chanca

08 вересня Процес засолювання

Соління - метод, призначений для збереження їжі, щоб вона була доступною для споживання протягом тривалого часу. Ефектом засолювання є часткове зневоднення їжі, посилення смаку та інгібування деяких бактерій.

Існує ймовірність засолювання фруктів та овочів, хоча звичайно застосовувати цей метод у таких продуктах, як м’ясо або риба.

Для засолювання часто використовують суміш солі з деякого сольового розчину, що супроводжується нітратом натрію та нітритом. На завершальних етапах також дуже часто супроводжують сіль такими ароматизаторами, як паприка, кориця, насіння кропу або гірчиця.

Дуже поширений приклад - шинка: її спочатку кладуть у розсіл у шинки, щоб допомогти зневодненню, потім поміщають у камери з температурою 0 і 5 ºC і повністю покривають кристалічною сіллю. Час варіюється залежно від ваги та рівня чистоти. Таким чином, шинка повинна залишатися в камері протягом однієї доби на кожен кілограм. На половині процесу шматочки перевертають для однорідного розподілу солі.

Із м’яса овець, коней, великої рогатої худоби або кози існує подібний продукт, який називається «ритмичним», але в ньому виготовляють тонкі скибочки і його попередньо розсолюють. Нарешті, його залишають відпочивати в місці, де прямо світить сонце.

Історія

Соління - один із найдавніших способів консервування їжі. Відомо, що стародавні єгиптяни вже починали класти солоне м'ясо, щоб мати можливість зберігати його і тривалий час зберігати в їжі. Існують також дані про подібне використання в Китаї в третьому тисячолітті до нашої ери.

Важливість засолювання зробила виробництво та комерціалізацію солі одним із пріоритетів різних держав ще з часів Римської імперії. Важливим фактом цього є те, що термін зарплата в кастильській мові походить від латинської зарплати, яка, в свою чергу, походить від "солі" і походить від кількості солі, яку давали робітникові (зокрема римським легіонерам) мати можливість зберігати свою їжу (salarium argentum).

Лише з 19 століття, завдяки вдосконаленню охолодження та заморожування продуктів, засолювання як засіб збереження певних продуктів відходить на другий план.

Процес засолювання риби

Очищений. Очистіть нутрощі, залишаючи лише нежирне м’ясо та хребет.
Звалили. Шар солі товщиною в один сантиметр кладуть як грядку, а рибу кладуть на її поверхню. Ще один шар солі однакової товщини кладуть на попередній шар риби і операцію повторюють, отримуючи різні шари солі та риби. Нарешті, на останній шар солі покладіть гирю (принаймні половину ваги солоної риби).
Відпочинок Попередній стек залишається в стані спокою протягом півтора тижнів
Промивання Після встановленого часу відпочинку рибу виймають і промивають розчином води та оцту (10%).
Ореадо Після миття його ставлять на повітря в місці з протягами, але не безпосередньо на сонці. Залежно від клімату місця, залиште кілька днів.
В даний час процес отримання солоної риби відрізняється часом і використовуваними матеріалами. У таких препаратах, як ікра або моджама, шари залишаються в стані спокою протягом 24 годин, після чого їх промивають і вводять у преси, що зливають воду. Після проходження через сушарку вони упаковуються у вакуум. Сушіння відбувається в сушарці, ізольованому приміщенні з вологовідвідником, який подає сухе тепло (його використання вимагає санітарія).

Найбільш репрезентативними рибами, що використовуються на південному сході іспанської для соління, є тунець, тунець, паламуд або мельва (гаррофета), сардина, кефаль, линг або корвіна.

Принцип засолювання

У разі в’ялених продуктів фаза засолювання полягає у додаванні солі на поверхню шматка свіжого м’яса (наприклад, шинки); робота в холодному середовищі. Проникнення солі в м’яз викликає бактеріостатичну дію і надає кінцевому продукту більш-менш солоний смак.

Ми говоримо про сіль, тому що вона є найважливішим інгредієнтом, але насправді це більше суміш із вологою і нітритною сіллю (від 0,5 до 1%).

Механізм проникнення солі є результатом балансу між концентрацією солі всередині і зовні свіжої мускулатури. Це механізм подвійного обміну:

З одного боку, вода переміщується назовні шинки через явище осмосу. Вода переходить від найменш концентрованого середовища до середовища з найбільшою концентрацією солі. Вода мігрує назовні шинки, розчиняючи сіль і викликаючи насичений сольовий розчин.

З іншого боку, сіль (у вигляді сольового розчину) рухається іззовні до центру шматка. Він переходить від найбільш концентрованого середовища до середовища з менш високою концентрацією солі. Потім швидкість проникнення солі зменшується, оскільки збалансована концентрація солі зовні і всередині. Крім того, на цю швидкість впливають деякі фактори (зовнішні чи внутрішні).

Зовнішні фактори: підвищення температури сприяє проникненню солі.

Внутрішні фактори: рН впливає на проникнення солі (чим вищий рН, тим менша швидкість проникнення солі). Кількість жиру в м’язах також впливає на проникнення солі, як і «історія м’яса», зокрема заморожування.