Наступний текст - проголошення УГОРСЬКОЇ ГАСТРОНОМІЧНОЇ АСОЦІАЦІЇ (MGE), вперше опублікованої 9 червня 2007 року в постійній гастрономічній рубриці Тамаша Б. Мольнара та Дори Біттери в Журналі угорської нації (більше сотні людей підписали в різних сферах за один тиждень, потім приєдналися додаткові підписанти). З часом його додали до Magic Chef, який є офіційним веб-сайтом MGE.
«Ресторан Gundel - це більша, краща реклама Будапешта,
як суднова вантажна туристична брошура ".
(New York Times, 1939)
Настав час написати нові томи про турецьке вторгнення та нашу невдалу Війну за незалежність, великі болотні стоки та регулювання річок та Тріанон. Заключним заголовком буде: "Чому рідкісна багата культура столу, для якої Карпатський басейн не пропонував таких надзвичайно хороших умов?"
І останній том можна було б написати про те, як останні півстоліття погіршили нашу культуру виробництва продуктів харчування, як це призвело до непоказної, недостатньо інформованої, здебільшого збіднілої маси, як це робилося безперешкодно до цунамі неякісних масових товарів.
Я, нижчепідписаний, вважаю, що наша культура харчування багато в чому є останньою хвилиною, якщо не останньою. Наша мета - змінити те, що можна змінити від негативних процесів, і розпочати нові, позитивні процеси.
Ми вважаємо угорських виноробів прикладом для наслідування, які досягли видатних показників завдяки великій ретельності та праці, у їхніх підвалах і навіть на вершині з’явився світовий стандарт. Однак у винних регіонах ми сумуємо за гідними гастрономічними враженнями. Не лише ми, а й міжнародна торгова преса.
Наша гостинність та гастрономія колись були визначною пам'яткою країни, а сьогодні - ні. Ми хочемо, щоб це було знову. Тому ми вважаємо за необхідне зафіксувати наступне.
Культура харчування - один із найважливіших заходів цивілізації та загальної культури країни.
Він взаємодіє із сільським господарством, охороною здоров’я, навколишнім середовищем, цілим рядом професій, громадським смаком та іміджем країни. Він може пронизувати суспільство в цілому - в соціальному, економічному та культурному плані. Це про наше життя. Очікується, що питання громадянства країни та держави будуть вирішуватися відповідно до важливості справи.
Оскільки за останні півстоліття держава відігравала активну роль у боротьбі з культурою харчування, вона несе особливу відповідальність не перешкоджати і навіть не сприяти її відновленню. Жоден уряд не повинен вважати нашу культуру настільних комп'ютерів предметом рекордів Гіннеса на державному рівні або інструментом для дешевого створення клієнтів.
Немає гастрономії без хороших інгредієнтів.
У п'ятдесятих роках був розпочатий процес, який звів гастрономію до громадського харчування, збільшивши кількість як найважливіший аспект. Безліч сортів, неефективних у великих масштабах - овочів, фруктів, сільськогосподарських тварин та дичини - зникли з нашого життя.
Угорщина не живе своїми географічними особливостями. Ми виробляємо лише частку того, що дозволяли б клімат і земля - від цього теж не хороша якість. "Все більше і більше людей віддаляються від землі, наші знання про цінну їжу стають біднішими, ми стаємо вразливішими до цінової боротьби виробників якісних продуктів харчування і торговців", - говорять троє каталонських шеф-кухарів із зіркою Мішлена в країні, ситуація незрівнянно краща. У нас є багато порад щодо продуктів, які ми взагалі не зацікавлені в підвищенні якості.
Однак спільним інтересам країни в цілому є якомога більше людей брати активну участь у створенні різноманітної сировини, вирощуванні та підтримці безлічі сортів, які є фізіологічно та кулінарно цінними. Законодавство повинно підтримувати заміну необов’язкових Унгарікумів суворою системою захисту якості та походження - відповідно до існуючих систем ЄС та іноземних країн.
Навчання кухарів та відновлення суміжних професій ремесла стали нагальними
Професія шеф-кухаря повинна відігравати ключову роль у вихованні культури харчування, протестуванні та просуванні хороших інгредієнтів та поліпшенні суспільного смаку. Для цього потрібні навчені та відкриті фахівці у суворому розумінні цього слова.
Навчання шеф-кухаря має передати історично накопичені знання про універсальну професію та найкращі традиції молоді, яка зможе на цій основі вдосконалювати традиції.
З нами це не так. Впливовий клас тримав цю професію в заручниках десятиліття тому і донині тримає її в полоні, фактично забороняючи професійну інформацію двадцятого століття, водночас виставляючи наші поширені шкідливі харчові звички та посередність як "традицію".
Хоча пропаганда успіху в пресі не переривається, професія все більше віддаляється від світових стандартів. Ви не отримаєте гідного підручника чи справжнього підручника. Навіть слабкий підручник не може бути написаний на основі встановлених професійних та екзаменаційних вимог; підручник, що використовується зараз, жалюгідний.
Оскільки підручників також немає, самі освітяни не можуть бути в курсі прискорених професійних розробок у всьому світі. Магістерська програма - це формальність без змісту, ми сповнені порожніх назв у меценатських комісіях та лицарів. Подібна ситуація і у навчанні пекарів, м’ясників, кондитерів та сироварів.
Стан здоров’я населення та погіршення суспільного смаку вимагають від нас набагато кращого навчання дитячого садка про важливість цінного харчування.
Громадськість повинна споживати набагато більше овочів та фруктів із смаком, менше м’яса, але якіснішого м’яса, натуральних жирів, хороших вуглеводів, цінних білків. Діти повинні навчитися відрізняти природний смак від штучного аромату, справжню їжу від харчових добавок. Про це багато говорять, але мало речей відбувається по суті.
Враховуючи поточні фінансові можливості більшості населення, найосновніші продукти харчування - хліб, масло, молоко, картопля, цибуля, буряк тощо. - кардинально поліпшити його якість.
Оскільки знання про якість масово зникли, значної вимогливої аудиторії немає. А без розуміючої та вимогливої аудиторії немає кулінарного та здорового харчування.
У нинішній ситуації ми не можемо очікувати, що держава негайно почне виконувати пекучі завдання; справжнього власника гастрономії на державному рівні поки що немає.
Питання сировини належить Міністерству сільського господарства, гостинність - економіці, а туризм - Міністерству регіонального розвитку. Також це постраждало Міністерство освіти, соціальних питань та праці, Національний інститут професійно-технічної освіти та освіти дорослих, Рада з професійних підручників та засобів навчання. Існує також Agrármarketing Centrum és Turizmus Zrt., Є ÁNTSZ, Управління з безпеки харчових продуктів та Торгова палата, є товарні ради. Все це не відповідає аспектам та інтересам гастрономії.
Наша мета - якнайшвидше створити незалежний Гастрономічний інститут, де буде розібрано та розглянуто всі відповідні питання, проведено модельну школу, ресторан та невелику ферму, проведено спеціалізовану бібліотеку та кіноархів, проведено конференції, тренінги організовуються контакти з ремісниками, дослідниками та селекціонерами. Інститут виконував би багато завдань, які сьогодні розкидані та не узгоджені в громадських місцях. Такий інститут не є мрією: сьогодні він відкривається поблизу Мадрида - за підтримки держави, муніципалітетів, церков, приватних фондів та ЄС.
Ми, що нижче підписалися, хочемо виступати як лобі гастрономії, наша пропозиція - сприяти громадянській самоорганізації.
За кордоном - окрім відповідних міністерств - кухарі з зірками Мішлена, приватні фонди та неурядові організації також беруть участь у левовій частці гастрономічної роботи в інтересах суспільства.
Ім'я Пола Бокузе, серед іншого, асоціюється із врятуванням овоча під назвою Кардді та перетворенням на всесвітньо відоме крило Бресса. В Італії порятунок породи свиней під назвою cinta senese пов’язують з ім’ям двозіркового кухаря Фульвіо П’єранджеліні. Протягом кількох десятиліть традиція сучасного бальзамічного оцту була майже забута, свині іберіко майже вимерли, а хлопці Ліона, бушони, були на службі невибагливого масового туризму. Однак були люди, які об’єдналися з певною метою та організували успішні рятувальні операції.
У країні Басків існують сотні постійних кулінарних кіл, в яких вони регулярно готують страви та охоплюють високоякісні інгредієнти та ремесла. Не в останню чергу завдяки цьому, Сан-Себастьян сьогодні є одним із центрів найкращої світової гастрономії. У цьому маленькому баскському містечку, унікальним у світі способом, є три ресторани, які заробили три зірки Мішлен. Тут також є сотні хороших та ще кращих тапас-барів та таверн.
Я, що нижче підписався, прошу громадян Угорщини наслідувати ці приклади. Один з наших відомих політиків прийняв носорога. Наша культура харчування - це також носоріг, який потребує порятунку. Ми усиновимо!
Підписанти:
Зі списку видно, що люди, які дуже по-різному мислять, дуже однаково думають про угорську культуру харчування: що потрібно щось робити. І це може бути - індивідуально або спільно. До десятка людей можуть зробити багато, якщо вони об’єднаються у певній справі.
У країні Басків давно існують громадські об'єднання, які виховують культуру харчування. Можна сказати, що такий собі повільний рух їжі працює як органічна традиція там. Існують сотні кулінарних кіл, а інші кола охоплюють продукт. Це також можна назвати усиновленням. Це означає, що члени гуртка виробляють якісну сировину (скажімо, дуже хороший баклажан, або новий овоч, який до того часу був невідомий в регіоні, або просто сир ручної роботи, виготовлений у невеликих масштабах, але з великим досвідом) . Тоді вони також допомагають у вашому придбанні, тобто створюють ринок якості.
Наприклад, в Угорщині було б виправданим прийняти якісні сорти картоплі, які хоч і не мають рекордного врожаю, але мають смак. Але ви можете взяти печеного голуба, хороший сорт курки чи качки, сир, хліб або сорт пшениці. (У країні немає борошна, з якого можна постійно випікати якісний хліб.)
Для цього потрібно три речі: знайти хорошу сировину, виробити її у “довіреного” виробника та взяти на себе певну кількість. Також можуть бути задіяні ресторани. (Наприклад, у Німеччині рух Grüne Kiste, який діє за подібним принципом, забезпечує існування цілих органічних ферм).
Але ми також можемо шукати м’ясника, що переховується, або невелику фабрику, яка здатна і хоче виробляти якісні вироби ручної роботи. Наприклад, справжній Дебрецен. Той, який дав про це знати по всій Європі свого часу. (Сьогодні в Австрії та Німеччині, навіть у промислових масштабах, вони виробляють дебрекери кращі, ніж у нас.)
Це лише кілька думок про те, що ми не хочемо розпочинати новий піонерський рух для нудьгуючих дитячих душ, але все це може бути колискою формування в Угорщині сім’ї продуктів з контрольованою якістю. Під інспекцією ми маємо на увазі не зовсім безглузду, що переслідує та гальмує якість залізну владу, але гарантію рівномірної та гарної кулінарної якості. Такі, як французька марка rouge, яка має рейтингову систему, яка охоплює все - від сочевиці до птиці, сметани до цибулі.
Але є й інші питання, які слід прийняти. Відомі громадські діячі можуть бути пов’язані, наприклад, з такою надзвичайно важливою справою, як порятунок окуня на озері Балатон. Запас сильно постраждав, не оздоровшись самостійно. Його також можна скласти для відтворення раків Зала (який є одним з найкращих свіжих раків). Але можна прийняти публікацію підручника з гастрономії, навчальну поїздку молодого конкурентоспроможного кухаря, запрошення іноземних викладачів чи навіть створення вимогливого телевізійного мовлення.
Автори Угорської асоціації гастрономії (MGE) та цього розділу пропонують форум та інформацію про все це в Інтернет-газеті «Чарівний шеф-кухар», яка розпочинається 15 липня. Крім того, МГЕ створить фундацію для створення гастрономічного центру, включаючи можливість подальшого навчання професії кухаря та інших професій, пов'язаних з гастрономією.
Після публікації Кулінарної хартії велике видавництво зараз оголосило, що випускає серію гастрономічних книг, у тому числі планує видавати томи, котрі бізнес-ризик на малому угорському книжковому ринку досі не наважився взяти на себе.
Один із підписантів хартії, член нашої асоціації, і під керівництвом Міклоша Фарі, розпочав «райський проект» у Центрі сільськогосподарських наук Університету Дебрецена. Жителі Дебрецена провели пробну посадку з сімдесятирічним сортом томатів (розробленим для непромислового вирощування) під назвою «реліквія». За цим підуть різні інші овочі - наступного року, наприклад, різні сорти картоплі. Університет Дебрецена, таким чином, перший робить щось проти «поширення декоративних рослин», поширеного серед садівників, з метою розповсюдження якісних овочів. "Щось у нас почалося", - каже Міклош Фарі. "Настільки, що це вже незворотно".
Думка іншого підписанта, Марта Вілле-Баумкауфф, винороб Токай:
«Мої знайомі французи кажуть, що їм подобається їсти домашню угорську їжу в сім’ях, наприклад, курку паприки, але вони не ходять до ресторану, оскільки паприка курка означає щось зовсім інше. На жаль, якщо мої гості приїжджають з-за кордону, я повинен добре подумати, куди я можу їх взяти, щоб скуштувати угорської кухні. Минулого разу, наприклад, у нас був приємний сюрприз на Дев'ятьом мосту в Хортобаді.
Я дуже рада бачити все більше молодих людей на дегустаціях вин. Вони обов’язково стануть більш чутливими до ароматів, включаючи гастрономію. Прогрес гастрономії також стратегічно важливий для виноробства, і я думаю, що саме тому нам потрібно щось робити. Зі свого боку, я вирішив зв’язатися з науково-дослідним інститутом в Айфегерто та Ерді, щоб допомогти мені посадити незаслужено забуті чудові сорти яблуні, груші та сливи у своєму маєтку. Звичайно, важливим завданням було б також утримання цих установ та наших генних банків ".
Ласло Поллок, співвласник ресторану Csalogány26, ще один підписант кулінарної хартії:
“Моя професія зовсім інша. Я багато подорожую завдяки своїй професії, і різниця між європейським передовим краєм та угорською гастрономією стає все більш плачучою. Точніше кажучи, я міг би сказати, що те, що тут позначається як гастрономія, це не так. І на жаль, мало хто готовий з цим зіткнутися. Я не купував ресторан з метою бізнесу, але, щоб довести собі та невіруючим, якісна гастрономія також може бути життєздатною. Ми шукаємо товари хорошої якості вдома, але поки - окрім вин - ми навряд чи їх можемо знайти. Я привожу борошно з Трансільванії, на кам'яному млині, кашу зі старої кукурудзи, з Італії, яловичину з Відня. Було б добре, щоб не ходити за ними так далеко, але, на жаль, багаторазові якісні іноземні товари навіть дешевші, ніж набагато гірша якість вдома. У той же час кулінарна освіта, система іспитів та всі її обставини є справжнім кошмаром. У той же час плата за офіційні перевірки та перевірку безпеки харчових продуктів жахлива, що робить гостинність практично неконкурентоспроможною. Ми вже повинні вийти з цього стану величі ".
Габор Жолнай, шеф-кухар, інструктор з професійної підготовки:
«Система професійної підготовки та підготовки до іспитів до магістерських іспитів у нашій професії є принципово недосконалою і постійно погіршується. Однак я переконаний, що трансформація базової підготовки кухарів сьогодні малоймовірна з кількох причин. Тому я погоджуюся з ініціативою Кулінарної хартії: існує потреба у «зразковій школі». На додаток до існуючої системи, слід створити школу, де кухарі, які вже провели рік-два за цією професією, могли б отримати вищу ступінь та спеціалізовану підготовку в різних галузях.
На сьогоднішній день потенційні безробітні проходять підготовку у цій галузі у багатьох місцях країни. Ми не реагуємо на потреби ринку праці з диференційованою освітньою структурою, але ми виробляємо непотрібні "паперові кваліфікації" для обслуговування школи, часто зі "штучними навичками". Тож ми готуємо професійних менеджерів, помічників секцій за дорогі гроші, а не хороших професіоналів, які б користувалися великим попитом на ринку ».
Якщо запитати угорських селекціонерів, фермерів, пекарів чи торговців, чому якість стала дефіцитною по всій країні, вони отримають різні відповіді. Але одна з причин завжди полягає в тому, що якість просто не винагороджується оптом, цікавить лише кількість.