Ана Маркос Гонсалес | MADRID/EFE/H.FERNÁNDEZ/A. MARCOS понеділок 02.10.2017
Що робить страву особливою, це не тільки її якісні інгредієнти, а й техніка приготування. Вони спрямовані на отримання продукту, корисного для організму та приємного для почуттів, на додаток до усунення бактерій, які можуть спричинити харчове отруєння
Кулінарні техніки - це маніпуляції, яким піддається їжа, щоб приготувати її і зробити готовою до вживання. Сюди входять такі завдання, як очищення, видалення неїстівних частин, розподіл порізів та подача тепла.
"Вживання в їжу сирої їжі, такої як фрукти чи овочі, є найкращим способом скористатися їхніми поживними речовинами", - каже Лора Гонсалес, керівник відділу харчування та здоров'я Нестле, в програмі "Ель Бістурі". Однак для решти їжі існує безліч кулінарних методів приготування.
Ті, що найкраще зберігають харчову цінність інгредієнтів, це кулінарія: на пару, соте, папільйо та в мікрохвильовій печі. Такі фактори, як температура, надмірне вживання жирів, наявність диму та полум’я та розведення через надлишок води можуть більшою чи меншою мірою змінити вміст поживних речовин.
"Тривале варіння та висока температура можуть зменшити вміст чутливих вітамінів, а ті, кип’ячені з великою кількістю води, зменшують вміст мінералів та деяких вітамінів ”, - каже дієтолог.
З іншого боку, смаження, хоча і добре зберігає харчову цінність їжі, збільшує вміст хлору завдяки жиру, який засвоюється в процесі. "Хоча гарнір вареної картоплі з горохом та оливковою олією забезпечить нам 190 кілокалорій, один із картоплі фрі перевищує 400", - попереджає він.
Ще один цікавий елемент - це використання поживних речовин у деяких продуктах харчування стає більшим, коли вони готуються у присутності жиру. Як пояснює Лаура Гонсалес, це випадок з овочевим та томатним соусом, дуже типовим для Іспанії, коли його повільне приготування з оливковою олією витягує сполуки, такі як томатний каротин - головним чином лікопен - ефективніше. При вживанні в сирому вигляді поглинання їх неможливе.
Поглиблено: кулінарні техніки
Пар
"Існує посуд, пристосований для цього типу приготування їжі, але його також можна робити в каструлі з кількома пальцями закритої води та металевим ситечком", - каже фахівець з питань харчування. Час приготування коливатиметься залежно від обсягу їжі (чим швидше, тим менше вона буде). Він ідеально підходить для морепродуктів, риби, картоплі та овочів.
Папілот
Лаура Гонсалес пояснює, що це приготування їжі в тому ж соку, що і їжа. Для цього у вас повинно вистачати води. Це можна зробити, наприклад, за допомогою риба та овочі. «Їжа поміщається в алюмінієву фольгу, папір для випічки або спеціальну для цього силіконову ємність. За бажанням в ту саму ємність можна додати інші інгредієнти, такі як картопля або овочі ”. Після цього продукти заправляють і накривають, щоб запобігти виходу пари. Можна зробити в духовці, на сковороді або сковороді або в мікрохвильовці.
Обсмажене
Смажена їжа є швидке приготування сковороди що дозволяє перемішувати та перевертати їжу, яку потрібно нарізати дуже тонко. Зазвичай температура висока, а часу мало.
Смаження
Ця техніка складається з створення a скоринка на зовнішній стороні їжі, що сприяє утриманню в ній вологи, ароматизаторів та харчових речовин. "Тип олії, її повторне використання, температура смаження, використання фритюрниці або сковороди та вибір їжі визначають її остаточну якість", - визнає він. Він також рекомендує, щоб олія була оливковою, а температура близько 180 ° C. Для правильного приготування бажано, щоб їжа була нарізана на невеликі, однорідні та сухі шматочки.
Перевага фритюрниці, на думку дієтолога, полягає в тому, що вона дозволяє контролювати температуру і час, а також повторне використання олії. "Оливкові олії першого віджиму підтримують найбільшу кількість смажень". Навіть так, слід напружувати та зберігати поза світлом та повітрям, і дуже важливо викинути їх, коли вони віддають дим при помірних температурах, або коли вони бачать, що вони піняться, мають дивні запахи, темні кольори або є густішими або в’язкими.
Піч
Піч є Відносно повільний кулінар, дозволяючи готувати більші та об’ємніші шматочки. Наявність пари, яка надходить з води або з самої їжі, разом із змінами температури, від високих до більш помірних, також дозволяє створювати в їжі скоринки, які утримують цю вологу і, отже, підтримують соковитість. "Харчова цінність буде залежати від типу їжі та кількості доданого жиру, а також жиру, який містить їжа".
Мікрохвильова піч
Мікрохвильова піч - хороший спосіб розморожування їжі, швидкий та гігієнічний. Крім того, він чудово зберігає аромат і дозволяє готувати їжу практично без додавання жиру.
Залізо
Це ідеально підходить для швидкий завар. Рекомендується мати антипригарну сковороду та використовувати її при високій температурі. Їжа повинна мати широку поверхню і низьку товщину. Для зручності приготування також зручно додати бризку олії.
Це техніка, придатна для будь-якої їжі, але що можна зробити, особливо панча, це риба, м’ясо та овочі.
Вуглинки
Дієтолог стверджує, що приготування хорошого вогню є ключовим для смаження в вуглинках, але “уникайте потрапляння їжі на пряме полум’я або дим, якщо це можливо, і згорілі частини необхідно видалити". Це один із кулінарних прийомів, якого слід уникати, і, якщо він використовується, його не слід використовувати кілька разів на рік.