Їх достаток і дефіцит, що вони коштують і як їх постачають, професії, до яких породжувалась їжа, і певна цікавість щодо кулінарних книг чи того, що їли царі

У програмі Так в документах сказано що координує в Сьогодні на сьогодні Куенка директор Провінційний історичний архів з Куенки, Альмудена Серрано, на цьому тижні ми говоримо про їжу минулих століть.

харчувались

Ваш браузер не підтримує звук HTML5

"Так сказати документи" в Hoy por Hoy Cuenca./Пако Ауньон

Ми починаємо з того, що пам’ятаємо, що все, що ми знали про їжу в минулому, стало відомо нам завдяки багатьом історичним джерелам, таким як археологічні розкопки, друковані книги, документи, що збереглися в Записи Y історія мистецтва що надає нам безцінні образи.

Перша кулінарна книга

Найдавніші кулінарні книги, що збереглися в Іспанії, належать до XIV ст. Королівські кулінари написали свої рецепти, які ми можемо прочитати сьогодні. І, як час іде, ми можемо знайти їх у друкарнях міст, як кулінарні книги, продані в одній із друкарень Куенки в середині 16 століття, зокрема, в 1546 році.

Кулінарна книга Руперто де Ноли Це можна вважати першим з них опублікованим, починаючи з 1490 року, який був широко опублікований. Це говорить про як сервірувати стіл та обслуговувати закусочних, або як вирізати та вирізати трохи їжі.

Ще однією кулінарною книгою, яку слід виділити, була книга Дієго Гранадо, яка була вперше опублікована в 1599 році, або кулінарна книга кухаря Феліпе III, Франциско Мартінес, з 1611 р., Під назвою Мистецтво кулінарії, кондитерських виробів, бісквітів та консервів, в яких наведені рецепти для хворих, меню, яке подається на бенкетах, як сервірується стіл та порядок, який повинен бути на кухні.

кондитерські вироби Вони були присутні на кухні з Середньовіччя. Найважливішим з них є рукопис "Вергель де Сеньор", в якому показано, що він робить з великою досконалістю всі пресерви, електорії, джеми, нугати та інші речі з ачукара та меду.

Перша кондитерська книга, видана іспанською мовою, датується 1592 роком під назвою Чотири книги кондитерського мистецтва, а його автором є Мігель де Баена.

Дуже значущою подією був прихід на трон Іспанії короля Феліпе V, перший з будинку Бурбонів, а разом з ним та його двором також використовувалося французьку кухню. Але, як особливі та впливові в Іспанії та Європі в 16 столітті, а згодом і в усьому світі, ми повинні виділити прибуття американської продукції, все це призвело до збагачення рецептів.

Вони займають чільне місце шоколад та кава. Серед американських та французьких продуктів, у 1791 році, кондитер Суду, Хуан де ла Мата, включив у свою книгу про випічку розділ, присвячений каві, шоколаду та чаю, про який ми зараз поговоримо, крім того, що вперше включив томатний соус до кулінарної книги.

І з цього часу до сьогоднішнього дня існував широкий спектр публікацій, багато з яких доступні в Інтернеті, для тих, хто хоче їх проконсультувати.

Хоча я не хочу закінчувати цей розділ кулінарних книг, не кажучи про ліки з назвою Менша шкода від ліків, що писав знаменитий Алонсо Чиріно, Лікар короля Івана II, який був із Куенки, і що в цій медичній книзі він пише про те, як вибирати їжу, як її їсти, приймати лише одне вино за один прийом їжі і лише один делікатес.

Для тих часів і для того, щоб знати, як люди погано жили багато моментів, ми маємо безцінні свідчення літератури Росії Золотий вік, це майстерно говорить нам про голод, який вони пережили негідники, Що Гусман де Альфараче або Лазарілло де Тормес, що ми вже брали участь у нашій програмі в інших випадках, що його єдиним бажанням було отримати їжу, якою б вона не була, і що він завдав стільки клопоту тим негідникам.

Шоколад

Давайте подивимось на деякі з тих американських продуктів, які так сильно вплинули на наші харчові звички. Деякі з них були квасолею, перцем або шоколадом, чого не бракувало в раціоні лікарень хворим солдатам. З документів ми знаємо, що в лікарні Сантьяго в Куенці солдатам, які хворіли внаслідок ран воєн XIX століття, давали дві унції шоколаду щодня.

Кілька століть раніше, вже в 1631 році, Антоніо Кольменеро де Ледесма, який був лікарем і хірургом, опублікував невелику роботу Цікавий трактат про природу та якість шоколаду.

Він починає свою роботу, кажучи наступне: «Кількість людей, які пити шоколад, що не тільки в Індії, де цей напій мав своє походження та початок, але і в Іспанії, Італії та Фландрії, це вже дуже звично, особливо в Суді, і у багатьох людей, які сумніваються у шкоді чи користі, яку результати його використання '.

І ми також знаємо, що вже тоді говорили ті, хто споживав шоколад: "Інші, найделікатніші, ніж відгодовує. Інші, які заспокоюють шлунок його вживанням. Інший, що нагріває їх і вмикає, та інші, що навіть якщо це в будь-який час, і в канікулі, їм добре.

І ще один автор, капітан Кастро де Торрес, написав інший під заголовком Панегірик до шоколаду, робота, написана віршами і вперше опублікована в Сеговії в 1640 році.

Шоколад поширювався як їжа, яку пили протягом 18 століття і це був улюблений напій найвишуканіших соціальних класів, хоча також можна було перекусити у винних магазинах. Ботіллерії разом із тавернами та кафе були просторами для соціального співіснування.

Крім того, ми маємо свідчення, які залишили в своїх роботах багато європейських мандрівників, які приїжджали до нашої країни та писали про все, що бачили. Один з них був мандрівник Таунсенд, хто писав про споживання шоколаду вдома і про те, як шоколадорубка ходила від дому до дому "Ну, більшість сімей воліють, щоб це було розмелено в їх присутності".

Вино

Зазвичай пили воду та вино. А вино, як правило, поливається водою. Але тут є важливе застереження: вино часто вживали поливаним, але продавати його таким чином було заборонено, настільки, що багато штрафів продавцям вина були спричинені шахрайством при їх продажу, чекаючи цього.

Вино споживали все населення: жінки, чоловіки, багаті, бідні, миряни та релігійні. Це був напій він забезпечував калорії, був поживним та відновлюючим. І ми не можемо забути, що вирощування вина в Іспанії та його споживання та експорт, як і олії, є давнім.

Філіп II пив мало вина, Як і його мати, імператриця Ізабель, яка пила лише дуже напоєне вино і мало, отже, і Феліпе II мав багато труднощів з випиванням великої кількості пива у стилі німецьких та фламандських дворян. Однак його батько, Карлос V, чудово пив пиво і він зневажав "тих німців, які наповнюються вином".

Пиво

Пиво прибуло в Іспанію в 16 столітті. Слід пам’ятати, що імператор Карл V багато років жив у Фландрії, де пиво регулярно пили. А в 1537 році, імператор запросив німецьких майстрів пивоваріння для вдосконалення техніки пивоваріння, і таким чином прийшло споживання та імпульс цього напою, відомого сьогодні.

Перша пивоварня в Іспанії датується 1557 роком і була побудована в Гвадалахарі, і це було споруда, побудована для постачання маток Елеонора Австрійська та Марія Угорська, як оголосив у 2017 році директор Історичного архіву Гвадалахари, Рафаель де Лукас, для документації, що зберігається в цьому архіві.

Кава

Історія кави дуже цікава. В Іспанії, перше кафе було відкрито в Севільї в 1758 році, а в Кадісі кількість і розташування так званих «кав'ярень» мали бути врегульовані в 1787 році. Жінки не мали доступу до цих кав'ярень А власники кафе до кінця 18 століття лобіювали, щоб дозволити жінкам входити, бо очевидно, що в їхніх інтересах, чим більше людей заходить до кафе, тим краще функціонує економіка власників кафе.

Але до цих закладів було багато небажання. У 1790 році губернатор Кадіса сказав це "Кава - сучасне введення в Іспанії, зовсім не потрібне". Ще однією цікавістю було те, що в кав’ярнях заборонено інтер’єр або заброньовані кімнати.

Фруктовий сад

Місто Куенка, як і багато інших, мало сади ще з часів Середньовіччя, багато з них існують і донині, і вони знаходились на річці Уекар та інші, що також існували на річці Хукар. Ці сади називають коморами міста завдяки важливому забезпеченню їжею, яка генерується.

Ми знаємо, що було продано та ціну на цю продукцію. Наприклад, апельсини та але в 1482 році, в яких, згідно з документом Муніципального архіву нашого міста, сказано: Антон де Вальдеолівас, який знаходиться на Плаза-де-ла-Пікота-делла-е, сказав, що як володар щастя і як знак володіння своїм кабінетом, він поклав і поклав апельсини, які згаданий Антон мав у ньому, до білого кожного, а фунт але - до чотирьох мараведі, І тому він наказав і наказав сказаному Антону змусити кожен із зазначених фруктів продавати та продавати за вказаними цінами, встановленими ним самим, і не більше.

Серед фруктів, споживання сухофруктів, таких як волоські горіхи, фундук або мигдаль, цінувалося більше, ніж свіжі фрукти, які деякі лікарі не рекомендували. Горіхи давали багато енергії.

Хліб

Хліб був дуже важливим з середньовіччя і до сьогодні. Отже, як ми вже говорили в минулих програмах, муніципалітети мали обов'язок гарантувати постачання злаків та хліба, будуючи знамениті ферми у всіх містечках, бо хліб, разом із м’ясом та вином були основними продуктами харчування.

Багато разів, королі повинні були втрутитися, щоб уникнути цього дефіциту хліба. У нас є приклад у 1540 році, коли король Карлос I повинен був виправити нестачу хліба в Куенці за допомогою королівського положення: „Знай, що Хуан де Ортега та Франциско де Луна, сусідів та радників Місто Куєнка, і від імені зазначеного міста вони дали нам стосунки на свій запит, сказавши, що через стерильність часу, зазначене місто мало і дуже потребує хліба, і що за засіб делла направила купувати хліб до міста Рекена та до інших частин ... '.

Через кілька років, у 1578 році, дефіцит хліба продовжувався, і місто Куєнка надіслало королю Феліпе II повідомлення, розповідаючи про те, що відбувається, як і роки тому його батько Карлос I.

«Знайте, що з боку зазначеного міста ми зав'язали стосунки, і бачачи, що через стерильність минулих років і сьогодення вони були змушені вбудовувати купуйте пшеницю з королівства Кастилія їсти і сіяти, а оскільки їх привозять здалеку і дорого коштують для транспортування, вони витратили і витрачають багато сум мараведі на все ... '.

Інші продукти

В 1680 рік, Товар, що продавався в Куенці, був наступним: червоне вино, олія, риба, рис, сардини, лосось, вугор, тунець, родзинки, часник, кедрові горіхи, сочевиця, мигдаль, фундук, цукерки, лимони, але, сир, цвітна капуста, каштани, груші, цукор, ріпа, шпинат, морква, мангольд, молоко, вуса та форель.

І в століття XVIII Серед іншого вживали: нут, рис, інжир, яблука, сочевицю, кауесу, маринованого морського ляща, лосось, тунець, оливки, какао, родзинки, вугри, цукор, кедрові горіхи, мигдаль, боніту та сардини.

Торгівля

Ми не можемо не згадати, як деякі торгівлі, пов'язані з продажем продуктів харчування, дали назву деяким вулицям, де вони були розвинені, як вони були, наприклад, Calle de las Lecheras, Calle de los Pescadores, Плаза-дель-Пан або М'ясники.