Моше фасон Він народився в Іраку в 1950 році. Його мати Есперанса та її сім'я були вихідцями з Амари.
Усі вони іммігрували до Ізраїлю в 1951 році і були розміщені в таборі для прийому біженців в районі Талпіот в Єрусалимі. Ваш будинок: 7 м2, з рифленими жерстяними стінами і без підлоги. Державні служби в околицях були водопровідним краном, де біженці вишиковувались у відра, та спільними туалетами.
Пізніше сім'я переїхала в кам'яний будинок площею 16 м2 з садом. Батьки Бассона відкрили невелику пекарню в арабському районі Бейт-Сафафа, обробляли сад і вирощували курей. На початку 1960-х років Моше посадив евкаліпт у сімейному саду.
Двадцять п’ять років по тому брат Бассона Яаков побудував ресторан навколо дерева із багажником посеред їдальні, хрещеним Евкаліптуs. Моше став кухарем, а згодом адміністратором. Моше почав включати в меню дикі їстівні корені та рослини з сусідніх полів..
Але майно було в оголошеному периметрі міського оновлення. Знесення було долею. Тож Моше закрив ресторан і поїхав пробувати гастрономію на Кіпр, Туреччину, Таїланд та Африку.
По поверненню він відкрив новий ресторан за адресою: 7 Гіркан, у центрі Єрусалима. А через чотири роки він переїхав на площу Сафра. У 1997 році він зробив кошерний ресторан після смерті батька, який закрився під час 2-го. Intifada у 2002 році через хвилю терактів проти цивільних цілей, яка обмежила поширення всіх.
У 2004 році Бассон став співзасновником Carmei Ha'ir, благодійного ресторану, який подавав полуденні страви, але дозволяв клієнтам платити те, що вони могли собі дозволити.
У 2007 році він знову відкрив ресторан "Евкаліпт" на вулиці Гіркан. З 2015 року ресторан знаходиться в Hutzot Hayotzer, перед Єрусалимськими стінами.
Basson спеціалізується на арабській та єврейській кухні. Він відомий своїми сучасними інтерпретаціями традиційної кухні та використання біблійних інгредієнтів, включаючи сім видів (Шиват Хамінім, на івриті), це сім видів плодів та зерен, які згадуються в Торі чи Старому Завіті (Повторення Закону 8: 8) як основний продукт землі Ізраїлю.
Сім видів:
Пшениця (чіта, івритом),
Ячмінь (se'orah, івритом),
Виноград (гуфен, івритом), як правило, у формі соку;
Інжир (te'ená, івритом),
Гранада (rimon, івритом),
Оливкове дерево (зайїт, по-івриту), як правило, у формі олії;
Дата (тамар, на івриті) та
Мед (дваш, івритом).
"Тож виконуйте накази Господа, вашого Бога, ходячи його дорогами та боячись Його.
Бо Господь, Бог ваш, веде вас у добру землю, із струмками та ставками, із джерелами води та джерелами, що виливаються з долин та пагорбів.
Це земля пшениці та ячменю, виноградних лоз, фігових дерев та гранатів, оливкової олії та меду.
Це земля, де їжі багато, і нічого не бракує. Це земля, де залізо так само поширене, як каміння, і де мідь рясніє на пагорбах.
Коли ти наситишся, обов’язково хвали Господа, Бога твого, за добру землю, яку він тобі дав ".
Ці продукти були основними продуктами ізраїльської дієти. Вони також були важливі, оскільки одна з десятин, принесених до храму, походила з цих продуктів. Цю десятину називали "біккурім", або "перші плоди", або "перші плоди".
Бессон сказала, що дізналася про коріння та їстівні рослини від арабських жінок, які відвідували пекарні її батьків у молодості, та від арабських фермерів, які продавали дикі овочі біля Дамаських воріт.
Він є членом-засновником „Шеф-кухарів заради миру”, об’єднання ізраїльських та палестинських кухарів, християн, мусульман та євреїв, об’єднаних любов’ю до доброї їжі.
Бассон згадує своє походження в Іраці за допомогою "кіббе", свого роду ліванської крокетки, яку виготовляють з м’ясом і бульгуr (інгредієнт, виготовлений з пшениці), мариновані овочі виготовляються з іракською сумішшю спецій. Ті, хто пробував "табуле", швидше за все, знають його, хоча в багатьох місцях готують його з кускусом, а тепер також з лободою.
Порція традиційного булгура.
Захисник руху "Повільна їжа", за який у 2000 році був номінований на премію "Біорізноманіття", він зізнається: "Я відчуваю справжній ентузіазм до продуктів, забутих у сучасній кухні та з несподіваними смаками, таких як топінамбур або топінамбур. зроблений із зеленої твердої пшениці, яку обсмажують і натирають для створення її смаку) ".
Топінамбур.
Він любить дикі рослини, які "можуть стати інгредієнтом, який трансформується, щоб створити синергію або бахарат, суміш спецій, яка доповнює страву з іншої гастрономії".
Моше із задоволенням повторно вводить інгредієнт, «особливо колись дискредитований, такий як портулак, щоб підняти його до категорії гурманів, що вихваляють його високу поживну цінність». Портулак походить з Індії, Близького Сходу та Півдня Європи, але є розглядається в деяких регіонах як бур’ян
Портулак, для багатьох шкідник, але це їжа.
Ці дикі рослини та ароматичні трави знімалися на кухні 2000 років тому, і зараз вони є головними героями смачної та своєрідної гастрономії Бассона.
Трави - це прикраса, яка вистилає стіни ресторану в численних горщиках і розсадах, розкиданих по терасі.
Стіни ресторану Моше Бассона.
Наприклад, його ісоп, ореганоподібна трава, яку вважають підсилювачем імунної системи, необхідним інгредієнтом горіхового песто і основним інгредієнтом салату з ісопом.
“Це з’являється в Біблії, коли Мойсей виводить ізраїльський народ з Єгипту. Він попросив ізраїльтян, що вчора ввечері вони використовують ісоп, щоб фарбувати дверні рами кров’ю баранини, щоб їх не вразила чума », - згадує Бассон.
Ісоп, пам’ять про виліт з Єгипту.
мальва загальний, з високим вмістом поживних речовин та протизапальних властивостей, також присутній у Біблії.
"Зацікавлений препарат із зефіру або тростинної трави - це сучасна версія ліків від болю в горлі віком 4000 років, родом з Єгипту, які зараз ми перетворили на ньоккі зі смаком, дуже схожим на шпинат", підкреслює.
Вони також використовують багато шавлії, в їх чаї та листя, нафаршировані як долми, це сприяє травленню та боротьбі з болем у шлунку чи болі в животі.
«Ми любимо використовувати коріандр, як листя, так і насіння, у таких стравах, як суп з сочевиці. Він бере свій початок з біблійних часів і використовувався в кулінарних та лікувальних цілях. Крім того, ми любимо посипати все, як трохи розмарину », - додає шеф-кухар.
Кінза.
Топінамбур, бульба, відома в народі як «топінамбур», є інгредієнтом суп, який служить закваскою.
Він також пропонує вищезазначене салат з ісопу, і пізніше зажарені на вогні баклажани, купані у свіжому тахіні та гранаті, та хрустка цвітна капуста, смажена у супроводі тахіні та лимонно-томатного крему.
Для своєї гастрономії страви, що збирають походження, культуру та історію, такі як печінковий паштет, заповнення буряковий макарон, натхненний вигнанням чи діаспорою євреїв.
Макарон - традиційне печиво гастрономії Франції та Італії.
Але є й інші впливи, такі як Кіббех нія, рецепт від сирого фаршу з баранини з булгуром та спеціями, датується Сирією, Єгиптом та іншими країнами Близького Сходу.
Звичайно, велика каструля для Маклуба, зоряна страва будинку, арабська паелья, з рисом, м’ясом, таким як курка або баранина, та овочами, такими як баклажани або цвітна капуста.
Коли каструля вже на столі, перевернута на тарілці, порахуйте до семи і закінчіть благословенням і подарунковою молитвою.
Маклуба.
Маклуба
2 великі цибулини Жулієн
3 моркви, очищені від шкірки і нарізані великими шматками
1 баклажан нарізати великими шматками
4 картоплі очищаємо від шкірки і нарізаємо великими шматками
1 цвітна капуста, розсипана
12 помідорів черрі, навпіл
4 чверті курки зі шкіркою
1 щіпка меленого перцю
1 щіпка шафранового шафрану
1 столова ложка куркуми
1 щіпка мускатного горіха
1 щіпка чебрецю
1 склянка жасминового рису
110 грам капелліні (за бажанням)
Сіль
Олія
Для бульйону пасеруємо цибулю, додаємо курку з перцем і шафраном і смажимо до золотистої скоринки. Покрийте його гарячою водою і додайте куркуму, мускатний горіх, чебрець і сіль. Варіть, поки курка не закінчиться, а бульйон не стане апельсиновим, приблизно 20 хвилин.
Смажте або засмажте баклажани, картоплю, цвітну капусту та моркву окремо на олії до м’якості, але твердості.
У великий горщик покладіть цибулю в Жульєн і помідори. Додайте раніше приготовану курку в бульйон шкірою, спрямованою до дна сковороди. Закрийте простори баклажанами картоплею та цвітною капустою зверху і покладіть навколо нього моркву. Полийте рисом і обережно вилийте бульйон на 1,5 сантиметра вище рису.
Варіть його відкритим на сильному вогні, поки не закипить. Зменшіть вогонь і накривайте кришкою, поки бульйон майже не зменшиться. При слабкому вогні готуйте ще близько 40 хвилин до кінця, коли почнете відчувати легкий обвуглений запах, але не пригорілий.
Накрийте горщик тарілкою, більшою за поверхню горщика, і переверніть її, щоб рис випав з неї. Обережно підніміть горщик, щоб виявити результат.
Ще одна версія "арабської паелли".
Курка, фарширована інжиром в соусі тамаринд
Інгредієнти (6 порцій):
3 столові ложки оливкової олії
1 середня цибулина, дрібно нарізана (близько 1 склянки/150 гр)
1 600 г курячої грудки без кісток, нарізаної 1/4-дюймовими кубиками
1 чайна ложка духмяного перцю
1 чайна ложка свіжомеленого кардамону
1/4 чайної ложки чорного меленого перцю
1 чайна ложка меленої кориці
Сіль
20 великих свіжих або сушених інжирів
Соус тамаринд
3-1 1/2 унції. (150 грам) пасти тамаринд (доступна в магазинах здорової їжі, азіатських або близькосхідних магазинах), якщо використовується насіннєва паста, процідіть після розведення пасти водою
900 мл води
3 склянки фінікового сиропу або 3 ложки коричневого цукру
1 чайна ложка духмяного перцю
1/2 чайної ложки свіжомеленого кардамону
1 чайна ложка меленої кориці
Нагрійте оливкову олію у великій сковороді на середньому повільному вогні, додайте цибулю і варіть близько 5 хвилин до напівпрозорості. Додайте нарізану кубиками курку та спеції. Перемішувати, поки курка не стане білою. Скуштуйте і додайте більше солі, якщо вона вам потрібна. Зняти з вогню і охолодити.
У каструлі з’єднайте всі інгредієнти і доведіть до кипіння, помішуючи, поки тамариндська паста не розчиниться. Варити, поки трохи не зменшиться, близько 12 хвилин. Зняти з вогню.
Якщо ви використовуєте свіжий інжир, відкрийте його і зачерпніть ложкою, обережно, щоб не порвати краї або дно. Якщо ви використовуєте сушений інжир, просто помасажуйте фігу пальцями, щоб вона розм’якшила, і виріжте трохи щілини на одному кінці (нічого не потрібно видаляти). Залийте курячою сумішшю.
Свіжий інжир: Додати в каструлю і варити 10 хвилин. Сушений інжир - готуйте в соусі 15-20 хвилин, обережно, щоб соус не підгорів або не висох, він повинен бути густим, як кленовий сироп. Перед подачею можна вичерпати інжир і зменшити соус до бажаної консистенції.