Курка Маренго, курка Маренго або пюре з сотень Маренго - класичний рецепт французької кухні, який з’явився у войовничому оточенні і приписується шеф-кухаре Наполеон I Бонапарт, Месьє Дюнан (Франсуа Клод Гіньє). Умови моменту зробили опортунізм найкращим із його складових та історії, решта. Але чи це твердження, яке всі статті сприймають напевно?
Індекс
- Чому Маренго?
- Важкий день посту.
- Нічого не поважають.
- Дуна вступив у гру.
- Перша курка маренго з парою яєць.
- Досьє X. Істина чи міф?
- Король кухарів і шеф-кухар королів.
- Рецепт курки «Маренго де Ескофієр».
- Інгредієнти.
- Опрацювання.
- Спрощений діючий рецепт курки Маренго.
- Інгредієнти.
- Опрацювання.
- Список літератури.
Чому Маренго?
Назва цієї страви походить від "Спінетта Маренго", маленького містечка, яке розташоване на великій сільськогосподарській території, повній ферм, де відбулася битва. Його можна було б назвати Алессандрією, але все, мабуть, вказує на те, що це був епіцентр боротьби. Фонетично він вийшов виграшним, оскільки має більшу міцність або упаковку.
Але не лише страва отримала це спадщину. Маренго був також найвідомішим конем Наполеона, білим арабським конем, який супроводжував його з того ж року його тріумфу та відвів до Аустерліца, Єни, Ваграна та Ватерлоо. Він був охрещений на честь свого успіху і був вірним супутником, який навіть дозволив Бонапарту втекти з Москви роками пізніше.
Важкий день посту
Це одна з небагатьох страв у класичній кулінарній книзі, яка має точні дати. 14 червня року 1800 рік, Наполеон очолив французькі війська проти австрійської армії, якою командував Майкл фон Мелас. Бій відбувся поблизу міста Алессандрія, що на північному заході Італії, прекрасного району П'ємонт.
Мелас встав рано вранці і наказав раптово напасти на французів.Який ледачий! Наполеону було дещо невдало, він наказав напередодні розділитись, і частина його військ залишилася під командуванням генерала Луї Шарля Антуана Дезе. Перший консул направив кілька загонів на всі боки, щоб спробувати знайти ворога, оскільки він думав, що Мелас уникає бою і переховується. Тож початок битви був непропорційний, приблизно два до одного.
Нічого не поважають
Поки гуркіт гармат розносився по рівнині, гвинтівки плювали свинцевими кулями, дим вторгся в атмосферу, а тіла, звалені на землю, заплямовані кров’ю, польовий кухар мсьє Дюнат чекав на вирішення конфлікту, щоб запалити багаття та їжа. Однак ворог не поважав ні похід інтенданта, ні кухню, знищуючи все, що перетинало шлях.
Зіткнувшись із сутичкою астро-угорців, імператор взяв хвилину, перш ніж готувати захист, і хоча втрата життя вже стала реальністю, він терміново наказав емісару піти, щоб повідомити Дезе, і я повернусь, щоб підтримати вас.
"Повертайся, заради любові Божої!"
Наполеона до ДезеФранцузькі війська тримали перший кіл, але артилерія зробила вм'ятину, і їм довелося відступити до міста Маренго, де австрійська кіннота їх облягала до чотирьох разів. Все здавалося загубленим, у їх тилу стався перерва у французьких лініях. Де б наш кухар був схований?.
У сутінках, коли все здавалося загубленим, на горизонті армії Дезе були помічені відповідно до мандата його консула, а після наради командувань сили перегрупувались і контратакували.
"Ми програли битву, але це лише п'ята година, і ми ще маємо час виграти ще одну"
Незважаючи ні на що, контрнаступ Дезе перед головною австрійською колоною означав, що солдати запанікували і відступили до пізньої ночі. Десей заплатив життям та частиною своїх ополчень за перемогу, яку передав Наполеону.
Дюнан вступив у гру
Після важкої сутички кухар вийшов зі своєї схованки (це припущення) і виявив, що пересувна кухня його маршала, як і фургон, стали ще однією побічною жертвою.
Таким чином, беручи до уваги, що і Наполеон, і його офіцери не могли з’їсти укусу цілий день, він наказав своїм помічникам і невеличкому загону шукати навколо якогось інгредієнта для приготування страви. Вони оглянули всі ферми в районі і повернулися з тим, що знайшли: трохи курей, чотири (ні на одного більше, ні на одного менше) раків, зірвані з гілок помідори, жменька грибів із сільської місцевості, міцне вино з району, олія та трохи черствого хліба.
Швейцарський кухар Дюнан, колишній студент-кухар в Maison de Condé, звик не мати обмежених ресурсів для підготовки невеликих щоденних бенкетів, зневірених перед такою вибіркою. Мізерний список покупок без багатьох можливостей. Навіть незважаючи на це, він взявся за роботу і з деякою винахідливістю та великою майстерністю підготував страву, яка увійшла в історію: курка Маренго.
Як і слід було очікувати, він та його офіцери, зголоднівши, накинулись на м’ясо з великим задоволенням кухаря, незважаючи на важкі обставини, в яких йому довелося працювати, результат мав успіх.
Перша курка маренго з парою яєць
Кажуть, що шеф-кухар Дюнан смажив птицю на олії, а потім смажив її над полум’ям, купаючи вином. Потім він поклав його на одну з жерстяних коробів для обіду солдатів. Згодом він налив томатний соус, обсмажений в олії, і супроводжував його смаженими яйцями та раками, я вважаю корінними, оскільки на той час цей загарбник не населяв стежки старого континенту.
У Франції використання олії було чимось незвичайним, більш провансальським було тваринне жир, а також поєднання смаження та смаження. Не будемо впливати на суміш усіх цих інгредієнтів в результаті хаотичної ситуації. Отже, можна сказати, що це більше італійська страва, ніж французька, але, безсумнівно, це підніме пухирі. Але вони не зможуть заперечувати, що їх місце народження, інгредієнти та методи повинні, принаймні, надавати подвійне громадянство.
Сучасна еволюція страви залишає деякі інгредієнти, які були присутні в її походженні: яйця та раки. На мою скромну думку, ситуація була дещо змушена, і сам шеф-кухар спробував у подальших відповідях її усунути. Але, Наполеоне, невідомо, чи забобонами, чи смаком він вимагав, щоб завжди були присутні прісноводні омари та кінчики добре обсмаженого яйця. З цього дня ця вечеря мала супроводжувати кожну перемогу.
Досьє X. Істина чи міф?
Все, що ви прочитали, навіть якщо воно має нові відтінки, сприймається як само собою зрозуміле. Ви можете шукати книги та статті в Інтернеті. Але те, що ви не прочитаєте в більшості творів про курку Маренго, - це те, що Франсуа Клод Гіньє, шеф-кухар Дюнана, приєднався до служби Наполеона в 1802 році. Це означає, що, або пройшов стажування за два роки до його прийняття на посаду, або поїхав назад з часом, або просто все - це маленька легенда.
Це запевняють розслідування історика П'єра Бранди у його праці "Наполеон і його люди: Будинок імператора, 1804-1815 Париж", опублікованій в 2011 році. з часом ... ти дуже химерний!
Але є ще одна дрібна деталь, яка не була врахована або залишилася непоміченою для більшості. Одного з основних інгредієнтів цього рецепту на той час не використовували в галльській кухні, він використовувався лише для прикраси і виключно в районі Марселя: помідор. Перше бібліографічне посилання на рецепт з томатним соусом, створений спеціально для ароматизації макаронних страв, міститься в "Il cuoco maceratese" Антоніо Неббіа наприкінці 18 століття, але не у французьких кулінарних книгах та їх кулінарних книгах, тому викликає сумніви в тому, що Дюнан наважився скористатися "pomme d'or". Щось подібне до того, що сталося з картоплею до Тридцятилітньої війни (1618-1648), коли голод змусив її споживати.
Я боюся, що, хоча це прекрасна історія, вона має всі елементи, щоб бути просто черговою легендою, як і багато інших. Ми додамо це до нашої колекції, яку ми могли б назвати "мисливцями за гастрономічними міфами": торт Татін, чілес ен нагада, різотто по-міланськи ...
Король кухарів і шеф-кухар королів
Рецепт, який передається від книги до книги на сучасних кухнях, - це рецепт великого Джорджа Огюста Ескоф'є: "Справді, Джордж?" Через його книгу "Le guide culinaire (Bibliothèque culinaire)" і під заголовком: "Поле Соте Маренго".
Набагато тонше і, звичайно, нічого імпровізованого. Ескофф'є представив використання трюфелів без документів. Ми припускаємо, що для збагачення страви, але чесно кажучи, я повинен сказати, що це далеко не потрібно.
Дивно, що французи вживають іншу страву, менш популярну за межами їхніх кордонів: "Соте де Воа а-ля Маренго". Адаптація з борошняною та філеною телятиною, яка інакше дуже схожа на спрощений рецепт, який ми побачимо пізніше. Забувши яйця, трюфелі або краби.