Кулінарні прийоми та їх вплив на харчову цінність овочів

Приготування їжі полегшує травлення овочів, спричинює зміни консистенції, смаку, запаху, кольору та змінює поживний вміст.

кулінарні

Овочі легше пережовувати при варінні, оскільки вони пом’якшують більш стійкі структури та підвищують їх засвоюваність. Ці зміни відбуваються головним чином у складових волокон (пектини, геміцелюлози та целюлози).

Смак змінюється через втрату летких сполук. У деяких випадках ці сполуки відповідають за неприємні запахи, як у капусти, сірчані сполуки яких мають сильний аромат.

Враховуючи різноманітність сполук, що відповідають за колір, спостерігаються різні зміни зовнішнього вигляду варених овочів. На них впливають різні ферменти та кислотність середовища. Таким чином, в овочах, багатих флавонами, таких як цвітна капуста, кулінарія призводить до втрати білого кольору та генерує більше жовтуватих тонів. У овочів, багатих антоціанами, таких як червонокачанна капуста, відтінок набуває більш-менш червонуватий або більш-менш синюватий або фіолетовий колір залежно від середовища, в якому вони готуються. Каротини (червонувато-оранжеві кольори) не зазнають змін за допомогою цієї кулінарної обробки. Хлорофіли, зелені пігменти і найпоширеніші в овочах і, звичайно, в овочах, зазнають модифікацій під час варіння і викликають появу коричневих кольорів і зникнення зеленого кольору.

Харчова цінність також модифікована. Можлива втрата вітамінів і мінералів, а також цукри, білки та пігменти потраплять у воду для готування. Втрати, що виникають, різні залежно від кулінарної техніки.

Коротше, можна сказати, що харчова якість овочів зумовлена ​​різноманітним рядом обставин: насінням, умовами вирощування, турботою при їх виробництві та процесами, що відбуваються, поки вони не досягнуть споживача. Останній має в своїй руці можливість того, що їжа, яка потрапляє на його стіл, має більшу або меншу харчову цінність. Ця цінність або харчова якість овочів пов’язана з вмістом у них вітамінів та мінералів. Ці елементи необхідні в дуже малих кількостях, але без їх надходження виникають величезні недоліки та хвороби. Овочі також забезпечують найбільшу кількість клітковини, яка потрібна щодня, та інші "фітохімічні елементи", що мають велике значення для здоров'я.

Варені овочі та зелень

Якщо овочі готувати тривалий час, може бути втрачено більше 50% вітамінів і мінералів, які ці продукти концентрують у своєму складі. Приготування їжі - найпоширеніший спосіб лікування, коли мова заходить про їх приготування. Пара, скороварка та мікрохвильова піч є найбільш підходящими з поживної точки зору, оскільки втрата поживних речовин не така велика в порівнянні з іншими кулінарними техніками.

Втрати поживних речовин, які супроводжують приготування овочів, можна зменшити, дотримуючись наступних практичних порад:

Овочі, приготовані будь-яким із цих способів, подаються цілими або у вигляді пюре або кремів. Якщо їх подрібнити, волокно залишається на пластині, хоча воно подрібнене. Це не трапляється, якщо овочі пропускають через китайський або млиновий завод, оскільки волокнисті нитки відкидаються. Кілька порад: гарбузове пюре, кабачки, овочеві суміші, артишок, крем з грибів із вершками та філе грибів, біла спаржа з ​​зеленими кінчиками спаржі, шпинат із вершками.

На грилі

Смажені овочі покращують смак овочів, але втрачають близько 25% вітамінів. Перевага полягає в тому, що для цього потрібно мало жиру, і завдяки смаку цих продуктів виходять дуже смачні страви.

Смажена

Смажене, розбите або паніроване. Вони дуже соковиті та смачні, оскільки вбирають частину олії від смаження. Однак вони також калорійні і важче засвоюються, тому не рекомендуються в дієтах з контролем жиру або у разі проблем із шлунком. Їжа може бути сирою або вареною, і перед смаженням овочі бажано обсмажувати хлібом або промазувати так, щоб утворився хрусткий зовнішній шар, який запобігає поглинанню внутрішньої поверхні занадто багато олії. Важливо використовувати якісні оливи, які протистоять високим температурам і не зазнали занадто сильного нагрівання. Після того, як овочі обсмажилися, необхідно, щоб вони добре стекли, щоб вони утримували якомога менше жиру та були хрусткими та апетитними.

Варіант смажених овочів зацукрований. Щоб зробити їх таким чином, овочі готують у великій кількості олії та на дуже повільному вогні, поки рід не стане м’яким. Починає варитися з холодної олії. Зазвичай його використовують для прикраси часнику, моркви, грибів, цибулі-цибулі та, загалом, дрібних овочів.

Засклений

Він складається з приготування овоча, що супроводжується жиром (оліями, маслом або маргарином), водою та цукром. Для їх виготовлення їх готують в невеликій кількості води, в яку додають жир і цукор. Овочі готуються і розм’якшуються, поки у них є вода. Настає момент, коли він випаровується, так що цукор карамелізується і прилипає до овоча, що забезпечує особливу текстуру та вигляд.

Соте або соте

В обох випадках сирі або варені овочі пропускають через сковороду з невеликою кількістю олії. Якщо їх обсмажити, їх готують на живому вогні. Якщо їх пасерувати, вони готуються на повільному вогні. Їх можна використовувати для початку варіння одних овочів або для закінчення варіння інших.

Тушковані або тушковані

Тушковані овочі тушкуються з жиром і відкриваються. Іноді додається трохи води. Таким чином, можна викликати виділення води, компонента, якого так багато в цих продуктах. Рагу дуже добре поєднується з овочами, які багатші водою та з яскраво вираженими ароматами, такими як ендівія, шпинат, салат, перець, гриби, гриби, кабачки, баклажани, помідори, цибуля-порей, цибуля тощо.

Якщо використовується вода і мало олії, овочі готуються і можуть бути дієвою стравою для будь-якої дієти.

Можна приготувати вишукані овочеві рагу або рагу, хоча ці продукти зазвичай поєднують з м’ясом, рибою або бобовими.

Бланшований або бланшований

Бланшування або бланшування - це техніка, яка використовується для зменшення об’єму деяких овочів, а потім застосування іншої техніки або для зупинки природного процесу псування та усунення мікробів перед заморожуванням. Очищені овочі замочують у киплячій підсоленій воді на кілька хвилин. Як правило, при введенні овоча вода перестає кипіти і тримається до тих пір, поки вона знову не почне кипіти і ще протягом двох хвилин. Якщо овоч буде заморожений, після його зціджування його слід висушити перед тим, як покласти в мішки з морозильною камерою та витягнути якомога більше повітря перед тим, як закрити ємність. Цей прийом також використовується для приготування овочів з яскраво вираженим смаком, таких як зелень комір, яку спочатку бланшують, а потім варять, або для полегшення очищення від помідорів.

У салаті

Це найкращий спосіб використати всі його поживні речовини з овочів, оскільки тепло або контакт з водою призводить до втрати значної частини вітамінів та мінеральних солей, які вони містять.

Готуючи соковитий салат, ви можете вибрати варені овочі (артишок, цвітна капуста, спаржа, зелена квасоля, пальмові серця, цибуля-порей, буряк, кабачки.) І сирі, такі як салат, ендівія, ендівія, крес-салат, салат з баранини, помідор, морква, цибуля, часник, селера, редька, гриби, капуста та ін.

Приготування їжі з воком

Вок виконує роль сковороди та каструлі, а завдяки своїй формі та розміру дозволяє готувати досить великі інгредієнти. Відмінно підходить для пасерування їжі (будь-яких овочів, креветок, курки.). Для цього поставте вок на середній вогонь і після того, як він стане гарячим, додайте трохи олії, яка повинна просочувати стіни. З гарячою олією спочатку додають продукти, які потребують найбільшого часу варіння, одночасно перемішуючи дерев’яною ложкою. Їх залишають відпочивати, щоб вони стали хрусткими, а його подають гарячим. Ви можете використовувати вок, щоб смажити з невеликою кількістю олії, смажити і готувати на пару.