Завдяки якості та різноманітності французької гастрономії у всьому світі, яку постійно розробляють відомі кухарі.
За словами Шандора Чікі, гастрономічного спеціаліста, консультанта (гастро-тренера), харчового стиліста та ресторанного критика, кожна кухня має свою "священну трійцю" інгредієнтів, що вважається типовим для країни та регіону. їх поєднання надають визначальних смаків та ароматів даної кухні. Подібно до того, як жир (олія), цибуля та червоний перець підкладають під зажарку, французька кухня - це суміш цибулі, моркви та селери, це сьогодні відомо як Mirepoix 1 (Mirpoá). Це суміш овочів для основних рагу, яких, залежно від пропорцій овочів, може бути стільки, скільки їх виготовлено, але все ще існує еталонний коефіцієнт, який визначається наступним чином:
- 2 частини (50%) подрібненої цибулі,
- 1 частина (25%) подрібненого (стовбурового або бульбового) селери,
- 1 частина (25%) подрібненої моркви.
Це відварюють, пюрируют і змішують у різних кількостях у соусах та рагу.
З 2010 року французька гастрономія та їжа внесені до списку нематеріальної культурної спадщини людства ЮНЕСКО, і вперше до неї введена культура, пов’язана з гастрономією. У цю оцінку включені всі елементи французьких харчових звичок: придбання якісних інгредієнтів у місцевих виробників; ретельний підбір асортименту страв, що добре відображає різноманітні пропозиції французьких регіонів; правильне поєднання вин та їжі; зовнішній вигляд скатертини та їжі; розмова за столом.
У Франції їдять тричі на день:
- Сніданок з 7-9: гарячий напій (кава, чай, какао), круасан або хліб, масло, мед, варення.
- Обід з 12:00 до 14:00: прибл. Він триває 1 годину і складається із закуски, другої страви та десерту.
- Вечеря близько 20:00, яка також включає 1-годинну холодну закуску, гарячу основну страву та десерт.
Вечеря - це не лише задоволення, її роль незначна для родини, оскільки це місце подій та розмов.
Основними рисами сучасної французької кухні є легкість травлення та різноманітність.
Кухня регіональна, тобто регіональна кухня, що включає сільські місцеві страви. Майже в кожній провінції Франції є типова кухня, але, звичайно, не всі надзвичайно відомі. Гастрономія також різниться в межах країни, причому північна частина відрізняється від кухні Провансу або Нормандії, яка віддає перевагу середземноморським смакам, Бургундії, виноробному Бургундії, Ельзасу, Країні Басків, Бордо, Ліону, Шампанському та Парижу. Не випадково традиції французької кухні охороняються законом з 2015 року, а новий показник у французьких ресторанах вказує, що їжа готується на місцях. Будь-який ресторан, де подають страви місцевого виробництва, може вказати це в меню з новим логотипом, якщо цієї цифри немає в меню, це означає, що страви були зроблені в іншому місці. На логотипі зображена каструля з кришкою у формі даху.
У той же час, приготування їх найвідоміших страв увійшло в міжнародну громадську свідомість, і в меню ми вже стикалися з тим, що їжа, що готується "якимось чином", як правило, позначається французьким терміном a 'la. Трохи цього смаку:
á l'anglaise - (англійською мовою), тобто готується на пару в солоній воді або на пару.
á la créole - (креольським способом) рисові помідори, гострий перець, сильно гострий.
á la dijonnaise - страви з діжонської гірчиці.
á la hongroise - (Угорським способом), тобто продукти, виготовлені з міцним соком, називаються так.
á l'italienne - (в італійському стилі) добре "натертий" томат, страви з артишоку, зазвичай у супроводі гарніру з пасти.
á la niçoise - (готується приємно), коли салати чи гарніри містять шматочки помідорів, зелену квасолю, чорні та зелені оливки та анчоуси.
á la perigoudine - (у стилі Перигор) дуже дорогий місцевий інгредієнт містить гусячу печінку та трюфелі.
á la provendçale - (прованський стиль), тобто з помідорами, оливками, часником тощо.
á la tsigane - (по-циганськи) або цигансько.
á la savoyarde - це можна сказати для будь-якої їжі, де сир відіграє важливу роль, натертий, смажений чи іншим чином змішаний з їжею.
Якщо ви хочете пізнати французьку кухню, перегляньте Джулу та Джулію - Дві жінки у рецепті (2009) режисера Нори Ефрон.
Ось смак двох моїх улюблених французьких рецептів - швидкого та смачного - які будуть дійсними навіть під час посту.
Французький цибульний суп
75 дкг цибулі (але також дуже смачно з білою цибулею шалот або цибулею-пореєм) 3 зубчики часнику, 1,5 літра овочевого супу Нарін, 2 дл сухого білого вина, 2 столові ложки картопляного крохмалю, сіль з водоростей, 3 перцю, Нахром, чебрець, лавровий лист, 5 dkg вершкового масла.
Цибулю почистити, розрізати навпіл і порізати якомога тонше. Нагрійте масло на сковороді з товстим дном, киньте цибулю і тушкуйте до м’якості, коричневого кольору на повільному вогні. Його часто розмішують, щоб випадково не пригоріло. Цибуля приблизно через півгодини це буде у такому стані, як ми хочемо: кремово-м’яка, карамелізована краса. Потім посипте борошном, киньте подрібнений часник і полийте вином та овочевим супом. Додайте сіль, перець, чебрець і лавровий лист, після чого доведіть суп до кипіння. Коли він закипить, ми ставимо газ під невелике полум’я і приблизно на Варити за 40 хвилин. Чи точно додає до цього підсмажений круасан/багетний обруч. Якщо хтось не любить варену цибулю, він також може зробити з неї крем-суп.
Бажаю тобі приємного апетиту!
З любов'ю, Ільдіко Береч
[1] Мірепуа - прекрасне середньовічне місто з неперевершеною середньовічною ринковою площею з дерев'яною аркадою, названою на честь родини, яка їй належала. Шарль-П'єр-Гастон-Франсуа де Левіс (1699 - 1757), шеф-кухар герцога Мірепуа, маршал Франції, почав використовувати комбінацію селери, цибулі та моркви. Свій “винахід” він назвав за звичаєм епохи. Ймовірно, що триплети цибулі, селери та моркви були відомі ще до 18 століття, але шеф-кухар дав назву відомій суміші та визначив основні пропорції.
Єпископ Мірепуа вказаний у Вікторі Гюго: Нещасні б. у своєму романі