Куртизанська кухня в цей час зазнала великих змін, була вдосконалена і введена розкіш, перетворивши її на дуже пишну. Банкети були театралізованою інсценізацією, де прикраса кімнати, столу, кухонного посуду, ритм та виведення страв, музика та інші відволікаючі фактори були настільки ж важливі, як і приготовані страви. Весь цей розмір бенкету був переданий в руки церемоніалу, він відповідав за вибір персоналу кухні та вітальні; він вев бухгалтерію, вибирав меню та порівнював інгредієнти; організував постановку вечірки з найдрібнішими деталями. Ватель (1631-1671) - церемоніймейстер, за винятком, цього століття, працює з 15 років, він був кондитером, кухарем і в кінцевому підсумку керував банкетами принца Конде в Шато Шантійї. Його життя та його трагічний кінець дуже добре описані у фільмі, який носить його ім'я, з Жераром Депардьє у ролі ведучого церемоній і дуже надійно показує нам цей новий блиск судів сімнадцятого століття. Оповідаються останні три дні, з 20 по 23 квітня 1671 р., Під час яких він відбувся під час візиту Ллуїса XIV. Vatel може похвалитися великими організаційними та творчими можливостями.
Кухня французького двору, Версальської, задавала тон всім іншим європейським королівським кухням. Це час, коли відбувається багато змін і з’являється новий ритуал. Охайність цінується, і спосіб їжі, жування був неприємним знаком. Модними стали вершкові страви, муси та пюре, девізом було «їсти, не припиняючи розмови». На бенкетах почали з'являтися перші інгредієнти з Америки, такі як індичка, яка відразу отримала широке визнання на аристократичних кухнях і присутня в багатьох королівських меню XVII століття, ще одним нещодавно включеним був ананас, Людовик XIV, змусив їх вирощувати у своїх теплицях і цінував їх за ніжний запах.
На бенкетах закусочні розподіляли рівномірно з кожного боку столу, в середньовічні часи найпоширенішими були П-подібні столи, і вони сиділи лише зовні, слуги заходили в інтер’єр і залишали їжу. Зараз відбувається зміна, тарілки та підноси з делікатесами розподіляються по всьому столі, утворюючи симетричну, точну і дуже вивчену обробку, основні страви розміщували в центрі столу біля найважливішої людини. Зазвичай банкет розподіляється за трьома послугами, кожна з яких випускає 21 різну страву, тобто банкет може досягати 63 страв. Кожна послуга була повністю вилучена, і їх не було на столі більше 20-30 хвилин, таким чином гарантуючи, що вони були гарячими. Вилка була включена в цей час, вона була при дворі Людовіка XIV, до цього часу нею користувались лише каталонці, венеціанці та лангобарди. Оскільки церемоніал ускладнювався, виделка вважалася елементом відмінності, а з 1670 року вона вважається дуже старомодною для тих, хто не користувався нею.
На кухню також увійшли інші нові тенденції, вона менш гостра і менш солодка, страви вже не закінчуються цукром і корицею, як це було звичайно в попередню еру. Також наприкінці XVII століття з’явилося споживання макаронних виробів, овочі були частиною королівського меню, горох, цвітна капуста та спаржа входять у бенкети.
Іншими кухарями цього часу є П'єр де Луне, він написав у 1656 р. "Le Cuisinier", а в 1668 р. "Le nouveau et parfait cuisinier" та "Франсуа Массіало" (1660-1733), суперник кухаря і критик роботи Ла Варенна, він керував кухнями герцога. про Шартр та маркіза де Лувуа серед інших і написав у 1691 р. «Ле Кюїзьє Рояль та Буржуа»; у 1692 р. «Nouvelle Instruction pour les Confitures les Liqueurs et Fruits» та ще кілька робіт у наступному столітті.
Вся ця описана пишність є частиною цього часу, оскільки це також час, позначений дефіцитом їжі, і чума кілька разів спустошувала Європу. Були погані врожаї, іноді занадто довгі, що призводило до того, що населення голодувало. Відмова від сільської місцевості, щоб шукати щось для їжі, також змусив міста заповнитися дуже бідними соціальними верствами, які бродили по їхніх вулицях. Внутрішні заколоти і війни між народами, що призвело до руйнування сільської місцевості, криків "випаленої землі", призвели до зникнення найпростіших продовольчих ресурсів, таких як злаки, основна їжа, відсутність пшениці, є голод, і це контрастувало з розкішним життям королів і дворян.