Навчіться їсти

Здорового життя

  • (0 - 1 рік) Харчування в період лактації
  • (1 - 10 років) Харчування у дитинстві
  • (11 - 18 років) Харчування в підлітковому віці
  • (40 - 65 років) Харчування в зрілому віці
  • (Понад 65 років) Дієта в літньому віці
  • Годування у жінок. I етап: Гестація та лактація
  • Годування у жінок. II стадія: менопауза
  • Їжа та спорт

Поліпшити своє здоров’я

  • Кишкова мікрофлора, харчова непереносимість та алергія
  • Ожиріння у зрілому віці.
  • Ожиріння у зрілому віці. Низькокалорійні дієти
  • Дитяче та юнацьке ожиріння
  • Здоров’я серцево-судинної системи
  • Здоров’я травної системи
  • Здоров’я кісток та остеопороз
  • Імунна система

Вступ

Приготування їжі та технологічна обробка використовуються для запобігання погіршення стану або для поліпшення властивостей їжі. Деякі способи лікування можуть вплинути на харчову цінність та поліпшити біодоступність деяких поживних речовин, а також якість обробленої їжі. Таким чином, їжа після того, як вона зазнала технологічного процесу, повинна задовольняти потреби споживача з точки зору безпечності харчових продуктів, смакових якостей, терміну придатності, біодоступності поживних речовин, а іноді і забезпечувати додаткову вартість завдяки збагаченню іншими інгредієнтами. На рисунку 1 викладено цілі технологічної та кулінарної обробки.

Поширені технологічні процеси включають наступне:

харчові
Рисунок 1. Поточні цілі переробки продуктів харчування. Джерело: Mataix, 2002.

Вплив різних технологічних процедур на поживні речовини, що містяться в їжі, описано в таблиці 1.

Таблиця 1. Види технологічних процесів, що застосовуються до їжі, та вплив на її харчову цінність. Джерело: Gil Á, 2010.

Рисунок 2. Системи приготування їжі, застосовні до їжі. Джерело: Mataix, 2002. Варений

Смаження

  1. - Використовуйте оливкову олію, оскільки вона має вищу температуру диму (210 oC) і підтримує більш високі температури. Не слід змішувати оливкову олію з іншими оліями з нижчою температурою диму.
  2. - Використовуйте велику кількість олії, в яку занурюйте їжу.
  3. - Нагрійте олію на середньому вогні та встановіть максимальну температуру 200 o C.
  4. - Вводьте їжу, коли олія досягла потрібної температури, щоб гаряче масло утворювало зовнішню кірку, не даючи їй проникати всередину їжі.
  5. - Для смаження замороженого зручно вводити потрібну кількість, щоб температура олії не падала і не давала їжі втрачати воду та мікроелементи.
  6. - Коли їжа смажиться, покладіть її на абсорбуючий папір або решітку, щоб видалити надлишки олії. Швидко відфільтруйте відпрацьоване масло, щоб видалити частинки, що залишились у ньому, і зберігайте його в закритому місці і в темряві.

Запечена

У разі використання шашлику, ви повинні бути особливо обережними з тим, як смажите м’ясо на грилі, оскільки жир, що відходить на вугіллі, утворює токсичні вуглеводні. Тому ми повинні бути обережними і вживати м’ясо з невеликою кількістю жиру, або видаляти видимий жир, перш ніж класти його на барбекю. Крім того, м’ясо слід запобігати горінню.

Мікрохвильова піч

Вплив на поживні речовини подібний до ефекту, описаного для інших теплових процедур, але буде залежати від часу та потужності такого самого. Мікрохвилі не утворюють токсичних речовин або вторинних метаболітів, які впливають на смакові якості їжі.

Стерилізація

Можна застосувати дві процедури стерилізації:

Ошпарювання

Бланшування проводять зануренням їжі на 2 - 10 хвилин у киплячу воду на перфоровану поверхню для пригнічення ферментативної активності. Ця обробка часто використовується перед заморожуванням овочів.

Залежно від часу занурення та поверхні контакту з водою, відбудеться більша або менша втрата поживних речовин, особливо вітамінів та мінералів, як при розчиненні у воді, так і при окисленні вітамінів.

Низькотемпературні процедури

А) Холодильне обладнання

Б) Заморожування

Тризіркові морозильні камери, які досягають температури -18 o C, підходять для консервування продуктів, які раніше були заморожені глибоко. При цій температурі -18 o C між 5% і 15% води не замерзає і не кристалізується, оскільки містить розчинені солі, тому їжа не залишається повністю іммобілізованим середовищем.

Таким чином, рекомендується:

В) Розморожування

Це крок до приготування. Цей процес слід проводити, дотримуючись певних вказівок, щоб запобігти забрудненню заморожених продуктів і розпочати розмноження мікроорганізмів. Після відтавання їжі слід поводитися з нею як швидкопсувну. Ось декілька рекомендацій щодо правильного проведення процесу:

Активність води (aw) визначається як коефіцієнт між тиском пари харчової води та тиском пари чистої води. Це необхідно для росту мікробів, тому, якщо активність води знижується, ріст бактерій можна контролювати.

Існують різні способи зменшення доступної води:

Високий тиск: Вони пригнічують ріст мікробів, викликаючи зміни в його структурі та біохімічних реакціях. Це не впливає на вітаміни, але жири мають тенденцію до кристалізації.

Реакції поживних речовин під впливом технологічних процесів

Білки дуже вразливі до тепла, впливаючи на них, як описано нижче:

а) Денатурація білків

Рисунок 3. Модель денатурації білка. Джерело: Gil Á, 2010.

б) Реакція Майяра

Деякі фактори, що беруть участь у реакції Майяра, є наступними:

1. Тип цукрів та амінокислот, що беруть участь у реакції.

3. рН.

Зі збільшенням значення рН (з 3 до 8) реакція Майяра посилюється з точки зору її інтенсивності. Ось кілька прикладів:

  1. - Такі реакції, як крупи, молоко, м’ясо, риба чи яйця, що мають рН від 6 до 8, сприяють розвитку цієї реакції.
  2. - У фруктових соках з рН від 2,5 до 3,5 реакція Майяра практично відсутня. Однак у деяких технологічних процесах, яким вони піддаються, зниження рівня вітаміну С та карамелізація цукрів може спричинити побуріння.
  3. - У таких продуктах, як соуси, консервовані овочі, супи, ферментовані продукти тощо, що мають рН від 3 до 6, відбувається реакція Майяра і знижується концентрація вітаміну С.

4. Активність води (aw)

Активність води корму впливає на реакцію Майяра, відповідно збільшуючи її швидкість, коли активність води зростає, до досягнення максимального рівня від -0,6 до 0,7-. З цього значення цей процес зворотний, зменшуючи швидкість реакції.

Тому, щоб уповільнити реакцію Майяра в їжі, важливо:

в) Реакції, що впливають на білки та амінокислоти

Реакції, які найчастіше відбуваються в продуктах, що містять ліпіди, - це зміни, спричинені окисленням та утворенням трансжирних кислот внаслідок смаження або гідрування.

а) Окислення ліпідів

б) Гідрування

Гідрування - це процес, при якому подвійні зв’язки ненасичених жирних кислот різних типів жирів, таких як пальмова олія, ріпак, соя, риба тощо, частково або повністю насичуються. Завданням цього гідрування є зміна складу цих жирних кислот для виробництва жирів або олій з певними характеристиками. Отже, гідрування полягає у зменшенні ступеня ненасиченості цих ненасичених жирних кислот, обмеженні швидкості окислення та зміні фізичних властивостей (особливо щодо температури плавлення та властивостей кристалізації). Збільшуючи температуру плавлення цих жирів, покращується сприйнятливість до окислення. Це гідрування проводять при температурах між 140 і 225 o C, використовуючи нікель як каталізатор реакції. Це призводить до транс-насичених жирних кислот, відповідальних за збільшення точки застигання жиру.

Таким чином, гідрування передбачає збільшення вмісту транс-жирних кислот у продуктах харчування, хоча в деяких випадках, таких як маргарини, їх виробництво було покращено, зменшуючи кількість цих транс-жирних кислот. Однак у країнах, де дієта багата хлібобулочними виробами, маргаринами, тістечками тощо, слід враховувати, що в поживному відношенні ці трансжирні кислоти не є корисними для здоров'я.

в) Транстерифікація та спрямована етерифікація

ГІДРАТИ ВУГЛЕВІДУ

Вітаміни

Таблиця 2. Утримання поживних речовин в овочах, що зазнали різних кулінарних процесів Джерело: Mataix, 2002.

МІНЕРАЛИ

Бібліографія

- Larrañaga Coll, IJ. Контроль та гігієна харчових продуктів: вищий сорт McGraw-Hill/Interamericana de España, S.A. 1998.

- Mataix Verdú J., Харчування для педагогів. Ред. Дієс Сантос. 2005 рік.

- Кузен Е. Хімія продуктів. Мадрид: Синтез, 1997.

- Mataix J. Харчова технологія та харчова цінність їжі. В: Mataix J., за ред. Харчування та їжа людини. Мадрид, Ергон; 2002; 401-419.

Розроблено UCAM Сан-Антоніо Католицький університет | Працює на Gallina Blanca Star