Сушені боби і бобові в цілому повинні бути частиною звичного раціону три-чотири рази на тиждень, в ідеалі замінюючи тваринний білок. Тут ми пояснимо все, що вам потрібно знати про цю бобову культуру. Чи наважуєтесь ви включити його у свій раціон?

тваринного білка

  • Почніть
  • Полиця
14 вересня 2015 р. | Оновлено 19 березня 2019 року Montse Reus

Відновлення загальнолюдської мудрості звичного вживання бобових на кухні є однією з основ здорового харчування сьогодні. Вони є справжнім дієтичним скарбом за свою харчову цінність, і нам корисно буде звикнути часто їх їсти. Сьогодні ми відкриємо сушені боби.

Вже в римські часи в Каталонії культивували вид квасолі, який походив з Африки і донині зазвичай споживається в регіонах Жирони: це те, що по-каталонськи називають фесолет, також відомий під іменами маски або квасолі.

Окрім різноманітності термінів для позначення цього виду бобових, щодня у світі понад 300 мільйонів людей мають у тарілці квасолі основний внесок білка у свій раціон. Сьогодні ми дізнаємось, чому ця їжа має велика харчова цінність і чому воно того варте їжте його не менше трьох-чотирьох разів на тиждень.

Харчові властивості

Квасоля, як і решта бобових, є їжею, яка в основному містить вуглеводи комплекси, які нам дають тривала потужність і що вони також мають ситний ефект, тому вони корисні в дієтах з контролю ваги.

Як і будь-яка інша бобова рослина, вона забезпечує значна кількість білка, хоча вони мають нижчу біологічну цінність, оскільки не вистачає деяких незамінних амінокислот (ті, які організм не може виготовити, і їх слід приймати з дієтою). Квасоля відчуває дефіцит амінокислот сірки (метіоніну та цистину) і низький вміст триптофану, але якщо їх поєднувати зі злаками, отримують високоякісний білок.

Беручи до уваги, що в середньому бобові містять втричі більше білка, ніж злакові, оптимальне поєднання - схожий на стейк - буде бобові з крупою у співвідношенні 1 до 3; наприклад, квасоля з рисом. Інша можлива комбінація - бобові з ложкою насіння; наприклад, квасоля з насінням соняшнику.

Поєднання бобових із зерновими або насінням забезпечує кількість загальний білок більший, ніж той, що виходить із суми частин окремо. Аннемарі Колбін, в Цілюща сила їжі, дає нам дуже наочний приклад: якщо людина їсть пшеницю, необхідну для отримання 30 г корисного білка, і бобові культури, необхідну для отримання 70, коли вона їсть це все разом, ви насправді отримуєте 133г, а не 100.

Також заслуговує на увагу його вміст розчинної та нерозчинної клітковини, що допомагає поліпшити запор, запобігає кишковому всмоктуванню холестерину - отже, допомагає контролювати його, зменшує ризик раку шлунково-кишкового тракту та діє як пробіотик для флори кишечника.

Нарешті, це бобові культури, дуже багаті на мінерали, такі як калію, залізо - чудовий союзник у випадках анемії - і магнію. Магній необхідний для функціонування гормону кальцитоніну, який сприяє збільшенню та утриманню кальцію в кістках і є чудовою допомогою для боротьби з артритом.

Вплив на організм

На думку Пола Пітчфорда в книзі Зцілення цілими продуктами, традиційна китайська медицина вважає бобові їжею, яка сприяє зміцненню водної стихії; інакше кажучи, живлять нирки та регулюють роботу надниркових залоз. Тому вони допомагають регулювати рівень води в організмі, сприяють збалансованій статевій активності та правильний розвиток організму дітей, включаючи мозок.

Важливість гарного жування бобових: травлення вуглеводи у всіх продуктах харчування, особливо в бобових, починається в роті, з ферментом птіалін, який є амілазою - назва походить від дії руйнуючого крохмалю, тобто перетворення довгих ланцюгів вуглеводів у більш короткі цукри, які легко засвоюються. Якщо їжа не затримується в роті досить довго, щоб цей фермент виконував свою роботу, амілаза підшлункової залози з дванадцятипалої кишки (тонкої кишки) повинна це зробити. На жаль, підшлункова залоза більшості людей, особливо тих, хто споживає цукор, виснажена і не здатна виконати це завдання; отже проблеми зі здуттям живота, газом та загальним дискомфортом які виникають після їжі - вірніше, ковтання - тарілки бобових.

Тому, будь ласка, пам’ятайте: вам доведеться жувати кожну ложку ретельно, поки він повністю не просочиться слиною, тобто кількома 35 або 40 разів, і перш за все, намагайтеся не пити воду під час їжі, оскільки вона розріджує силу ферменту в слині та заважає йому добре працювати.

Життєво важливі зміни

Думка, що надмірне споживання тваринного білка західної дієти - це причиною багатьох захворювань нашого суспільства: ожиріння, надмірна вага, холестерин, сечова кислота, гіпертонія, серцево-судинні захворювання, діабет, остеопороз та ін. Наше тіло і наш сидячий спосіб життя створюють важко управляти надмірним споживанням тваринного білка, але пошук альтернативи складний, якщо ми не навчимося готувати смачні страви, які нас насичують і годують.

Бобові можуть бути дуже універсальними на кухні, особливо сушені боби, які мають велику здатність вбирати смак інгредієнтів, з якими вони готуються, і дозволяють готувати всі види дуже апетитних вегетаріанських рагу. Бобові культури забезпечують нас білками що нам потрібно для відновлення тканин не завантажуючи себе холестерином, жиром та токсичними азотними побічними продуктами, що містяться в м’ясі.

Є тільки виняток для звичного вживання бобових, і саме тоді людина у вас вже підвищений рівень сечової кислоти і знаходиться на лікуванні; тоді потрібно бути дуже обережним і не вживати сою, бо в ній найбільше білка, і це може погіршити ситуацію.

Решта людей помітить надзвичайні життєво важливі зміни, якщо потроху вони замінять тваринного білка достатньою кількістю бобових. Можна починати поступово робити це двічі на тиждень і збільшувати його до досягнення чотирьох. З цією зміною, відчуття полегшення тіла буде прогресивним і деякі із зазначених захворювань поступово зникнуть через кілька місяців, якщо ми створимо постійну дієтичну звичку.

Як готувати

У статті про нут ми вже показуємо вам основні трюки, щоб забезпечити гарне приготування їжі і, отже, гарне перетравлення бобових.

Перш за все, якщо ви купуєте сушену квасолю, її можна тримати вдома в ідеальному стані близько восьми-дев’яти місяців. Після приготування вони витримують чотири-п’ять днів у щільно закритій банці в холодильнику.

Будьте обережні з квасолею, оскільки, як і інші бобові, вони настільки поживні, що можуть бути неперетравлюваними. ДЛЯ ВИЗНАЧЕННЯ цих проблем, їх треба готувати дуже добре і, як ми вже говорили, ретельно пережовувати.

Купуйте їх сухими і краще маленькими, ніж великими - хоча це буде на смак, маленькі більш травні - і залиште їх замочіть близько 12 годин на ніч з невеликою кількістю водоростей комбу (5 см). Вилийте мокнучу воду і доведіть до кипіння без солі з комбу. Продовжуйте елімінувати піну, яку вони виділяють. Якщо ви хочете завити локон, поміняйте першу воду, в якій ви їх варили, і проваріть знову. Найкраще варити їх у скороварці, на повільному вогні близько години з чвертю; у звичайному горщику їм знадобиться вдвічі більше часу, залежно, звичайно, від розміру квасолі.

Всякий раз, коли доводиться відварювати овочі, додати ветрогонну речовину як лавровий лист, насіння фенхелю або кмин. Після закінчення, шкіра повинна бути тонкою, а всередині дуже м'якою. Додайте сіль, коли вони звариться, і кип’ятіть їх протягом п’яти хвилин, щоб вони добре інтегрувались. Якщо ви додаєте олію, ви робите їх трохи не засвоюваними. Тому уявіть, як вони можуть стати неперетравлюваними, якщо готувати їх з жирних продуктів тваринного походження, таких як бекон або хорізо. Так що, їх краще їсти, не поєднуючи з продуктами тваринного походження.

Якщо ви все ще почуваєтесь погано, є можливість нехай замочуються протягом 12 годин, злити їх і накрийте їх вологою ганчіркою на 24-48 годин, щоб дати їм прорости. Потім відварити їх, дотримуючись звичайної процедури.

Якщо ви готуєте їх за системою герметичних горщиків нашого кухаря Бернарда Бенбассата, на 300 г сухої квасолі вам знадобиться 3 години варіння. Це може здатися довгим часом, але, натомість, цим гарантує нам збереження на два роки з холодильника. Звичайно, холодильник стає необхідним після відкриття каструлі.

Екологічне та тісне вирощування: в Каталонії нам пощастило мати велику різноманітність квасолі. Запитайте, звідки беруться бобові, які ви купуєте на ринку, або, ще краще, чи можете ви придбати їх безпосередньо у фермера, і закликайте себе спробувати різні сорти.

Резюме

Таким чином, сушена квасоля та бобові в цілому повинні бути частиною звичного раціону три-чотири рази на тиждень, ідеально замінюючи тваринний білок.