Найбільш відповідні кулінарні техніки для риби

Приготування їжі у воді

  • Варені або варені. Щоб варена риба була хорошою, спочатку потрібно приготувати хороший бульйон. Це готують, попередньо пасерувавши овочі (часник, цибулю або цибулю-порей та моркву), до яких додають воду і залишають варитись на середньому вогні протягом трьох чвертей години, поки після видалення утвореної піни вона не буде отримали концентрований бульйон. Риба вводиться в цей бульйон і вариться. Готувати потрібно повільно і коротко, щоб риба була дуже соковитою.
  • Браконьєр. Рибу занурюють у окріп з невеликою кількістю солі та оцту або лимонного соку і, нарешті, заправляють сирою олією, часниковим соусом або подають з гарнірами та різними соусами.

Приготуйте хороший рибний запас або "фумет"

Інгредієнти, щоб зробити хороший запас, такі: чисті риб’ячі кістки, голови або субпродукти. Кістками найбільш часто використовуваних риб є хек, калкан, підошва, морська риба, вугор та тріска. В якості приправи він містить свіжі овочі, в основному цибулю, зелену частину цибулі-порею, ароматичні трави та спеції. Використовується холодна вода і, за бажанням, біле вино. Колючки і добре очищені овочі поміщають в ємність. Потім додайте води і, якщо хочете, бризку вина і поставте на вогонь. Отримуючи тепло, його слід піногасити і гасити на повільному вогні, м’яко, але безперервно, від півгодини до трьох чвертей години. Запас не зберігається протягом ночі і часто використовується негайно. Це основа для виготовлення рибних кремів, морепродуктів та супів, а також збагачувальних соусів (зелених, морепродуктів) і використовується для занурення картопляних та рисових рагу.

прийоми

Приготування жиру

  • Смаження. Рибу замочують у великій кількості гарячого масла. Якщо її побити або панірувати, утворюється поверхнева скоринка, яка зменшує втрату поживних речовин до олії, а риба соковитіша. Бажано використовувати оливкову олію, яка протистоїть високим температурам, якщо вона не зазнала занадто сильного нагрівання.

Якщо ви хочете обмежити поглинання олії в клярах, додайте по столовій ложці води на кожне збите яйце. Після того, як риба смажиться, її потрібно добре процідити, щоб уникнути надлишку олії та зробити її хрусткою, менш жирною, калорійною та легшою для засвоєння. Деякі люди рекомендують попередньо опускати сиру рибу в молоко з невеликою кількістю солі, перш ніж борошно її зробити, щоб вона стала смачнішою та хрусткішою.

.

  • Обсмажене. Рибу та інші інгредієнти (сирі або варені; часник, цибуля або цибуля-порей, перець тощо) пропускають через сковороду на сильному вогні, використовуючи мало олії.
  • Пасеровані та смажені. Це робиться на дуже слабкому вогні, з невеликою кількістю олії та з водою, що міститься в самій рибі та решті інгредієнтів, сирої або вареної. Процес схожий на сотування, за винятком того, що в цьому випадку їжа набуває золотистого відтінку.

Змішане приготування: вода і жир

  • Тушонка. Риба готується з водою та олією. Бажано попередньо пасерувати супутні інгредієнти, або ви можете обсмажити його в кінці. Наприклад: хвости морських риб у зеленому соусі з рясною цибулею, лосось із зеленим перцем тощо.
  • Тушонка. Риба повністю готується в олії, до якої іноді додають трохи води. Робиться це на повільному вогні. Наприклад: ajoarriero, cod al pil pil тощо.

Сухе приготування

  • Смажене на грилі.Риба готується при високій температурі на конфорці, яка безпосередньо отримує тепло. Загалом для цього не потрібно мало олії, оскільки відбувається швидка коагуляція м’ясних білків, що запобігає витоку води та інших поживних речовин з риби. Філе риби та скибочки будь-якого типу дуже гарні (окунь та морський окунь, підошва, вантаж або палтус, корейка хека тощо), і це найбільш підходяща техніка для найтовстішої риби.
  • На грилі. Рибу готують при високій температурі на грилі, розміщеному на деякій відстані від джерела тепла (вуглинки). Він набуває приємного аромату, смаку та консистенції. Сардини, анчоуси та форель соковиті.
  • Випічка та запіканка. Для риби доцільно використовувати духовку з зволожувачем. В основному використовується для шматочків (скибочки, товсте філе) або середньої та великої риби.

Рекомендується, щоб внутрішня температура їжі не перевищувала 70ºC, щоб вона залишалася в самий раз. Це досягається за температури печі від 180ºC до 190ºC. Шматочки або цілу рибу змащують олією, щоб вона не втрачала стільки соку і не висихала. Крім того, його можна фарширувати: форель з грибами, хек, фарширований цибулею, зварене круто яйце та креветки тощо.

Для приготування смачних страв також можна використовувати різні приправи. Найбільш використовувані ароматичні трави та цедра лимона, які зазвичай вводяться в порожнини риби. Інша суміш складається з сухарів з ароматними травами, спеціями або горіхами, цілими або подрібненими. Рибу можна також засипати, щоб надати поверхні більше кольору. Наприклад: запечений запечений хек з майонезом, черевце з тунця з фаршем часнику, сіль, петрушка та панірувальні запіканки тощо.