sativa L.").
- гречка або гречка ("Fagopyrum sculentum").
- кукурудза ("Zea mays L.").
- Синку ("Panicum miliaceum").
ПСЕВДО-ЗЕРНОВІ
підходить для целіакії (вони не належать до сімейства злакових, оскільки є насінням деяких трав).
- лобода або кінва ("Chenopodium quinoa L.")
- амарант (родина кіноа)
Хоча рідко, при целіакії може спостерігатися вторинна непереносимість лактози (молочного цукру), ймовірно, через токсичну дію деякої фракції клейковини, яка уповільнює або гальмує вироблення підшлунковою залозою лактази, ферменту або ферменту кишечника сік, який розщеплює або розкладає лактозу. Цей фермент виділяється, як правило, лише у присутності лактози.
Примітка: Люди, які не переносять глютену, не повинні виключати злаки, що містять його, оскільки, хоча їх споживання не є важливим для людини, їх виведення може дисбалансувати раціон, оскільки вони, завдяки своїй чудовій якості вуглеводів, дуже поживні та забезпечують організм хороша доза необхідної енергії.