Вперше, коли ви чуєте про цю страву, ви думаєте, що вас везуть кататися: a холодний салат в якому змішуються лимони, апельсини, ковбаси, рибні консерви та яйця. Валетодо, яке, на вашу думку, хтось вигадав, повертаючись додому після запою, змішуючи все, що було в холодильнику, і це, на диво, було добре. Але, хоча це одна з історій, яка розповідається, щоб пояснити походження серрано лимон, його творіння має набагато більше суті.

лимонний

Серрано лимон - це ультрарегіональна страва, яку ми можемо знайти лише в гори Франції та Бежар, в провінції Саламанка, і це зовсім недавно потрапило в меню деяких ресторанів.

Хуліо Лопес Він є власником і шеф-кухарем El Trashoguero, одного з небагатьох ресторанів, що пропонує серрано-лимон біля столиці Саламанки (його ресторан знаходиться в сусідньому місті Санта-Марта-де-Тормес). Шеф-кухар родом з Могарраз –За Ла-Альберкою, найвідомішим містом Сьєрра-де-Франсія, - і запевняє, що з дитинства він бачив багато варіантів страви. Навіть його мати та батько з одного міста готували це по-різному.

Хоча це холодна страва, пояснює він, ми вже раніше зимовий рецепт, Ну, це час, коли були цитрусові. У Могарразі завжди готові святкувати свято Сан-Блас (3 лютого), у Сьюдад-Родріго це типово для карнавали, В Альба-де-Тормес його їдять у Вербну неділю, а в багатьох містах провінції це сніданок у Великий четвер.

Але, хоча сьогодні блюдо асоціюється з християнські свята, його походження, безумовно, єврейське.

Останні євреї Іспанії

Незважаючи на відсутність документації про точне походження лимона Серрано, вживання цитрусових у солоних стравах, як правило, пов'язане з Арабська та сефардська кулінарні книги, те, що цілком відповідає тому факту, що ця страва збереглась у горах Франції та Бежара.

Багато народів Сьєрри мають єврейське коріння, як це було одне з останніх оплотів навернених євреїв, які оселилися в районі, рятуючись від переслідувань, яким вони були піддані. З собою вони привезли свої традиційні промисли - срібні вироби, ковальство та шевське виробництво - які протягом століть формували своєрідні ремесла району, а також їх гастрономічні звичаї, хоча і зі змінами.

Цих "нових християн" також зневажливо називали "Марранос", адже вони мали звичай вирощувати свиней, щоб продемонструвати своє дистанціювання від своєї давньої релігії - яку багато хто, проте, сповідував таємно. Навіть сьогодні в таких містах, як Ла-Альберка чи Могарраз є спільна свиня, яка гуляє вулицями міста і забивається в Сан-Антоні.

За словами Лопеса, це одне з найбільш вірогідних джерел лимона Серрано, який досі є салатом, дуже схожим на типові апельсини Кордоба - в яких апельсин змішується з яйцем і тріскою - до доданого свинина на знак християнства. Або вказувати на те, що іудаїзм насправді відмовлявся, або розкривати невірних.

Як приготувати серрано лимон

Приготування лимона серрано не має загадки. Це просто треба вирізати лимон і апельсин, додати фарш або чорізо, трохи подрібненого часнику, трохи солена риба (або тунця, скумбрії або форелі) та варене або смажене яйце (або те й інше, як у Ель-Трашогеро). Є ті, хто також додає шинку.

Прямо до бюлетеня Паладар

Спочатку тарілка був одягнений у вино Ну, як пояснює Лопес, це було блюдо, яке люди готували на виноробнях, і саме це було у них під рукою, але він воліє вживати оливкова олія та оцет. Часом, каже кухар, його готували з більшою кількістю лимона, оцту та часнику, тобто сильніше, але сьогодні частка апельсина завжди вища, ніж у лимонів.

Ми не повинні пропустити спробувати страву, якщо відвідаємо цю місцевість. В Столиця Саламанки Лимон серрано, який подається в Ель-Трашогеро, є дуже важливим (де його потрібно замовити за запитом), і якщо ми підійдемо до Сьєрра Франції Наполегливо рекомендується той, що знаходиться в ресторані Mirasierra в Могарразі. Окрім серрано-лимона, в обох закладах - про що ми поговоримо докладніше - можна чудово поїсти.