Кулінарна книга Misztótfalusi
Андраш Варга
Скарби університетської бібліотеки Сегеда
Найстаріші видання першої друкованої кулінарної книги угорською мовою під назвою "Буклет кулінарії" були видані в 1695 і 1698 рр. У поліграфічній майстерні Міклоша Кіса в Міштотфалусі, Клуж-Напока. Беручи до уваги, що на титульній сторінці зразків 1695 р. Написано, що «тепер розширена І. Більш необхідні та корисні страви для приготування статей; II. Щодо виготовлення ліктаріїв та інших речей за допомогою видатного урочища ”, певно, що існувало більш раннє видання. І якщо взяти до уваги, що досвід поколінь накопичений у друкованих рецептах, ми можемо збільшити вік рецептів страв «різних, різних, хороших, корисних, корисних, чистих і плодоносних» на сотні років.
Кулінарна книга містить 213 рецептів, і вони доповнені додатком з інших джерел, а саме приготування компотів та фруктових ароматизаторів. Основний текст складається з двох частин, опису страв на м’ясоїдні дні та фаст-фуду. Останні включали рибу, овочі, фрукти та салати, використовуючи вершкове масло або олію для їх виготовлення. Частина, складена для хижих днів, розділена на три розділи - страви, приготовані, смажені та в маслі. Цей релігійний поділ також характеризує рукописну кулінарну книгу Зріні-Удвара (та її італійське джерело) та розділ книги Анни Борнеміші про княжі свята. В інших рукописних кулінарних книгах, таких як Шеф-кухарське ремесло 16 століття або основна частина кулінарних книг Борнеміси, зазвичай групують типи їжі відповідно до інгредієнтів. Кожна глава також включає гарніри, що відповідають способу приготування, так, наприклад, смажена їжа та "соки під ними" утворюють цю главу. Після посту йде глава про «способи приготування деяких інших страв», і нарешті рядок закривається згаданим додатком до лікерів.
Опис рецептів короткий і стислий, проте приготування страв іноді викликає головний біль. Це пояснюється тим, що тим часом змінилися назви основних та допоміжних матеріалів, а іноді навіть кухонні процедури, доступ до деяких матеріалів важчий, інші можна замінити лише сучасними, а старі кулінарні книги не вказуйте кількість, а пропорцію, довірену смаку кухаря. Все це зрозуміло: кухарі епохи писали не читачам 21 століття, а сучасникам, коли значення певних імен та виразів поширювалось через усну традицію, а рецепти були скоріше нагадуванням. Наприклад, вони задоволені написанням: «Копчений стейк. Покладіть стейк на шпажку, покладіть його трохи на дим, щоб він пішов, і спечіть, щоб він мав смак ».
Спочатку з’являється майже незамінна відсутність на сьогоднішній кухні картоплі, помідорів та перцю. Незважаючи на те, що минуло кілька століть з часу відкриття Америки, лише в 18 столітті, після років поганого виробництва зернових культур, картопля почала приживатися в Угорщині і потрапляла на аристократичні кухні зі столу бідних. Його поява в кулінарній книзі давно назріла. Спочатку помідори також не були популярними, і їх широке вирощування та використання на кухні відбулося лише в другій половині 19 століття. Однак ми маємо дані про появу паприки в Угорщині з 16 століття. Багаті володарі епохи виявляли великий інтерес до спеціальної рослини: перший перець придбала прийомна мати Міклоша Зріні, Маргіт Сехі, і виростила у своєму саду. Однак все це має більш культурно-історичну роль, оскільки перець як пряність лише підкорив Угорщину протягом 18 століття і спочатку споживався простішими людьми. Йозеф Чапо вперше описує у своїй книзі «Новий трав’янистий і квітучий угорський сад» (1775), що перець використовується селянами для подрібнення їжі в порошок - додамо, замість все ще дорогого перцю.
Смаження з розтопленим салом, смаження цибулі в жирі, загущення ривком - тому все, що ми вважаємо основою так званої угорської кухні - на цей час не має сліду, вони до нас доберуться лише через австрійську кухню на початку ХІХ ст. Якщо 16-18. Якщо ми хочемо коротко охарактеризувати угорську кухню 19 століття, ми повинні підкреслити сильну приправу, солодкий смак та надмірну жирність їжі.
Тваринний жир не використовувався широко, наприклад, сало майже повністю відсутнє, а в їжу для приправ додавали щонайбільше бекон. Лише в середині XIX століття в Угорщині зберігання та використання жиру, виробленого з бекону, стало звичним у селянських господарствах західних частин Задунайя та Великої рівнини. (25) На момент публікації нашої кулінарної книги їх досить смажили на вершковому маслі або олії, що значно полегшувало засвоєння важкої їжі. У них борошно підсмажували за їжу та соуси: ривок буде винаходом пізніших століть. Не думайте, що дієти повністю не вистачало. Додаток до Cooking Science XVI століття містить сучасні вказівки лікаря Яноша Якаба Векера про те, як керувати дієтичною кухнею, а останній рецепт кулінарної книги Міштотфалусі також пише про мигдальне молоко “Дуже добре отримати мрію для пацієнтів ".
Серед м’ясних страв найбільшу роль відігравала варена яловичина, крім їжі ягід (баранини), баранини та свинини. Дикі тварини для княжих столів згадуються в кулінарній книзі лише в одному списку. Свійська птиця в основному представлена стравами з курки та гуски, а качка та люлька (молода гуска) просто представлені. Кількість рецептів риби порівняно невелика, але пропозиція страв з крабів напрочуд багата порівняно з нашим сьогоднішнім раціоном. Цікаво, що капуста з Клуж-Напоки - за першим рецептом кулінарної книги - готувалася з курячого або гусячого м’яса, а голубці ароматизували коров’ячим м’ясом, беконом та вином. Фарш, змішаний з рисом - званий дольмою чи стеблом - поширився пізніше з турецької кухні і був натуралізований народами-біженцями на Балканах.
Наразі приготовані макарони, такі як ласка та вареники, перераховані як супи та супи або гарніри, а саморобні страви представлені лише макаронами з сиром та тертим хлібом та його італійською версією, а також жовтком сиру, відомим як Піроска. (30) Торти вже згадувались у зв'язку з підсолоджуванням, але варто згадати деякі способи їх виготовлення, які жили в Трансільванії до недавнього часу. Такими є доміка з тортів або скибочок хліба, фаршированих сиром, макова кубикова корейка та піла з рису. Останній, можливо, був дієтичною або пісною версією плову, однак рис, який був широко поширений в турецьку епоху, рідко вживався в 17 столітті, переважно у вигляді рису, окремо або як гарнір.
Звернемося до тристарічних рецептів, і ми будемо праві до Лайоша Зілахі, який пише: «Якби я міг розпочати своє життя спочатку, я б багато чого робив навпаки. Щоб пізнати справжні душі людей і націй, я б неодмінно звернувся до кулінарних книг, а не до книг світової історії. Сторінки історії лежать багато, але в кулінарних книгах від такої людської слабкості немає ні сліду. Завдяки кулінарній книзі можна побачити шлунок невідомих людей. Поварена книга - це чудова збірка поезії, фантазії, приховування себе. Характеристика, географія, клімат, флора і фауна, настрій, смак, світогляд, все це можна прочитати з гарної кулінарної книги ». (33)
“Капуста звичайним способом
Візьміть солону капусту, зніміть з неї плодоніжки, тобто відріжте стебло від листя і красиво розріжте його, або переверніть майже кожен лист, локшину розріжте на два-три шматки, покладіть в горщик з дуже гарною жирний бекон, корова або яловичина; спочатку відварити їх і відварити в середині капусти; або просто покладіть його з беконом, покладіть в нього шматочок авасту, щоб надати йому кращого смаку; вино в нього, а коли закипить, киньте його; зверху трохи розбитого перцю, якщо хочете, посипте його ".
Сливи розламати, але вирвати насіння і нарізати їх на невеликі шматочки, перець, імбир, гвоздику; зробіть тісто, подібне до устриці, розкладіть його навколо долонь, покладіть на нього сливи, накрийте його іншим тістом і покладіть навколо нього, щоб воно не розкладалося, а то й не зішкребало, і занурте в курсанта; зробіть щось із цього, потягніть їх у вершковому маслі і відмовтесь »