квашена капуста (з франц квашена капуста, і це з німецької Квашена капуста: Зауер: кислий; Краут: капуста, капуста, тобто: капуста солона або в розсолі) - типова їжа з Ельзасу, Німеччини та Польщі, яка готується шляхом бродіння капустяного листя (капусти) у підсоленій воді (розсолі).

капуста

Він використовується в більшості випадків як супровід до страв, які зазвичай приправляються деякими спеціями, такими як ялівець або перець, а також різними ковбасами та свининою.

Рекомендовані додаткові знання

Стандартні операційні процедури (SOP) для перевірки залишків

Як швидко перевірити ефективність піпеток

Як забезпечити точні результати зважування щодня?

Зміст

Історія

Здається, що перші згадки про приготування квашеної капусти прийшли з півночі Китаю, і її експортували до Європи через експансію монголів. Він дуже присутній у всіх гастрономіях Східної Європи.

Єврейські племена, які населяють ці частини Європи, передали виробництво китайської капусти (Brassica pekinensis) до західноєвропейських країн. Завдяки здатності зберігати протягом тривалого періоду часу, його використовують у Німеччині, Нідерландах та Польщі для споживання в зимові періоди, коли необхідно зберегти овочі, щоб збалансувати раціон. Зазвичай його їдять зі свининою, а в єврейських рецептах часто використовують квашену капусту для приготування качки та гусака. Капітан Кук носив на своїх кораблях бочки квашеної капусти, щоб екіпаж мав можливість запобігти цинзі.

Опрацювання

Квашена капуста готується з дрібно нарізаної капусти, яку змішують з сіллю і складають в анаеробну ємність для ферментації; Місія солі - сушити овочі до тих пір, поки в них не буде низького відсотка води, її потрібно рівномірно розподілити по подрібненій капусті, інакше вийде «рожева квашена капуста». Під час цього процесу на поверхні утворюються грибки, щоб їх можна було повністю усунути після того, як їх підготували і намагаються досягти рівня води з сіллю, присутньою на поверхні, встановлюється деревина, що покриває поверхню, і на ній тягар (пляшка з водою ) і в ємність наливають склянку рослинного масла, оскільки це масло залишається на плаву, це робить контакт повітря з солоною водою (розсолом) неможливим і виключає можливість утворення грибків.

Бродіння ініціює Мезентероїди Leuconostoc тоді як інші бактерії (головним чином Лактобактерії, Стрептокок, Y Pediococcus spp.) - це ті, які продовжують процес бродіння всередині ємності; температура бродіння повинна бути нижче 18 ° C, щоб це було зроблено з гарантіями та з кислим смаком (забезпечується молочною кислотою та оцтовою кислотою, остання в меншій пропорції).

Альтернативна розробка

Інгредієнти

  • 2,5 кг твердої і стиглої капусти, без зовнішніх листків, потріскана і без серцевини
  • 750г необробленої морської солі

А потім товстим рушником, зав’язуючи навколо горщика, щоб вмістити все (пластик та рушник). Не відкривати до закінчення бродіння. Бродіння починається на 2-й день, де час залежатиме від температури навколишнього середовища: оптимальної температури навколишнього середовища для отримання квашеної капусти 24 ° C, прийом 3 тижнів; при 21 ° C 4 тижні; при 18 ° C, 5 тижнів; при 16ºC, 6 тижнів. Температури вище 24 ºC незручні, оскільки вони занадто прискорюють бродіння і псуються.

Температура навколишнього середовища контролюється, щоб визначити, коли перевіряти квашену капусту. Зніміть кришку. Бродіння завершується, коли барботаж зупиняється і бульбашки більше не піднімаються на поверхню, натискаючи на горщик.

Стародавня розробка

Стара система полягала замість того, щоб стискати капусту мішком, наповненим розсолом, щодня доглядати за квашеною капустою, покриваючи капусту чистою білою тканиною. А поверх цього важка, бланширована тарілка, поміщена всередині горщика. Полотно складене над тарілкою; а чисті скляні банки, наповнені водою, використовуються як гирі, закрийте їх кришкою та металевими затискачами та ошпаріть, перш ніж класти на тарілку. Слід використовувати достатню вагу, щоб розсіл знаходився на 5 см вище плити, що полегшує щоденне спінювання. При необхідності підготуйте додатковий розсіл. Накрийте горщик щільною махровою тканиною і зав'яжіть. Щодня відкривайте горщик, видаляйте шар дріжджів або цвілі ошпареною ложкою з нержавіючої сталі. Підготуйте другу пляшку у вигляді ваги, попередньо бланшовану, щоб замінити попередню. Замініть тарілку та рушник на чисті. Знову накрийте горщик чистим рушником.

Квашену капусту можна тримати в холодильнику після завершення бродіння. Якщо ви хочете тримати його довше, доведіть його до кипіння у великій каструлі, а потім покладіть у банки і стерилізуйте на водяній бані протягом 20 хв.

Квашену капусту можна подавати холодною в салатах, або гарячою до м’яса. Його кислотність залежить від часу варіння. Просто нагрійте його, якщо хочете, щоб воно було міцним і чітким. Для більш м’якого смаку готуйте його довше. Озима капуста найкраще підходить для квашеної капусти, оскільки в ній більше цукру. Квашена капуста (квашена капуста) майже необхідна для супроводу більшості відомих німецьких ковбас, особливо з Нюрнберга. Єдиним винятком, ковбасою, яка ніколи не подається з квашеною капустою, є вайсвурст (біла ковбаса) з Мюнхена, яка супроводжується злегка солодкою гірчицею.

Легка квашена або підроблена квашена капуста

Властивості

Завдяки вмісту вітамінів (особливо вітаміну С), квашена капуста використовується як запас вітамінів зберігається У гастрономіях північної Європи через існування тривалої зими, в якій частина овочів не зберігалася так довго, ефект полягає у боротьбі з можливим дефіцитом цих вітамінів. Вживання цієї їжі в їжі корабельних бригад для запобігання цинги з 17 століття добре відомо.

Страви з квашеною капустою

Як правило, цей ферментований продукт зазвичай їдять як гарнір до різних м’ясних страв, а також як салати. Це інгредієнт деяких кухонь Європи.

Гастрономія Німеччини

  • У Гессі вони зазвичай їдять ребра з квашеною капустою (Франкфуртер Ріпхен) розсолені свинячі ребра, приготовлені з квашеною капустою.
  • Квашена капуста - це гастрономія Баварії важливою частиною страви під назвою Schlachtschüssel (м’ясо із субпродуктів забою).
  • На кухні Берліна-Бранденбурга рулька свинини (Ейсбейн) з квашеною капустою.
  • У Франконії квашену капусту готують кілька разів зі свининою або яловичиною, щоб надати їй сильний аромат, саме тому франконська квашена капуста, як правило, темніша. Зазвичай його їдять з різними видами холодних нарізок та ковбас, таких як: Братвурст, Штадтверст (Ліонська ковбаса), Леберкнедельн (пельмені з печінки) або супровідні м’ясні страви.
  • Типовою стравою в гастрономії Німеччини, що походить з її центральної частини, є блюдо під назвою Клунц, яке пюре з картоплі на квашеній капусті та салі.
  • Квашена капуста в Саксонії подібна до Франконії, але кмин є додатковою спецією.

Гастрономія Франції

  • В Ельзасі квашену капусту можна побачити в більшості страв і їдять як супровід до холодних нарізок, таких як ковбаси. Зазвичай його не готують багато, а його колір досить світлий.

Угорська гастрономія

  • В Угорщині його зазвичай їдять у поєднанні з трохи гуляшу, в цій країні квашена капуста має дещо пікантніший смак.

Швейцарська гастрономія

  • Супроводжуйте Berner Platte (тушкована суміш з м’яса різних видів) та швейцарський Schlachtplatte

Гастрономія Польщі

  • Квашена капуста - основна частина польської національної страви, що називається бігос (гаряче рагу).

Гастрономія Австрії

  • В Австрії у вас є Бауерншмаус (селянська насолода), з кров’яними ковбасами та сосисками, а також свининою у супроводі кнеделя (кульки з хлібного тіста).

Гастрономія Чилі

  • Квашена капуста прибула до Чилі через німецьких іммігрантів і була частиною традиційного чилійського "повного", виду хот-догу з ковбасою, помідорами, авокадо, майонезом та квашеною капустою.

Подібні страви

Квашена капуста дуже схожа в інших країнах, таким чином у вас є:

  • У Кореї гімчі роблять з ферментованою капустою та перцем.
  • В Японії є цукемоно.